На носу появился красный прыщ. Прыщ на носу: причины, как избавиться, эффективные средства

Значение мяса птицы в рационе человека. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов. Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20 , в гусе и утке - чуть меньше.

Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10 . Для сравнения мясо курицы содержит 22,5 белка, в то время, как мясо индеек - 21,2 , уток - 17 , гусей - 15 . Еще меньше белка в так называемом красном мясе говядине -18,4 , свинине -13,8 , баранине -14,5 . Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 необходимых для человека аминокислот в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73 и 72 . По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое белое мясо, уступает только рыбе. В мясе птиц водоплавающих гуси - 28-30 , утки - 24-27 , как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15 . В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности энергетическую, биологическую полноценность и эффективность, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

По содержанию г 100г продукта трех важнейших нутриентов - белков Б, жиров Ж и углеводов У -вычисляют энергетическую ценность продукта ккал ЮОг ЭЦ 4хБ 9хЖ 4хУ, где 4 9 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал г. Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по таблице 1. Таблица 1 Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта Вид продукта Катего-рия Белки, г Жиры, г Энергетическая ценность, ккал Говядина I 19 16 220 Баранина I 16 16 208 Свинина беконная Куры I 18,2 18,4 241 Цыплята-бройлеры I 18,7 16,1 230 Утки I 15,8 38 405 Гуси I 15,2 39 412 Индейки I 19,5 22 276 Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры.

Из мяса животных наибольшей энергетической ценностью обладает свинина, затем говядина и баранина.

Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными.

Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека.

Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот. Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ.

Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества. Мясо птицы - ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 ГОСТ 21784-76 . Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85 белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным.

Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин 8,7 , лейцин 7,8 , изолейцин 3,6 , валии 4,8 и др. Содержание неполноценных белков эластин, коллаген в мясе птицы составляет 1,5 , в говядине 3 и свинине 5 . Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин. КЭБ мяса кур равен 2,0. Таблица 2 Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части Аминокислоты Бройлеры Гусята Куры Куриное яйцо Незаменимые валин 818 907 899 772 изолейцин 621 817 828 597 лейцин 1260 1532 1824 1081 лизин 1530 1577 1699 903 метионин 447 474 574 424 треонин 783 825 951 610 триптофан 283 280 330 204 фенилаланин 649 779 896 652 Заменимые аланин 1486 1241 1171 710 аргинин 1104 1400 1362 787 аспарагиновая кислота 1531 1680 1863 1229 гистидин 412 447 379 340 глицин 1082 1314 1587 416 глутаминовая кислота 2668 2928 3682 1773 пролин 790 1000 948 396 серин 787 817 948 928 тирозин 597 642 749 476 цистин 180 191 208 293 Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека.

В нем мало холестерина.

В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40 С, индейки 31-32, утки-31 и гуся 27-34 С, а говяжьего жира 50 С. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В мг Bi - 0,2-0,4 В2 - 0,1-0,4 В,2 - 0,1-0,4 В6 - 0,5-0,8 РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие-в мышцах находятся в незначительном количестве.

Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании букета вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету белое и красное и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное - бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.

Миоглобин миохром - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части - гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе грудные мышцы содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани.

Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым. 2.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29 в общем производстве мяса и около 44 в мировой торговле.. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.

Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.

Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.

Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.

Многие любители мяса отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.

Утиное мясо относят к темным видам мяса. Сюда же можно отнести гусиное. Оно не является таким же диетическим как, например, белое мясо курицы, но при этом очень питательное. Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина дольше усваивается организмом, но это свойство вовсе не является недостатком, а скорее наоборот это отличительная особенность. Благодаря таким свойствам значение блюда из птицы в питании человека приобретает особый смысл. Организму спортсмена или даже пожилого человека- это принесет только пользу и поспособствует быстрому обмену веществ.

Гусиное мясо, по мнению польских ученых, по своим полезным свойствам превосходит все виды мяса. И в последние годы началось активное разведение элитных пород гусей для вывоза на экспорт. Мясо гуся является наиболее сочным и питательным. Гусей обычно тушат или запекают. Каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал запеченного гуся с яблоками. Еще одним изысканным блюдом является гусиная печень, которую иначе называют фуагра. Гусиный жир очень широко применяется в медицине при ожогах, а так же увлажняет сухую, поврежденную кожу.

Мясо индейки. Его по праву принято считать наиболее полным источником витаминов, по содержанию фосфора мясо индейки превосходит даже рыбу. Железо, которое содержится в этом мясе, легко усваивается. Одна порция индейки способна восполнить недостаток витамина РР, который предотвращает авитаминоз и улучшает мозговую деятельность, предупреждая нервные расстройства. Мясо индейки не вызывает аллергии, а это является очень важным свойством. Индейка очень богата протеином.

