Где содержится глютен? (список продуктов). Глютен: что это такое, и почему его стоит исключить из рациона

Статья на тему: "глютен - что это и почему он вреден. в каких продуктах содержится глютен. список" от профессионалов.

Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Протеины, обозначаемые термином «глютен», – это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Именно глиадины вызывают больше всего проблем со здоровьем. Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.

Глютен: вред и польза

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.

Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

  • мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
  • дефицит железа;
  • остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
  • повышенный риск возникновения лимфомы;
  • сахарный диабет первого типа;
  • тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
  • кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

  • хроническая диарея;
  • вздутие живота;
  • потеря аппетита;
  • замедленный рост.

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

В каких продуктах содержится глютен

Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

  • Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
  • Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
  • Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
  • Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
  • Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

  • Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
  • Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
  • Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
  • Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
  • Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
  • Сосиски, колбасные изделия.
  • Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
  • Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
  • Консервы в томате.
  • Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
  • Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

ТестоВед советует. Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

  • Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
  • Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

Глютен в современном мире стал «страшилкой». Люди перебегают в магазинах от стеллажа к стеллажу в поисках продуктах с заветной надписью «gluten free» и шарахаются от ценников на них. Теперь принято обходить за 3 километра все продукты, содержащие глютен, т.е. пшеницу и все продукты, сделанные из нее.

Давайте же разбираться. Что такое глютен, почему он вреден и вреден ли он на самом деле? Мы выясним, кому стоит употреблять безглютеновые продукты, а для кого это не имеет никакого смысла.

Что это?

Клейковина, глютен (лат. gluten - клей) - понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Более понятным языком: глютен - это белок, который имеется в составе злаковых растений, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Глютен = клейковина . Сырой глютен (смоченный водой) имеет сероватый цвет, по консистенции липкий и эластичный; в сухом виде же он просвечивается и не имеет вкуса. Глютен делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке.

Именно глютен позволяет смешивать муку с жидкостью. Чем больше глютена содержится в пшенице, тем проще сделать потом тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку и тем более качественной считается мука. Низкое содержание глютена делает это практически невозможным. Наверно, вы замечали, что безглютеновая выпечка достаточно непривлекательна внешне и имеет «пришибленный» (сплюснутый) вид.

В каких продуктах содержится?

Глютен можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво, вафли, готовые завтраки, бублики, пиццу, в различные соусы: кетчупы, майонез и т.д., крабовые палочки, чипсы, растворимый кофе, мороженное, даже в замороженные овощи и фрукты и список можно продолжать до бесконечности! Нужен он там для того, чтобы улучшить консистенцию товара.

В среднем человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки (Scott Adams: How much gluten is in a normal diet, and how much does it take to cause damage in a celiac?). Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15% сухого веса которых напрямую являются глютеном. При этом следы глютена могут встречаться в овсянке и перловке.

Целиакия

Аллергия на глютен, непереносимость глютена или же целиакия - это генетическое заболевание, похожее на непереносимость лактозы.

Караул, заливает или творог при похудении

Целиакией страдает 1% населения нашей Земли. На наш взгляд, поводов для безглютеновой истерии нет. Каковы шансы, что вы попадете в данный 1 %, подумайте?

Что же такое аллергия на глютен? Иммунные клетки таких людей воспринимают белок глютена, как чужеродный и опасный, поэтому они активно начинают с ним бороться, тем самым разрушая не только сам белок, но и те ткани, где он находится, и основной удар приходится именно на стенки кишечника, далее страдают сердце, суставы, щитовидная железа, мозг и другие системы органов человека.

Поэтому таким людям нужно строго ограничить потребление продуктов, содержащие глютен, с целью сохранения здоровья и жизни в целом.

Стоит ли бояться непереносимости глютена? Да, если кто-то из ваших родственников болел целиакией, то есть большая вероятность, что и у вас она может проявиться. Но если же в роду ни у кого не было тяжелой аллергии на глютен, то вероятность, что у вас она будет ничтожно мала.

Симптомы непереносимости

Симптомы бывают явные и вторичные. Большинство явных симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы - вздутия живота, диареи и прочие расстройства желудка. В хронических случаях стул становится бледным и пенистым, с резким неприятным запахом.

К вторичным симптомам относятся головные боли, потеря волос, снижение иммунитета, ухудшение обмена веществ.

Есть ли она у меня?

Попробуйте исключить из рациона хлеб и содержащие глютен продукты на несколько дней и внимательно следите за своим самочувствием. Микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней для восстановления.

Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновению каких-либо проблем с пищеварением - стоит обратиться к врачу, чтобы сделать полноценный медицинский тест на целиакию. Например, если у вас присутствуют подобные симптомы:

  1. Вздутие живота (иногда даже появление огромного выпирающего живота)
  2. Боль в животе
  3. Диарея
  4. Учащенный пенистый стул с неприятным запахом
  5. Резкое снижение веса
  6. Кожная сыпь
  7. Общая слабость и недомогание
  8. Головные боли
  9. Потеря волос
  10. Резкое истощение и падение иммунитета.

то есть вероятность целиакии. Срочно идите к врачу и избавляйтесь от сомнений!

НО . Не спешите ставить себе диагноз «непереносимость глютена» и кидаться покупать книги с диетой без глютена и покупать продукты «gluten free». Они не так полезны, как хотелось бы.

Чаще всего мука заменяется на крахмал - кукурузный, рисовый, картофельный, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которых обычно стараются обходить стороной. В итоге «прекрасная» у вас диета, начитанная мадам: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов.

Так что же делать? Не кидаться в новомодное движение и не заниматься самодиагностикой. Идите к специалистам.

Итак, аллергия на глютен действительно существует, и она может быть серьезной проблемой для человека с таким диагнозом, как целиакия. Но что на счет остальных людей, такой болезнью не страдающих?

Вреден ли?

Ответ однозначен: если у вас нет непереносимости глютена, то и не берите себе лишнего в голову, вам что, забот мало?

Глютен НЕ виноват в вашем лишнем весе, проблемах с пищеварением и отнюдь не вымывает кальций/железо и прочие полезные вещества, как принято пропагандировать в интернете.

Не будем отрицать, что как минимум хлебобулочные изделия являются сложными для пищеварениями и,например, при проблемах с желчным советуют отказаться от их употреблению. Но также давайте не забывать, что человек ежедневно есть много сильно переработанной пищи, которая включает в себя не только глютен, но и кучу других вредных компонентов: загустители, консерванты, стабилизаторы вкуса, синтетические сахарозаменители, ароматизаторы, усилители вкуса, красители и др. Все это вместе взятое очень плохо влияет на здоровье человека и его иммунную систему.

А эти компоненты очень часто входят в состав одних и тех же продуктов, что и глютен: фаст-фуд (пицца, гамбургеры, картошка фри); хлебобулочные изделия (хлеб, булки, слойки, печенье, торты, пончики, крекеры и др.); сладости (конфеты, шоколадки, батончики); хлопья/каши/макароны/супы быстрого приготовления; кетчупы/ соусы/ майонез; колбасы, сосиски и полуфабрикаты из мяса; крабовые палочки; мороженое, творожные сырки и сладкие йогурты/творожки; растворимый кофе и чай.

Можем ли мы утверждать, что исключив, например, хлеб и все хлебобулочные изделия, вы стали лучше себя чувствовать именно из-за того, что вы исключили глютен? Думаем, нет. Кроме глютена вы еще исключили из своего рациона приличный список других вредных пищевых добавок, которые так же вносили не малый вклад в ваше плохое самочувствие.

Но если вы все-таки сильно обеспокоены тем, что глютен вреден и приносит вам много проблем, то исключите все вышеперечисленные продукты, которые теоретически могут содержать глютен, старайтесь употреблять свежие овощи, зелень, фрукты, орехи, бобовые, растительные нерафинированные масла (но жарить на них категорически нельзя, для жарки нужно использовать ТОЛЬКО рафинированные масла) и вы заметите, что чувствуете себя на все 100.

Это интересно

Есть мнение, что проблемы с пищеварением, которые все связывают с глютеном, на самом деле являются причиной употребления продуктов из категории FODMAPS.

FODMAPS – короткоцепочные углеводы, которые плохо перевариваются в тонком кишечнике, что приводит к повышенному газообразованию, вздутию живота, диареи и другим симптомам, которые по своей природе схожи на глютеновую непереносимость, но по факту не имеют с ней ничего общего.

Было проведено исследование: 34 подопытным, жаловавшихся на глютеновую непереносимость, исключили из их рациона питания FODMAPS. Болезненные симптомы полностью исчезли, хотя глютен в этом был абсолютно ни при чем. Стоит ли доверять данному исследованию? Данных очень мало и объем информации также невелик (как и число подопытных), но рациональное зерно точно есть. Прежде чем все валить на бедную пшеницу, прекратите позволять себе на выходных немного шоколада/картошечки фри/пиццы/алкоголя и прочие вредные вольности. А то любят люди прикупить амарантовых хлебцов, безглютеновых каш и прочих «супер полезных» продуктов, навязанных маркетологами, а потом в ресторане кусок торта слопать.

Запомните: употребление пшеницы для здоровых людей не является запретом.
А навязчивая информация о вреде глютена скорее всего создана целенаправленно. Ведь не зря «героями» рекламы выступают безглютеновые продукты, продажи которых приносят владельцам миллиарды.

Кстати, ситуация с глютеном очень напоминает ситуацию с заменителями сахара, которые советуют направо и налево без учета последствий их применения для здоровья (а они есть и серьезные) и вовсю расхваливает пользу для похудения продуктов с искусственными подсластителями. Но об этом в другой статье..

Около 1% человеческой популяции страдают врожденной непереносимостью глютена или целиакией. Клинически это проявляется рядом неприятных симптомов, в связи с чем таким пациентам пожизненно нужно соблюдать безглютеновую диету. Поэтому им надо знать, в каких продуктах содержится глютен.

Глютен в сухом виде не имеет вкуса, смоченный в воде он представляет собой клейкую серую массу

Что собой представляет глютен?

Глютен представляет собой сложный растительный белок, который состоит из 2-х других белков: глиадина и глютенина. Он содержится в большинстве злаковых культурах, таких как ячмень, рожь, пшеница. Например, минимум 80% от массы зерна пшеницы составляет глютен. Именно он придает хлебобулочным изделиям пышность и продлевает их срок хранения. Если содержание глютена низкое, то получить воздушную выпечку практически не получится.

Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.

Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

  1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
  2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
  3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия - это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Важно! При подозрении непереносимости глютена не стоит заниматься самолечением. Так как только специалист может подобрать правильную схему терапии. Поэтому при выявлении признаков аллергии на клейковину или целиакии стоит обратиться в больницу и сделать тест ДНК, позволяющий выявить ген, отвечающий за появления чувствительности к клейковине и развитии глютеновой энтеропатии.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.

Запрещенные и разрешенные продукты

Запрещенные продукты

Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.

В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:

  • ячмень;
  • рожь;
  • овес;
  • пшеница.

То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.

Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.

При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:

  • кускус;
  • овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
  • булгур;
  • ячка, манка, перловка;
  • соки;
  • крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
  • кукурузные хлопья;
  • сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
  • мюсли;
  • любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
  • консервы в томате;
  • крабовые палочки;
  • блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
  • жевательные резинки;
  • напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.

Под запретом следующие пищевые добавки:

  • Е150 - сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
  • Е160 - каротин;
  • Е 411 - стабилизатор «Овсяная камедь»;
  • Е 637 - этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
  • Е 636 - мальтол, усилитель аромата и вкуса;
  • Е 953 - изомальт, заменитель сахара;
  • Е 965 - мальтит, сахарозаменитель.

Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.

Разрешенные продукты

Сидя на безглютеновой диете разрешено употреблять следующие продукты:

  • картофель;
  • пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
  • бобовые культуры;
  • овощи и фрукты;
  • рыба, мясо;
  • натуральный чай и кофе;
  • сливочное и растительное масло;
  • уксус;
  • мед, соль, сахар.

Важно! Определить содержание глютена в немучных продуктах можно с помощью раствора йода. Для этого нужно на еду капнуть 1 его каплю и если раствор поменяет свой коричневый цвет на фиолетовый, следовательно, в продукте присутствует крахмал, несмотря на то, что он может быть рисовый или картофельный рисковать, все-таки не стоит.

Определить содержания глютена в продуктах можно капнув на них каплю йода, появления иссине-черных пятен указывает на присутствие в продуктах клейковины

Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:

  • «Мак мастер», «Балтийская Мельница» - российские компании;
  • «Provena», продукты производства Финляндии;
  • «Shar» и «Farmo» - итальянские компании;
  • «Bezgluten» - продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
  • «SamMills» - румынская компания;
  • «Glutano» - немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.

Важно! В безглютеновой диете мало клетчатки, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты, содержащие большое количество волокон, такие как рис, картофель и свежие овощи. Кроме этого, придерживаясь меню с низким содержанием клейковины важно устранить дефицит железа, кальция, цианокобаламина и фолиевой кислоты. Для этой цели врач может прописать витаминно-минеральный комплекс.

Безглютеновые макароны фирмы Мак Мастер

Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.

Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена

Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.

Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.

Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.

Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:

  1. Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
  2. У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
  3. Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
  4. Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
  5. При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
  6. Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
  7. Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.
  8. Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
  9. Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
  10. От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
  11. Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.

Целиакия - это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии - соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.

Оценка статьи:

Средняя оценка:

Все материалы на сайте ozhivote.ru представлены
для ознакомления, возможны противопоказания, консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА! Не занимайтесь самодиагностикой и самолечением!

Чем тщательнее человечество начинает заботиться о собственном здоровье, тем больше возникает различных предрассудков по поводу того или иного продукта. Жертвой очередной охоты на ведьм стал растительный белок – глютен, содержащийся в злаках. Наверняка многие слышали о безглютеленовой диете, захватившей умы всех почитателей здорового образа жизни в нашей стране и за рубежом. Глютен: что это и почему он вреден.

Что представляет собой глютен?

Смесь белковых аминокислот и ферментов, благодаря которым мучные изделия приобретают пышность и клейкость получила название глютен . Иначе говоря, глютен – это клейковина . Относится она напрямую к белкам злаков и внешне представляет собой эластичную массу без вкуса и запаха. При смешивании с водой масса приобретает серый оттенок.

Почему глютен вредный для человека

Почему глютен стал так беспокоить человечество в последнее время . Ведь злаковые, крупы наши предки готовили не одно столетие. Во всех странах мира это была первая и часто (для бедного населения) единственная еда на протяжении дня. Всё дело в заболевании – целиакия . Этой редкой болезнью болеет 1% населения планеты, хотя врачи утверждают, что в последние годы недуг прогрессирует и количество заболевших увеличивается.

Целиакия представляет собой аллергическую реакцию на белок . Иммунитет людей с таким диагнозом заставляет организм бороться с глютеном, отсюда нарушается работа кишечника. У больного снижается степень усвоения сахара и жиров, плохо усваиваются витамины и минералы, а при постоянном употреблении глютена накапливается лишний вес.

Впервые о нём заговорили в 1990 году, когда стали замечать у младенцев после приёма кашек с повышенным содержанием клейковины нарушение работы органов пищевой системы. У них наблюдалось вздутие живота, диарея со светлым зловонным стулом. Тогда же врачи и забили тревогу. В итоге детское питание было пересмотрено, а в медицине введено понятие - целиакия.

Было замечено, что если полностью исключить сроком на две недели продукты с большим содержанием клейковины, то все признаки заболевания – понос, вздутие живота и запоры проходят.

При этом даже не потребуется приём медикаментов. Проблема в том, что глютен способен накапливаться в организме годами на протяжении длительного времени. В результате человек попадает в больницу уже со множеством заболеваний, провоцируемых глютеном. К сожалению, выявить вовремя целиакию современная медицина на способна. И это далеко не весь список проблем, которые несёт в себе клейковина .

Осложнения при длительном употреблении глютена:

  • Испорченные зубы. Булочки, белая сдоба, вафли, быстрые завтраки из мелко помолотых овсяных хлопьев быстрого приготовления – все они очень вредны для зубов. Клейковина, в большом количестве содержащаяся в этих продуктах разрушает зубную эмаль и приводит к кариесу. Уже через несколько минут, после того как были съедены, к примеру, вафли, или пышная белая булочка, уровень кислотности резко падает, что провоцирует активность бактерий в ротовой полости и до тех пор, пока зубы не почистят зубной щёткой, они остаются в межзубном пространстве. Ошибочно думать, что обычное полоскание как-то решит проблему. Как вывод: в течение дня стоит ограничить количество перекусов, а булочки и вафли желательно вовсе убрать из рациона.
  • Остеопороз и боли в суставах могут быть вызванные зашлакованностью организма из-за большого содержания крахмала в пище.
  • Язвы желудка, патологии поджелудочной железы и жёлчного пузыря, напрямую связаны с проблемами усвоения глютена. Слизистая желудка воспаляется и повреждается, а это, в свою очередь, приводит к тяжёлым последствиям вплоть до онкологии.
  • Кожная сыпь как следствие нарушенной работы желудочно-кишечного тракта и авитаминоза.
  • Тошнота и хроническая усталость.

Как распознать непереносимость глютена

Существует ряд признаков, по которым можно определить есть ли непереносимость глютена у человека или нет.