Мясо страуса. Еще не так давно разведение статусов в России вызывало шок, массу эмоций. Однако в настоящее время это приобрело популярность. Как оказалось эти, на первый взгляд южные птицы, неплохо акклиматизируются и даже способны приносить потомство. Чисто внешне мясо страуса напоминаете телячью вырезку, оно темно-красного цвета, но по вкусу его нельзя сравнить, ни с одним из видов мяса. Блюда из страуса являются наиболее экзотическими, они очень широко применяются в китайской, мексиканской и итальянской кухне. Этот вид отлично сочетается со многими специями, что придает мясу еще более пикантный вкус и аромат. В Европе большой популярностью пользуется такое блюдо как «страус-гриль», «шашлык экзотический», «медовое барбекю из страуса».

Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами продуктов, - это поможет разнообразить ваш повседневный рацион, придаст вашему блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по Приложению 1.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное - бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.

Горячие блюда из птицы (подаваемые при температуре 65 0 С) ценят за содержание полноценных белков; легкоплавких и богатых высоконепредельными кислотами жиров; минеральных веществ (калий, натрий, фтор, кальций и т. д.); витаминов А, Д, РР, группы В и экстрактивных веществ, обуславливающих хорошие вкусовые качества данных блюд.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом человека (93%), т. к. мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина, а жир имеет низкую температуру плавления.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Для вторых блюд птицу варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста и других факторов.

Как правило, кур и индеек варят, жарят и тушат; уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

ПРАВИЛА ВАРКИ ПТИЦЫ, ОТПУСК БЛЮД

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу, ибо из старой птицы бульоны получаются мутные и не ароматные.

Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста.

Заправленные «в кармашек» тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1кг продукта используют 2-2,5л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90 0 С до готовности: цыплят 20-30 минут, молодых кур 50-60 минут, старых кур 2-3 часа, гусей и индеек 1-2 часа.

Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти мышечной ткани (вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным).

Сваренную птицу вынимают из бульона, дают ей остыть и рубят на кусочки, по два кусочка (от окорочка и филе) на порцию (65% мышечной ткани в каждом кусочке). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. Кусочки складывают в сотейник, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в закрытой посуде.

При отпуске в прогретую столовую мелкую тарелку или в округлый баранчик, поставленный на столовую мелкую тарелку с салфеткой, кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом кладут порцию птицы. Птицу поливают соусом (белым, белым с яйцом, паровым, можно полить и сливочным маслом).

Гуся и утку при отпуске поливают красным соусом или мясным соком, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них - тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИПУСКАНИЯ ПТИЦЫ

Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур, молодых кур и цыплят. Полуфабрикаты из котлетной массы, филе кур укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают бульоном на 1/3 их высоты и припускают под закрытой крышкой на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белый. Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с ароматическими кореньями и луком, которые кладут на дно сотейника.

Котлеты натуральные из птицы паровые

У кур срезают филе вместе с крыльной косточкой, которое разделывают на большое и малое. У малого филе удаляют сухожилия, а из большого косточку-вилку. Филе зачищают от пленок, а крыльную косточку от мяса и сухожилий. Большое филе раскрывают и надрезают сухожилия в двух-трех местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывают малое филе и придают овальную форму.

Подготовленный полуфабрикат укладывают в сотейник, смазанный маслом, добавляют немного бульона, лимонного сока, кладут шампиньоны, нарезанные ломтиками, закрывают крышкой и припускают.

На столовую мелкую прогретую тарелку кладут крутон, на него готовую котлету, сверху кладут шампиньоны и поливают соусом паровым (приготовленным на бульоне от припускания). На гарнир подают припущенный рис или стручки фасоли (на косточку надевают папильотку). Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Биточки рубленые из птицы

Биточки, приготовленные из котлетной массы птицы, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают до готовности при закрытой крышке. Отпускают в округлом баранчике, поставленном на подстановочную тарелку с салфеткой, с припущенным рисом, отварными овощами, картофельным пюре, полив соусом паровым. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики белых грибов или шампиньонов Стол сервируют столовой вилкой.

Кнели из птицы паровые

Из кнельной массы разделывают клецки (кнели) массой 20-25г и варят на пару. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении 10-12 минут. Отпускают кнели в округлом баранчике, поставленном на подстановочную тарелку с салфеткой, с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, припущенным рисом. При отпуске поливают маслом.Стол сервируют столовой вилкой.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске.