  • Постоянное вздутие живота.
  • Диарея. Стул становится жидким с неприятным запахом, бледным и пенистым.
  • Начинают мучить головные боли
  • Происходит выпадение волос
  • Снижается иммунитет. Больного изводят постоянные респираторные заболевания.

Чтобы иметь представление насколько важна клейковина при изготовлении продуктов питания и что она из себя представляет, можно вспомнить устаревший способ поклейки обоев . Когда разводили муку с водой, получая так называемый клейстер, и этим составом намертво приклеивали обои. Точно так действует клейстер и при изготовлении, например, макарон. Недаром в некоторых готовых продуктах его содержание доходит до 60%.

Где содержится глютен: список продуктов

  • Прежде всего, это хлеб и другая выпечка. Благодаря клейковине они гораздо дольше сохраняют свежесть, мягкость и пышность. Самое большое содержание клейковины у хлеба долгого хранения, в некоторых его видах содержание достигает 50%. Глютен позволяет максимально долго хранить хлеб в полиэтилене.
  • Кондитерская промышленность. Глютен в промышленности является отличным консервантом и его применение не ограничивается только хлебом и другой выпечкой. Кондитерская продукция – вафли, печенье, пирожное длительного хранения и многое другое содержит в своём составе клейковину.
  • Манная, перловая, овсяная и ячневая каша.
  • Мясная промышленность добавляет глютен в сосиски и недорогие колбасы. Замороженные пельмени и котлеты в упаковках также содержат этот опасный консервант.
  • Соусы, кетчупы, майонез обогащены глютеном для длительного хранения и усиления вкуса.
  • Даже молочная промышленность не может обойтись без глютена. Йогурты, сгущёнка и мороженое – в лидерах по содержанию крахмала.
  • Клейковина, как ни странно, входит в состав не только продуктов, но и известных напитков. Таких как: водка, джин, пиво, виски, а также газированных безалкогольных напитков: кока и пепси-кола, растворимый кофе, капучино, какао и чёрный чай в гранулах.

Глютен включён и во многие витаминные комплексы массового производства. Такие, например, как Декамевит, Комплевит и Квадевит. Есть клейковина даже в активированном угле.

Продукты без глютена

Естественно, это все натуральные продукты , не прошедшие через промышленную обработку. Не содержат глютен в своём составе – мясо и рыба, картофель, рис, яйца, все бобовые, орехи и, конечно, фрукты и ягоды. Из всех круп нет клейковины у гречки.

Овсяная крупа также не содержит в своём составе глютен, но при переработке её на хлопья, клейковина всё-таки образуется. В тарелке овсяной каши достаточное количество глютена, чтобы вызвать аллергическую реакцию .

В последнее время появилось много специализированных магазинов и ресторанов, пропагандирующих здоровое питание. В них продаются продукты и изготавливаются блюда без глютена . На упаковках можно увидеть надпись: «гидролизированный белок» или «модифицированный крахмал». В уважающих себя ресторанах клиентам обязательно предоставят безглютеленовое меню.

Чувствительность и непереносимость глютена

Существуют два вида заболевания, напрямую связанные с употреблением глютена: это непереносимость глютена и нецеликалийная чувствительность к нему. Если первым заболеванием страдает 1% населения Земли, то от чувствительности к нему мучаются около 13%.

Повышенную чувствительность к глютену можно определить по следующим признакам:

  • Проблемы желудочно-кишечного тракта, такие как диарея, метеоризм, вздутие живота. Иногда мучает тошнота и боль в желудке.
  • Как и при непереносимости глютена, может появиться угревая сыпь и даже опасные кожные заболевания, связанные с нарушением обмена веществ – эритема и экзема.
  • Общее недомогание: головная боль, онемение в руках, мышечный гипертонус, боли в суставах. Больного одолевает хроническая усталость, рассеивается внимание. При длительном течении заболевания развивается депрессия.
  • Из-за плохого усвоения микроэлементов, возникает анемия.
  • Снижение иммунитета часто провоцирует язвенный стоматит.

К сожалению, диагноз нецеликалийная чувствительность к глютену можно поставить только косвенно. Диагностика таких заболеваний отсутствует. Чтобы установить такой диагноз, врачи должны обследовать и исключить другие заболевания желудочно-кишечного тракта, а также аллергии на глютен. Выяснить зависимость состояния больного от употребления глютена легче всего с помощью безглютеновой диеты . Во время диеты исключают все продукты, содержащие глютен и, наблюдают за состоянием пациента. При необходимости подобный тест проводят несколько раз.

Безглютеновая диета для теста на чувствительность

Диетологи составили примерное меню для безглютеновой диеты. Пройдя этот семидневный тест можно выяснить, мешал ли глютен здоровью или нет.

Если состояние улучшилось, прошла диарея, понос, исчезли боли в желудке, значит, причина недомогания однозначно в избытке крахмала в организме. В таких случаях, безусловно, делайте выводы самостоятельно. Давайте рассмотрим вариант безглютеновой диеты.

Понедельник:

Завтрак : омлет с двумя яйцами и зеленью. Готовят на растительном масле или вовсе без масла.

Обед: Прозрачный куриный бульон с добавлением риса. На второе – отварная курица со свежим салатом.

Ужин: гречневая каша с котлетами из говядины. Котлеты лучше приготовить самим, с небольшим количеством хлеба или муки в составе фарша.

Вторник

Завтрак: Яичница, обильно посыпанная зеленью

Обед: Овощной суп, сваренный на воде. На второе – говяжья или куриная печёнка в сметанном соусе. На гарнир – картофельное пюре и салат со свежими овощами или отварными овощами без майонеза.

Ужин: Отварная или жареная рыба с салатом из овощей

Среда

Завтрак : Вчерашняя рыба с зелёным салатом

Обед: Кислые щи, а на второе – котлеты из куриного фарша со сметанным соусом. Для гарнира можно отварить картофель. Обязательно стоит включить разные свежие овощи: помидоры или огурцы.

Ужин: лобио

Четверг

Завтрак: Нежирный творог с йогуртом. Нельзя добавлять в творог сахар. Для усиления вкуса, можно положить орешки или изюм.

Обед: Красный борщ с постным мясом и отварная рыба с рисом

Ужин: Поджарка из мяса с гречкой.

Пятница

Завтрак : Отварные яйца (2 шт.) с салатом из свежих помидоров и огурцов

Обед: Борщ, а на второе пюре с мясом и овощной салат

Ужин: Кабачки или болгарский перец, начиненный фаршем

Суббота

Завтрак : Отварная фасоль с яйцами

Обед: овощной суп-пюре. Лучше всего взять кабачки или тыкву. На второе – рагу из овощей и мяса.

Ужин: Рыба, запечённая или отварная. Тушёные овощи

Воскресенье

Завтрак : Яичница из двух яиц или рыба

Обед: Уха и отварной рис с куриными крылышками

Ужин: Пустая гречневая каша. Творог со сметаной и без сахара.

Салаты желательно заправлять оливковым или соевым маслом , можно положить в салат сметану. В качестве ингредиентов для салата лучше всего брать свежие помидоры и огурцы, рекомендуют использовать и квашеную капусту. Возможны различные варианты из домашних солений.

Из напитков разрешаеться пить чай зелёный или чёрный и натуральный заварной кофе. Сахар добавлять нельзя, только специи – корица или имбирь.

Для ребёнка, страдающего аллергией на глютен разработаны следующие рекомендации:

  • У ребёнка должен быть свой личный шкафчик где будут содержаться продукты без глютена.
  • Для нарезки безглютенового хлеба заводят отдельный нож с доской.
  • Если у ребёнка аллергия на молоко, понадобится и отдельный нож и блюдце для нарезки безлактозного маргарина.
  • Родителям потребуется постоянно мыть руки после приготовления блюд для себя и перед приготовлением для ребёнка. Нельзя допустить чтобы продукты смешивались.
  • Не рекомендуется выпекать одновременно две выпечки в одной духовке: безглютеновую и обычную.
  • Новые продукты вводят аккуратно по одному в день и следят за реакцией ребёнка.
  • По любому возникшему вопросу обращаться к врачу, а не слушать советы посторонних. Это опасно для здоровья.

Польза от глютена

Чем опасен глютен разобрались, а вот есть ли от него польза? Когда нет никаких противопоказаний и человек полностью здоров, то глютен употреблять, конечно, можно. Клейковина – это источник витаминов группы В и Д, а также таких микроэлементов, как железо и магний.

Более того, находчивые японцы научились, как использовать свойства глютена с пользой для человека. С помощью глютена японские диетологи разработали блюдо – конняку .

Для его приготовления берётся свежий корень растения конняку. Из синтезированного корня растения готовят муку и выпекают лепёшки. Блюдо не содержит ни вкус, ни аромат, но в Японии это весьма популярный и востребованный продукт. Так что польза глютен всё-таки существует.

Все мы любим употреблять в пищу различные хлебные изделия: булочки, хлеб, круассаны, выпечку. Однако не каждый знает, что в большинстве , содержащих злаки, есть глютен – растительный , который в кулинарии называется клейковиной. Врачи спорят о пользе и вреде глютена , а мы постараемся объективно рассмотреть все его свойства, плюсы и минусы.

Глютен – что это?

Не зря его называют клейковиной : этот белок имеет особенную структуру, которая и дает тесту мягкость и эластичность, без которой из муки не получалось бы пышных булочек и мягкого хлеба.

Классическое мнение: глютен содержится только в злаковых продуктах. Однако это далеко не так; современная пищевая промышленность подразумевает использование клейковины в приготовлении соусов, консервов, сладостей, паштетов и так далее.

Глютен не является необходимым и незаменимым веществом для организма. Поэтому люди с его непереносимостью, которые не употребляют глютеносодержащие продукты, не испытывают нехватки и проблем со здоровьем.

Правильное питание подразумевает ограничение продуктов с глютеном : хлебобулочных изделий, злаков, соусов. Обычно на диетах и при соблюдении правильного питания в день употребляется не более 100 г глютеносодержащей пищи.

Где содержится глютен

Первое место по процентному содержанию этого белка занимают злаковые продукты . В остальной пище его содержится очень мало или же глютен вовсе отсутствует.

Растительные и животные масла

Не содержат глютена вообще. Все популярные для приготовления пищи растительные жиры: , , и так далее, могут употребляться без опасений. При безглютеновой диете стоит проявить осторожность при употреблении свиного сала и сливочного масла: в них может присутствовать глютен в очень малых дозах. Кроме того, дешевые растительные масла сомнительного производства могут содержать клейковину, которую кладут производители для их густоты.

В , морсах, компотах, лимонаде, квасе и других сладких напитках содержится небольшое количество глютена. Однако его достаточно, чтобы вызвать аллергическую реакцию .

В , ( , ) не содержится данного вещества, но в промышленно обработанных продуктах данного типа могут наблюдаться следы глютена.

Крупы и каши

В рисовой крупе, гречихе, ( , соя, горох), и просе отсутствует клейковина. Поэтому людям, которые придерживаются правильного питания и имеют непереносимость к этому элементу, можно использовать злаковые и без глютена в питании.

В не содержится глютена. Соусы (например, томатный), овощные консервы (баклажанная и кабачковая икра) могут содержать этот растительный белок в небольших количествах, т. к. пшеничная мука применяется для густоты.

Фрукты и сухофрукты

Во не обнаружено клейковины , но и цукаты иногда содержат его в малых количествах.

Молоко и молочные продукты

Домашние не содержат клейковины и могут употребляться в пищу при непереносимости глютена, однако творог, сыры и масло, полученные в промышленных условиях зачастую содержат клейковину в небольших количествах.

Таблица продуктов, содержащих глютен

Продукт Содержание глютена (мг/100г)
Пшеничная мука 300
250
225
Ржаная мука 210
Хлеб пшеничный 162
Хлеб ржаной 105
Хлеб «8 злаков» 90
Икра кабачковая 30
Кетчуп 20-25
Яблочный нектар 10
Творог 9-18% 2
Творог обезжиренный 0,5
Сало (свинина) 0,3
Глютен не является жизненно необходимым продуктом для организма, поэтому его дневная норма не установлена. Недостаток клейковины в питании никак не сказывается на работе организма, а иногда может способствовать лучшему его функционированию. При постоянном избытке этого вещества может развиться целиакия – непереносимость глютена. Симптомы этого заболевания проявляются при употреблении в пищу продуктов с клейковиной в виде сильнейших аллергических реакций. В таком случае назначается единственное эффективное лечение: долгосрочная или пожизненная диета.

Чаще всего целиакия бывает врожденной, тогда ребенок с детства бывает приучен к особой диете. Однако это не говорит о том, что продукты с клейковиной можно употреблять в избыточных количествах тем, кто непереносимостью не страдает.

Кулинарные свойства глютена трудно переоценить: мягкие булочки и пышные прельщают своими вкусовыми качествами.

Однако стоит быть внимательными к своему здоровью и сводить количество продукты с высоким содержанием глютена в рационе к минимуму. А вы ограничиваете глютеносодержащие продукты? Давайте обсудим!

Что такое глютен? В каких продуктах содержится? Почем он опасен? на эти и другие вопросы вы найдете ответы в этой статье.

В последнее время модные журналы и телевизионная реклама ведут активную пропаганду безглютеновой диеты. На этикетках многих продуктов питания можно увидеть: «не содержит глютена». Производители считают его отсутствие преимуществом своего товара.

  • Но не все люди знают, что означает слово «глютен», и даже не подозревают, какую опасность он несет организму в молодом или пожилом возрасте.
  • Существует аллергия на это вещество. Поэтому некоторым людям нельзя употреблять продукты, содержащие глютен.
  • Но что делать тем, кто даже ничего не слышал об этом веществе. Нужно ли искать надпись на упаковке или можно не обращать на нее внимание?
  • Что такое глютен? Почему он считается врагом человечества? Как влияет на организм? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в нижеследующей статье.

Сейчас в магазинах при покупке продуктов питания стало модным рассматривать упаковки и выискивать содержание опасных для здоровья добавок. Так, что такое глютен, и чем он вреден, опасен?

  • Глютен — это сложный натуральный белок , который содержится в составе многих злаковых. Его можно найти в составе выпечки, макаронах, пиве, продуктах питания, изготовленных из овса, ржи и ячменя. Глютен — это клейковина серого цвета, без запаха.
  • Много глютена содержится в пшенице. Его еще называют клейковиной. Благодаря глютену тесто хорошо поднимается и становится эластичным.
  • Опасность этого вещества заключается в способности склеивания между собой других белков, которые попадают в кишечник с пищей. Глютен повреждает стенки тонкого кишечника, засоряет сосуды головного мозга и сердца.
  • Негативному влиянию поддаются суставы, печень и другие органы человека. Это вещество начинает откладываться в тканях, засоряя кишечник, сосуды. Если стенки тонкого кишечника повреждены глютеном, то через них в кровь начинают поступать вредные вещества.
  • Большую опасность для здоровья человека представляет модифицированная форма глютена.

Важно: Будьте внимательны к продуктам питания, на этикетках которых написано: «гидролизованный растительный белок » и «текстурированный растительный белок ». Под всеми этими названиями скрывается опасный глютен.

Если с природным глютеном клетки здорового организма смогут справиться, то с модифицированным нет. Под удар попадают все ткани, в которых иммунные клетки организма поймали молекулы глютена.


Особенно опасен глютен для тех людей, которые имеют генетическую предрасположенность и индивидуальную непереносимость.

  • Организм здорового человека хорошо справляется с перевариванием, но только природного глютена. Кроме этого злаковые культуры содержат полезные витамины и микроэлементы, которые нужны для функционирования многих органов.
  • Но люди с аллергическими проявлениями должны с осторожностью употреблять пищу, содержащую глютен, в особенности, модифицированные вещества и другое.
  • Согласно статистике, у одного человека из 135 обследованных пациентов выявляется аллергия на глютен.

Как проявляется непереносимость глютена и аллергия на глютен у взрослых и детей, какие симптомы? Аллергия на это вещество может быть резко выражена или протекать совсем без симптомов. Все зависит от степени сопротивляемости организма. Самые распространенные симптомы аллергии на глютен:

  • ноющие боли в области живота, которые долго не проходят;
  • метеоризм, понос или, наоборот запоры;
  • стеаторея — нерасщепленный жир в каловых массах — обнаружение происходит в лабораторных условиях;
  • усталость и быстрая утомляемость;
  • повышение массы тела;
  • высокая чувствительность кожи — онемение, зуд, покалывание, жжение;
  • головные боли, боль в суставах и мышцах;
  • постоянная жажда;
  • жжение в горле.

У маленьких детей наблюдается постоянная плаксивость, запоры, плохой аппетит, быстрый набор веса. Аллергия на глютен у ребенка требует особенного внимания. Лечение обычно продолжается от нескольких месяцев до 2-3-х лет.


Непереносимость клейковины выявляется в лабораторных условиях при помощи специального аллерготеста. Иммунная система человека с аллергией на глютен воспринимает это вещество, как чужеродный материал. Она начинает его атаковать, поэтому даже самые маленькие дозы вызывают сильную аллергию.

Иммуноферментный анализ крови на непереносимость глютена позволяет определить уровень антител в сыворотки крови. Если количество антител большое, значит, организм человека борется с аллергической реакцией.

Отсутствие отклонений в уровне антител говорит о том, что аллергии у человека нет. Результат анализов обычно бывает готов через 7 дней.


Рекордсмены по содержанию клейковины — пшеница, рожь, ячмень, овес. В пищевой промышленности растительный белок получают именно из этих культур. Затем это вещество смешивается с водой и получается модифицированный фермент или добавка, которая входит в состав изделий разных категорий. Список:

  • хлеб, хлебобулочные изделия, мука;
  • колбаса, сосиски и другие изделия с добавлением мяса;
  • спиртные напитки, изготовленные на основе злаковых культур: пиво, водка, виски;
  • шоколад, конфеты;
  • кетчуп, майонез, различные соусы.

Подробная таблица с продуктами, содержащими глютен:


Кроме этого глютен содержится в некоторых лекарствах и пищевых добавках:


Существует много продуктов питания, в которых не содержится глютен. Если у вас только недавно выявили аллергию на это вещество, тогда лучше записать в каких продуктах есть глютен, а в каких нет. Потом вы привыкните к правильному питанию и будете знать, какие продукты вам можно кушать, а какие нельзя.

Итак, список продуктов без глютена — таблица:



Исключение глютена из рациона питания помогает улучшить иммунитет, обмен веществ, пищеварение и очистить кишечник. Продукты распада, которые откладываются в тонком кишечнике при употреблении пищи, насыщенной клейковиной, при использовании диеты без глютена, будут выводиться из организма. У вас улучшится здоровье, начнет снижаться вес, пройдет усталость и появится прилив сил.

Диета без глютена широко распространена среди звезд шоу-бизнеса и актеров. Примерное меню на неделю:

Понедельник

  • два яйца, сваренных вкрутую;
  • свежезаваренный чай — 1 или 2 стакана.
  • вегетарианский суп из овощей — 150 грамм;
  • свежие овощи — 50-100 грамм;
  • негустой кисель из ягод.
  • отварная рыба — 100 грамм;
  • запеченные овощи — 100 грамм;
  • травяной чай — 1 стакан.

Вторник

  • отварная каша из пшена — 150 грамм;
  • травяной чай из чабреца или душицы — 1-2 стакана.
  • грибной суп с овощами — 150 грамм;
  • отварная свинина — 70 грамм;
  • овощи, приготовленные на пару — 100 грамм;
  • фруктовый морс без сахара.
  • запеченная рыба — 100 грамм;
  • гречневая каша — 100 грамм;
  • свежие овощи — 150 грамм;
  • свежезаваренный чай — 1 стакан.

Среда

  • кукурузная каша — 150 грамм;
  • филе курицы — 100 грамм;
  • чай из душицы с мятой — 1-2 стакана.
  • мясной бульон с картофелем — 150 грамм;
  • отварная говядина — 100 грамм;
  • гречневая каша — 100 грамм;
  • свежий салат — 50 грамм;
  • морс из ягод без сахара — 1 стакан.
  • картофель отварной, приправленный растительным маслом — 150 грамм;
  • грибы тушеные — 100 грамм;
  • овощи на пару — 70 грамм;
  • чай — 1 стакан.

Четверг

  • отварной рис, приправленный сливочным маслом — 150 грамм;
  • яйцо — 1 штука;
  • молоко — 1 стакан.
  • вегетарианский суп — 150 грамм;
  • каша из нута или чечевицы — 100 грамм;
  • отварная свинина — 70 грамм;
  • чай из ромашки — 1 стакан.
  • овощи, приготовленные на пару — 150 грамм;
  • мясо креветки натуральное отварное — 70 грамм;
  • морс из фруктов несладкий — 1 стакан.

Пятница

  • каша из пшена — 150 грамм;
  • творожная масса, приготовленная из натурального творога, сметаны и молока — 70 грамм;
  • чай из веточек любого фруктового дерева — 1-2 стакана.
  • мясной бульон с картофелем и овощами — 150 грамм;
  • паровые куриные котлеты — 100 грамм;
  • овощи, запеченные в духовке с добавлением растительного масла — 100 грамм;
  • морс из ягод — 1 стакан.
  • котлеты рыбные на пару — 100 грамм;
  • каша гречневая — 100 грамм;
  • свежие овощи — 70 грамм;
  • свежевыжатый сок из моркови или яблока — 1 стакан.

Суббота

  • рыба, припущенная на пару — 70 грамм;
  • рис отварной — 150 грамм;
  • компот из фруктов без сахара — 1 стакан.
  • мясной бульон с фрикадельками из говядины — 150 грамм;
  • овощи запеченные — 100 грамм;
  • отварной картофель — 70 грамм;
  • морс из натертого яблока — 1 стакан.
  • каша гречневая — 150 грамм;
  • отварное мясо курицы — 100 грамм;
  • салат из свежей зелени — 70 грамм;
  • кефир или ряженка — 1 стакан.

Воскресенье

  • киноа отварная — 150 грамм;
  • рыба, приготовленная на пару — 50 грамм;
  • листья салата — 50 грамм;
  • чай из цветков липы — 1 стакан.
  • суп из гороха и картофеля без мяса — 150 грамм;
  • коричневый рис отварной — 100 грамм;
  • филе курицы на пару — 100 грамм;
  • негустой кисель без сахара — 1 стакан.
  • гречневый пудинг — 150 грамм;
  • овощи на пару — 100 грамм;
  • чай из веточек фруктового дерева — 1 стакан.

Хлеб можно кушать, но безглютеиновый, так как в обычные хлебобулочные изделия добавляют синтетическую клейковину. Отдайте предпочтение цельнозерновому хлебу без муки и дрожжей. Такой хлеб стоит дороже тех хлебов, которые вы видите на прилавках магазинов, но он более полезный.

Если вы привыкли перекусывать на второй завтрак или в полдник, тогда готовьте себе заранее печеное яблоко или фруктовый салат. Для перекуса также подойдут орехи или фруктовое желе. На второй ужин можно выпить стакан кефира или молока. Представленное меню вы можете изменять по своему усмотрению, добавляя другие безглютеиновые продукты и блюда.


Ученые провели множество исследований, который доказывают, что при употреблении кормящей матерью глютеновых продуктов питания, это вещество будет содержаться в молоке и передаваться ее ребенку при кормлении. Поэтому врачи все чаще стали ставить диагноз грудничкам: аллергия на глютен.

Чтобы уберечь своего ребенка от этого недуга, новоиспеченная мать должна знать, что глютен при грудном вскармливании передается через ее молоко. Мама обязана соблюдать глютеновую диету, особенно, если педиатр ставит ее малышу диагноз «аллергия». Доктор может не назначить сдачу крови на выявление антител, так как у грудничка придется взять много крови. Часто педиатры просто говорят матери исключить из рациона питания продукты, содержащие глютен.


Глютен опасен тем, что он откладывается на стенках кишечника, повреждая их. Через эти микроскопические трещины, в кровь начинают поступать вредные вещества, разрушающие внутренние органы, сосуды, сердце. Чем вреден глютен после 40, 50 лет? В этом возрасте, на фоне, засоренного кишечника, могут появиться такие недуги и болезни:

  • Хрупкие сосуды, что приводит к инсульту и инфаркту.
  • Повышенный риск онкологии, сахарного диабета.
  • Синдром раздраженного кишечника — спайки и другие заболевания.
  • Поражение нервных окончаний, поражение сосудов головного мозга. Человек теряет память, путает имена, начинает быстро стареть.
  • Избыточная масса тела или, наоборот, сильная худоба.
  • Диарея, запоры, метаболизм, вздутие живота.
  • Анемия сложной формы, требующая переливания крови.

Будьте внимательны к себе : Если у вас есть какая-то болезнь, которая сложно поддается лечению, возможно, ее причиной служит плохая усвояемость глютена. Попробуйте сесть на безглютеновую диету и посмотрите, не улучшится ли ваше самочувствие.


В пожилом возрасте здоровье человека слабое, в особенности, если основной едой на протяжении жизни у него была клейковина в виде мучного хлеба, кондитерских изделий, выпечки, колбас и других синтетических продуктов питания. Кишечник засорен, сосуды хрупкие, сердце слабое. Чем опасен глютен для пожилых, если продолжать употреблять продукты питания в составе с этим веществом?

Прогноз неутешительный:

  • Раздраженный кишечник повлечет за собой образование спаек — без операции в этом случае не обойтись.
  • Слабые сосуды приведут к инсульту или инфаркту.
  • Больные суставы — появятся артриты и другие заболевания.
  • Анемия может стать хроническим заболеванием, которое будет проявляться сезонно или постоянно.

Эти и другие проблемы не уйдут, если пожилой человек не прекратит кушать обычный хлеб из пшеницы или ржи, который лежит на прилавках, будет употреблять магазинные йогурты, конфеты, выпечку, кондитерские изделия, с добавлением модифицированных веществ.

Важно: Если хотите поправить здоровье, полностью измените питание — перейдите на безглютеиновую диету. Но перед этим проконсультируйтесь с врачом, чтобы он оценил все риски. Ведь пожилой возраст — это не шутка. Обычно у человека после 70-ти лет много сопутствующих хронических болезней.


Чем опасен глютен для пожилых? Безглютеиновые продукты

Хотите быть здоровыми? Отдайте предпочтение зерновым кашам, свежим овощам, супам и натуральному мясу. Избегайте таких магазинных синтетических продуктов питания, как колбасы, кондитерские изделия, шоколад, йогурты, сладкие творожные массы с модифицированным крахмалом и клейковиной.

Кушайте то, что приготовите самостоятельно, тогда вы будете знать, что попадает к вам в организм. Если у вас аллергия на глютен, придерживайтесь специальной диеты. Будьте здоровы!

Видео: Глютен и глютеновая непереносимость

Не так давно учеными было выявлено, что глютен, который присутствует в огромном количестве продуктов питания, для некоторых людей является очень опасным. У пациентов с повышенной чувствительностью употребление данного вещества сопряжено с развитием различных осложнений. Именно поэтому многие читатели интересуются,

Что представляет собой данное вещество? Как оно воздействует на человеческий организм? Какими симптомами сопровождается гиперчувствительность к этому компоненту? Где есть глютен? В каких продуктах содержится это вещество, а какие считаются безопасными? Как выглядит безглютеновая диета и насколько она эффективна? Ответы на все эти вопросы интересны многим читателям.

Что представляет собой глютен?

Прежде чем рассматривать продукты, в которых содержится глютен, стоит разобраться с основной информацией. Данное вещество часто фигурирует под названием «клейковина». Глютен - это сложный белок. В сухом виде это бесцветный порошок без вкуса и запаха. Если же смешать вещество с водой, то оно приобретает сероватый оттенок и клейкую консистенцию. Кстати, рекордсменами по содержанию данного белка являются злаковые (например, глютен содержится в пшене).

Глютен и его польза

Несмотря на то что сейчас идея о безглютеновой диете всячески рекламируется, далеко не всегда прием этого белка в пищу представляет собой угрозу. Для здорового организма клейковина важна. Например, этот компонент связывает питательные вещества, витамины и минеральные элементы, тем самым обеспечивая их полное усвоение пищеварительной системой.

Доказано, что на фоне хронического дефицита глютена (если речь идет о полностью здоровом человеке, конечно) развиваются различные авитаминозы. Например, организм страдает от недостатка витаминов Е, А, В и группы В. Кроме того, слишком низкое количество глютена сказывается на процессе усвоения минеральных веществ, таких как железо, фосфор, магний и кальций.

Клейковина широко используется в пищевой промышленности. Именно благодаря этому компоненту тесто булочек и прочей магазинной выпечки получается столь пышным и упругим. Глютены также обладают свойствами консервантов, помогая продлить срок хранения мучных изделий. Этот же компонент добавляют в различные соусы. Кстати, иногда данное вещество указывают в составе, используя такой термин, как «модифицированный пищевой крахмал».

Чем опасна клейковина?

Сегодня многие люди интересуются, в чем содержатся глютены. Но стоит понимать, что для здорового организма этот белок безвреден и даже полезен. Тем не менее в некоторых случаях вещество это является действительно опасным. В первую очередь стоит упомянуть о целиакии. Это генетическое аутоиммунное заболевание, которое характеризуется повышенной чувствительностью к клейковине. Как только глютен попадает в организм, начинается синтез цитокининов, которые постепенно разрушают ворсинки, выстилающие поверхность кишечника. Иммунная система больного человека с каждым разом все острее реагирует на раздражитель, а это сказывается на работе всего организма.

От данного заболевания страдает примерно 1 % населения планеты. Но, согласно статистическим данным, практически у каждого третьего человека имеется скрытая форма гиперчувствительности к клейковине. Естественно, невосприимчивость данного вещества не всегда проявляется характерными симптомами. Многие люди даже не подозревают о наличии проблемы, а такие нарушения, как периодические расстройства пищеварения, воспринимают как случайность.

Основные симптомы целиакии

На самом деле чувствительность/невосприимчивость клейковины может проявляться разными симптомами.

  • В первую очередь употребление глютена сказывается на работе пищеварительной системы, когда ухудшается работа кишечника. Люди с чувствительностью к клейковине жалуются на диарею, повышенное газообразование, запоры, спазмы и боли в животе. В некоторых случаях употребление этого белка приводит к развитию болезни Крона.
  • Возможны осложнения со стороны центральной нервной системы.
  • Аутоиммунное заболевание может привести к развитию анемии (из-за нарушения усвоения полезных веществ), хронической усталости, бессоннице, остеопорозу.
  • У некоторых пациентов наблюдается депрессия, повышенная тревожность, резкие перепады настроения.
  • Целиакия нередко сказывается на гормональном балансе.
  • К возможным симптомам можно отнести онемение ног, боли в суставах, ломоту в мышцах.
  • Пациенты часто страдают от кожных заболеваний, включая дерматиты, жалуются на зуд и периодическое появление высыпаний.
  • Недавние исследования доказали, что присутствует связь между гиперчувствительностью к глютену и задержками развития ребенка. Есть даже сведения о том, что коррекция рациона детей-аутистов положительно сказывается на дальнейшем развитии пациентов.
  • Нарушение пищеварения нередко приводит к тяжелым формам авитаминозов.
  • Существует и некая связь между употреблением клейковины и прогрессированием старческого маразма.
  • К числу прочих осложнений относят проблемы с печенью, частые стоматиты, ослабление иммунитета, что сопряжено с повышением восприимчивости к различным инфекциям.

Безглютеновая диета: основные принципы

В каких случаях запрещено употреблять продукты, в которых содержится глютен, мы уже разобрались. Данную диету рекомендуют при наличии непереносимости или гиперчувствительности к клейковине. Поскольку далеко не во всех случаях можно полностью исключить из рациона глютенсодержащую пищу, была установлена дневная норма. Человек с нарушением чувствительности к этому белку может употреблять не более 20-50 г клейковины в сутки. Именно поэтому столь важно знать, например, о том, в каких кашах содержится глютен и можно ли включать их в меню. Итак, какие продукты считаются безопасными? Содержится ли глютен в овсянке, мясе и молоке? От каких напитков стоит отказаться? Ответы на эти вопросы важны.

В каких кашах содержится глютен?

Как известно, каши являются важной частью рациона практически каждого человека. Именно поэтому стоит изучить список потенциально опасных продуктов. Например, наибольшее количество клейковины в пшенице. В перловке содержится глютена чуть меньше. К перечню запрещенных продуктов относят пшено и ячмень, овес и рожь. Также глютен содержится в овсянке, правда, в небольших количествах. Не стоит есть и манную кашу. От вышеперечисленных продуктов пациентам с целиакией придется отказаться.

Разумеется, в первую очередь стоит рассмотреть потенциально опасные продукты. Как известно, в хлебе содержится глютен, равно как и в любой другой выпечке из белой муки. Но это далеко не весь перечень пищи с клейковиной. Рекордсменами по содержанию этого белка считаются злаковые. Например, 80 % состава пшеницы - это именно глютен. К перечню нежелательных продуктов относятся злаковые хлопья.

Потенциально опасными являются сладости, печенье, бисквиты, а также конфеты, шоколадные батончики. Глютен присутствует во многих соусах, включая майонез, горчицу и кетчуп. Пациентам не рекомендуют есть некоторые сорта сыров (в частности, сыр с плесенью). Противопоказан и фастфуд, так как в состав блюд, как правило, входят различные консерванты. Обязательно стоит отказаться от консервов, особенно если они содержат томатную пасту или соус (рыбные консервы, мясные тушенки, консервированная рыбная икра). Не стоит питаться сосисками, сардельками, дешевыми сортами вареной колбасы.

Продукты, содержащие скрытый глютен

Стоит отметить, что есть категория продуктов, которые могут содержать клейковину даже в том случае, если в описании состава данное вещество отсутствует. Речь идет в первую очередь о пище, которая проходит промышленную обработку. Например, в норме молоко не содержит глютена, но если речь идет о магазинном продукте, то вполне вероятно, что в него добавили консерванты, а значит, следы клейковины могут присутствовать.

К перечню потенциально опасных относят:

  • полуфабрикаты (готовые пюре, кремы и пудинги);
  • некоторые мясные изделия;
  • пищевые добавки;
  • заменители морепродуктов;
  • жевательные резинки;
  • замороженные продукты (например, замороженные овощные смеси, которые продают в магазинах);
  • мюсли (если на упаковке нет соответствующей пометки, свидетельствующей об отсутствии глютена);
  • эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы;
  • кондитерские изделия, а также посыпки, сахарную пудру, глазурь, разрыхлители и прочие добавки, которые применяются при выпечке;
  • сухофрукты (за исключением тех случает, если фрукты были высушены самостоятельно, естественным путем);
  • ненатуральные молочные продукты, некоторые сорта сыров;
  • различные смеси и порошки для приготовления напитков (например, порошки для молочных коктейлей);
  • искусственные красители;
  • мороженое.

Стоит более серьезно относиться к выбору употребляемой пищи. По возможности покупайте натуральные, свежие продукты.

Продукты без клейковины

Многие люди интересуются, какие продукты можно включить в рацион. Например, пациенты спрашивают врачей о том, содержится ли в рисе глютен и какие еще каши и продукты можно употреблять. На самом деле меню людей с целиакией может быть весьма разнообразным. Например, в рацион можно включить практически все фрукты и овощи. Разрешено употребление мяса и рыбы. Кстати, если вы слышали о том, что в рисе содержится глютен, то это неверное утверждение. В составе риса и гречки клейковина отсутствует. Пациентам также можно включить в меню молочные продукты. Но стоит отметить, что безопасной является лишь свежая пища. Молоко, творог, сметана и прочие продукты, изготовленные на заводе и обработанные с помощью консервантов, могут содержать следы глютена.

К перечню разрешенных продуктов относят картофель, бобы, сою, горох, яйца. Для выпечки можно использовать рисовую, кукурузную, картофельную, соевую, гречневую, каштановую муку. Положительно на состоянии организма скажется регулярное употребление орехов, семечек, семян льна. Стоит обратить внимание на экзотические продукты, включая маниоку, батат, маис, гречиху, юкку.

Стоит отметить, что многие производители сегодня предлагают специальные продукты с пометкой gluten free. Можно легко приобрести выпечку, макароны, хлеб, мюсли и прочую пищу, которая не содержит клейковины. Это поможет значительно разнообразить рацион без отказа от любимых лакомств. Кстати, как свидетельствуют отзывы, вкусовые качества продуктов от отсутствия глютена не особо ухудшаются.

Наличие клейковины в напитках

Если уж разбираться, в чем содержатся глютены, то нельзя не упомянуть о напитках, ведь вещества попадают в организм не только с твердой пищей. Клейковина содержится практически во всех газированных напитках, а также в какао и быстрорастворимом кофе. Запрещенной является и крепкая выпивка, включая виски, водку, бурбон, джин и столь любимое многими пиво, так как их изготавливают, используя злаковые растения.

Что касается безопасных напитков, то к ним относится натуральный кофе и чай. Также можно разнообразить рацион фруктовыми напитками (например, компотами) и свежевыжатыми соками. Но, опять же, употреблять можно лишь соки собственного приготовления. Напитки, продающиеся в магазине, наверняка содержат консерванты и примеси клейковины.

Лекарства и глютен

Клейковина присутствует не только в напитках и продуктах питания. Этот белок входит в состав огромного количества медицинских препаратов. Например, глютен содержится в драже валерианы, ацетилсалициловой кислоте, жевательных таблетках «Парацетамола», а также таких лекарствах, как «Бисептол», «Бисакодил», «Фенистил», «Фестал», «Декамевит», «Ибупрофен», «Соннат», «Фенобарбитал», «Оксазепам» и «Имован». Если врач все же назначил вам прием одного из вышеперечисленных лекарств, то стоит сообщить ему о наличии невосприимчивости к клейковине. Специалист обязательно подберет вам аналогичный препарат, но без содержания потенциально опасных веществ.

Что делать при подозрении на целиакию или аллергию?

Многие люди сталкиваются с такими проблемами, как различные нарушения пищеварения, аллергические реакции, а также хроническая усталость и необъяснимые ухудшения самочувствия. Что делать в таких случаях? На самом деле лучше обратиться к врачу. Если речь идет о выраженной целиакии, то диагностика редко сопряжена с какими-то проблемами. Но подтвердить наличие гиперчувствительности к глютену (особенно если речь идет о слабовыраженных формах патологии) порой сложно. В аптеках продаются специальные тесты, позволяющие проверить толерантность к клейковине. Кроме того, пациента наверняка попросят вести дневник питания и направят на некоторые дополнительно обследования.

Кстати, проверить реакцию организма на глютен можно и в домашних условиях. Специалисты рекомендуют на две недели исключить из рациона любые продукты, содержащие данный белок. Меню должно состоять из фруктов, овощей, молочных продуктов, мяса. За 14 дней организм успеет полностью очиститься от глютена и нормализировать работу тех или иных систем органов. Затем в рацион снова вводят клейковину, после чего внимательно наблюдают за любыми изменениями состояния - как правило, оно ухудшается. Пациентам с целиакией и аллергической чувствительностью крайне важно соблюдать правильную диету. Внимательно изучив перечень продуктов, в составе которых присутствует глютен, можно подкорректировать диету и снизить риск развития тех или иных осложнений.

Наша современность диктует свои правила и от некоторых новых тенденций здорового питания, простой обыватель может получить легкий шок.

Сейчас на просторах интернета широко обсуждаются различные безглютеновые диеты, а многие люди начитавших этой информации ищут, как и где можно купить хлеб без глютена. Можно понять, когда горячие дискуссии ведутся вокруг новинок рынка пищевой продукции таких, как ЗМЖ или протеины.

Но когда речь идет о вреде продуктов, которые люди употребляли тысячелетиями, тут нужно хорошо во всем разобраться.

Поэтому сегодня мы подробно поговорим о том, что такое глютен и почему он вреден? Действительно ли это вещество способно нанести вред организму человека или это все преувеличение.

Также вашему вниманию будет предоставлена таблица содержания глютена в злаковых культурах и список безглютеновых продуктов.

Наверняка очень многие из вас наслышаны об этом веществе, видели в магазинах отдельно выделенные полки с продуктами без глютена, даже появились специальные магазины, торгующие такой продукцией. Возникает вопрос, а может это и правда вредно, и производители заботятся о нашем здоровье и хотят нам помочь? Давайте подробнее разберемся, что это такое и с чем его едят.

Глютен это естественный и натуральный белок растительного происхождения. По своим физико-химическим свойствам и показателям глютен — это обычная клейковина, которая содержится в практически любом зерновом сырье. Для клеток основного сырья, она дает клееподобную структуру. Для примера, если мука не будет содержать клейковину, то при замешивании она будет рассыпаться и из такой муки будет невозможно приготовить пироги или хлеб.

В организме человека глютен выполняет незаменимую функцию, он является переносчиком всех витаминов А и витаминов группы В. Стоит сказать, что это его важная и основная функция. Являясь естественным природным белком, который никто искусственно не синтезировал, глютен необходим нашему организму и мы его всегда употребляли.

Если его искусственно убрать из всех продуктов растительного происхождения, то мы осознанно лишим себя полезных элементов в питании.

Важно знать!

Замену этому полезному пептиду-транспортеру, который переносит витамины, в безопасном для человека виде, пока не нашли и не произвели.

Интересный факт в том, что наш организм сам вырабатывает глютен. В связи с этим выходит замкнутый круг — как мы сможем очищать себя от этого белка? И снова возникает вопрос, если это вещество нужно нашему организму, то, как его употребление может причинить такой большой вред?

Какие продукты содержат глютен


Клейковина является сердцем растительной клетки. Она является основным белком, который формирует структуру клетки. Пептид содержат практически все растительные культуры, однако больше всего его содержание в таких продуктах:

  • хлебобулочные изделия;
  • все злаковые культуры (ячмень, рожь, пшеница);
  • производные злаков (крупы, отруби, белая мука, клетчатка, каши).

Содержит ли глютен овсянка? Да! Этот продукт на 100% глютенсодержащий. Поэтому при непереносимости этого вещества, хлопья и каши из овсянки употреблять нельзя.

Содержание глютена в продуктах

Название продукта питания Содержание белка на 100 г. Содержание глютена на 100 г.
Пшеничная мука 10 — 14 г. 3 -5 г.
Ячмень (перловка) 11 -12 г. 2.2 – 2.8 г.
Ржаная мука 9 – 10 г. 2 – 2.5 г.
Овес 10 — 11 г. 2 – 2.2 г.
Пшено 10 – 11 г. 1.5 – 1.7 г.
Спельта 10-15 г. 0.3 – 1 г.

Хотите узнать тайну? Так вот, из-за добавления растительного белка, глютен содержится даже в колбасных изделиях и консервах. Небольшой его процент есть даже в мясном сырье. Так что всем приверженцам строгой безлютеновой диеты, придется сидеть, практически, на одной воде, там этого вещества точно нет.

Норма глютена, которая необходима для организма, стоит понять, что это величина не контролируемая. Ее определяет норма потребления человеком растительного белка. А уже в нем заложена фиксированная природой норма содержания этого вещества. Кстати, его там совсем немного.

Куда «добавляют» глютен


В намеренных количествах этот пептид в продукты не добавляют, так как это экономически не выгодно производителям. Как было написано выше, глютен содержится в растительном сырье, вот его то, и добавляют при производстве различных продуктов питания.

Например, растительный белок добавляется в дешевые сорта сосисок, а в нем и содержится глютен. Но растительный белок им искусственно не заменяют, так как дорого выйдет.

Сейчас на упаковках многих пищевых товаров указано «продукты без глютена». К сожалению, придется вас огорчить, его полностью на 100% не убирают. Даже, если производитель пытается его убрать, то до конца сделать этого не получится, так как произойдет разрушение клетки продукта.

Ввиду этих обстоятельств, производители могут убрать его только частично. А затем, чтобы сохранился технологический состав продукта, в него добавляется жир. Это необходимо для того, чтобы продукт смешать и склеить. Но при этом его калорийность будет намного выше.

Обратите внимание!

Надпись «Без глютена» не означает меньше калорий! Скорее продукт содержит их много больше, чем вы думаете!

Сам по себе этот пептид практически не обладает никакой калорийностью. А вот для того, чтобы безглютеновая мука склеилась, в нее добавляют много жира, растительного или животного происхождения.

Для этого, как правило, применяют недорогой растительный жир. Для примера, в обычном подсолнечном масле 99,9 г жира, при калорийности этого продукта 900 ккал (на 100 г).

В результате этих действий значительно увеличивается калорийность продукта. Это важно знать тем, кто думает, что диета без глютена для похудения, может помочь сбросить лишние килограммы.

Как же тогда вышло, что пошли эти разговоры о его вреде и полном исключении из рациона питания? Да так же, как и большинство остальных мифов — о вредном холестерине, смерти от соли и прочее.


Обратите внимание!

Можно сделать вывод, что вся эта мода на безглютеновую продукцию пошла потому, что это в определенный момент стало выгодно нашим производителям. Ведь наши родители, да и мы в детстве, даже не слышали о таком веществе и кушали натуральные продукты, ничем не обработанный хлеб из нормальной муки и были здоровы!

Глютен – польза и вред


Многие приверженцы здорового питания утверждают, что глютен это очень вредное вещество в продуктах. На чем же основаны их доводы и чем именно он вреден? По их мнению, и утверждениям, при попадании в желудок, глютен склеивает ворсинки желудка. Это способствует плохому усвоению пищи и тому, что человек худеет, утомляется и все в этом духе.

На самом же деле, существует небольшой процент людей, которые страдают редким заболеванием — целиакия. Этот недуг сопровождается очень сильным хроническим расстройством желудка, потерей веса, упадком сил и прочими неприятными симптомами.

Обратите внимание!

Именно у людей больных целиакией — аллергия на глютен и им он противопоказан к употреблению, так как действительно может причинить вред их здоровью.Это заболевание, которое нужно наблюдать у врача, и придерживаться строго прописанной им диеты. Стоит заметить, что непереносимость глютена может определить только врач.

Безглютеновая диета может быть назначена только врачом!


Каков процент заболевания населения целиакией в России, достоверных и точных данных нет. По США, было выяснено, что 0,5-1% от всех живущих там людей имеет предрасположенность к этому или им болеет. Однако и эта статистика может вызывать сомнения, это лишь приблизительные данные.

Некоторые источники утверждают, что глютен негативно влияет на развитие мозга. Здесь все как раз наоборот, ведь для хорошего функционирования и развития мозга необходимы витамины группы В, которые дают ему питание и стимулируют иммунную систему.

Подумайте сами, чтобы получить его передозировку, нужно съесть огромного количество, какого либо продукта. А кто из вас может за один раз съесть 20 кг манной каши или 16 батонов хлеба? Я думаю, что это никак не возможно для нормального человека.

Целиакия - болезненная аллергия на глютен


Иммунная система некоторых людей воспринимает вещество глютен, как своего рода аллерген и заставляет организм человека с ним «бороться». В первую очередь страдает пищеварительная система, так как глютен поступает с пищей в желудок. Это нарушает работу функций кишечника, снижается уровень углеводов, витаминов, минералов и жиров.

Аллергия на глютен это болезнь, которую назвали — целиакия. Она встречается в среднем у 1% населения — это, примерно на 100 -150 людей один человек болен этим недугом. У людей, которые страдают этой болезнью даже употребление самых небольших доз глютена (0.1 г) может вызвать очень серьезную пищевую аллергию с довольно неприятными симптомами.

Принято считать, что непереносимость организмом глютена, это заболевание генетическое, сходное с непереносимостью лактозы. Вероятнее всего, если у ваши родители или близкие родственники больны целиакией, то и вы тоже ей подвержены. В таком случае, всю жизнь вам придется придерживаться строгой безглютеновой диеты назначенной врачом.

Продукты, которые исключаются при непереносимости глютена

Злаковые и производные из них

мука пшеничная, ржаная и выпечка из них;

каши – ячневая, перловая, овсянка, манка;

хлопья – пшеничные, ячменные, овсяные, кукурузные (содержащие солодовый экстракт).
Мясо (производства мясокомбинатов либо магазинов)

фарш (не домашний);

колбасы полукопченые, копченые, вареные;

сардельки, сосиски, рубленая ветчина;

любые полуфабрикаты, которые прошли переработку;

консервы мясные.
Рыба любые консервы в соусе томатном.
Молочные продукты и яйца

майонез фабричный;

сырки глазированные.
Напитки

детские соки в коробках;

напитки ячменный либо кофейный;

напиток из какао, состоящий из многих компонентов.
Сладости

любые шоколадки и конфеты (содержащие вафли, солод, крошку вафельную, муку пшеничную);

восточные сладости;

сосательные конфеты типа чупа-чупс;

карамели и конфеты с начинкой;

любые сладости непроверенного производства.
Приправы

сложные и многокомпонентные (включающие муку или солод);

томатные соусы и кетчуп.
В детском питании

продукты с содержанием зерновых хлопьев (пшеничные, манные, овсяные, ячневые) рекомендуется исключить. К ним относятся кашки типа «4 или 7 злаков», или «смешанные злаки».

детские мясные и овощные консервы с добавками манки или зерновой муки.
Спиртное в пиве (из-за содержания солода), ликерах, водке.


Многие первичные симптомы непереносимости глютена связанны с нарушением работы пищеварительной системы:

  • расстройство и вздутие живота;
  • постоянные диареи;
  • частые расстройства желудка.

Вторичные симптомы аллергии на это вещество:

  • головные боли;
  • ухудшение обмена веществ;
  • снижение иммунитета;
  • выпадение волос.

Стоит учитывать то, что симптомы недуга не всегда ярко выражены и диагностика целиакии чаще всего бывает затруднена. Поэтому многие больные этим недугом, даже не знают о своей болезни, и выявить ее наличие может только хороший врач.

Аллергическая реакция и непереносимость глютена может проявиться у малышей в самом раннем возрасте.


Как оказалось, этот пептид содержит даже те продукты, которые считаются чистой клетчаткой — яблоки, морковь, свекла, капуста, бананы. Хотя процент содержания этого вещества в них разный. Если в зерновых и бобовых культурах глютен имеет основное свойство. То овощи, содержат его очень мало, и он идет, как не основной, а сопутствующий белок.

Даже в случае, когда доктор прописывает пациенту безглютеновую диету, в ней идет не полное исключение продуктов, а только дозированная и строгая норма каждодневного употребления. Ведь, как писалось выше, глютен абсолютно исключить невозможно.

В таблице представлены продукты питания, которые можно употреблять людям больным целиакией. Но делать это нужно только по назначению лечащего врача.

В этом список включены крупы без содержания глютена (или же с малым его количеством) рыбные продукты, мясные изделия и напитки.


Хлеб без глютена обычно готовится в сочетании 70% цельнозерновой муки и 30% крахмалов. Такую муку лучше приготовить дома самостоятельно из миндаля, гречи, кукурузы, риса, пшенки и других разрешенных круп. Вы можете экспериментировать и делать различные варианты комбинации, пока найдете свою любимую муку.

Крахмал для хлеба можно брать картофельный, рисовый, кукурузный. Его можно смешивать в любых сочетаниях. Главное надо помнить о процентом соотношении муки и крахмала, когда будете готовить хлеб.

Заключение

Глютен — это абсолютно естественный, натуральный природный растительный белок. И если при осмотре в поликлинике у вас не обнаружено патологий в виде аллергии на это вещество, а в вашей медицинской карте не написано заболевание целиакия, то можете, есть любые продукты содержащие глютен, совершенно спокойно. Они не причинять никакого вреда для вашего организма.

Можно сделать вывод, что нужно и можно употреблять в пищу натуральные продукты, то, что дает нам матушка — природа и не засорять свои мозги ненужными ограничениями!