Куры, цыплята жареные

Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные в две или одну нитку тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0 С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорок). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3-5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 минут.

При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Гусь, утка, индейка жареные

Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10-15 минут птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 160-180 0 С.

При отпуске на порционное блюдо или прогретую столовую мелкую тарелку кладут жареный картофель, рядом - кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Цыплята табака

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленные цыплята заправляют ножки «в кармашек». Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом (крышка-пресс).

При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Котлеты по-киевски

Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5-7 минут до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3 минуты. При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом - крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки. Отдельно подают соус «Мадера» или красный основной. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека.

Мясо в питании человека присутствует в древних времен, согласно исследованиям антропологов, именно этот продукт позволил нам стать существами разумными. Это связано с тем, что значение мяса в питании человека заключается в поставках незаменимых аминокислот, которые оказывают влияние на развитие головного мозга.

Какими полезными свойствами обладает мясо

Во-первых, в нем содержатся аминокислоты, которые так необходимы организму. Но которые он не может синтезировать самостоятельно.

Во-вторых, как известно, в мясе очень высокое содержание белков. Из него строятся мышечные клетки, гормоны и ферменты.

Следующим полезным свойством является большое содержание железа, которое образовывает красные кровяные тельца и укрепляет иммунитет человека.

И конечно же, не стоит забывать о витаминах, которых в мясе также достаточно. Это фолиевая кислота, витамины группы В и РР.

Полезные свойства мяса кролика

Имея такой богатый химический состав, крольчатина превышает по своим полезным свойствам все остальные, наиболее употребляемые в пищу виды мяса - говядину, телятину, баранину, свинину и курятину.

При очень высоком содержании белков в мякоти кролика оно еще и прекрасно усваивается в организме, поскольку практически не содержит такого вещества, как коллаген. Это значит, что все протеины (порядка 90% от общего содержания), которые необходимы для жизнедеятельности и деления клеток организма доходят по назначению.

Если сравнить этот показатель, например с белками, содержащимися в говядине, то до 40% от их общего объема не усваиваются человеческим организмом. Все полезные аминокислоты, входящие в состав мяса кролика, не претерпевают никаких изменений в процессе термической обработки мяса, а попадают в первозданном виде в организм человека, где благотворно влияют на работу самых разнообразных систем.

В числе девятнадцати аминокислот, обнаруженных в мякоти мяса кролика, особенную ценность представляют лизин, метионин и триптофан. Этот диетический продукт рекомендуется в рационе даже людям, которые страдают гастритами с недостаточной кислотностью, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, а еще и острыми и хроническими заболевания пищеварительного тракта.

Это же свойство мяса обеспечивает его полезность для людей пожилого века, а также детей и беременных женщин или кормящих грудью матерей. Поскольку в крольчатине холестерин присутствует в мизерных объемах, то ее полезно включать в рацион питания больных с диагнозом: заболевания сердечнососудистой системы; атеросклероз; нарушение жирового обмена.

Мясо кролика специалисты относят к гипоаллергенной группе продуктов, поэтому его можно использовать для приготовления пищи даже тем, кто имеет предрасположенность к диатезам, аллергическим дерматитам и другим проявлениям аллергии.

Это мясо может смело применяться и для приготовления блюд для тех людей, которые хотят похудеть, поскольку крольчатина считается низкокалорийным и легко усваиваемым продуктом. Именно поэтому мясо этих животных является основным продуктом питания в знаменитой белковой диете. При этом никаких противопоказаний к употреблению этого мяса нет, кроме тех случаев, когда у вас склонность к такому заболеванию, как урикемия, характеризующемуся высокой концентрацией мочевой кислоты в составе крови. Это объясняется наличием в составе крольчатины пуринов, которые участвуют в образовании данной кислоты.

Птица

Мясо птицы существенно превосходит и говядину, и свинину по содержанию белка. Также в нем содержится множество различных аминокислот, а также витамины группы В и витамин А.

Мясо утки

Утиное мясо насыщено протеинами, поэтому медики советуют включать его в рацион при физическом и нервном истощении. Те, кто испытал стресс, обязательно должны употреблять его, чтобы укрепить расшатавшиеся нервы. Это мощнейший пищевой биостимулятор, оживляющий иммунную систему.

Полезно есть мясо этой птицы при сезонном обострении ОРВИ. Оно рекомендовано и для тех, кто много времени отдает умственной работе. Этот продукт незаменим для спортсменов.

Особенно полезна печень домашней или дикой утки. Она содержит пантотеновую кислоту, нормализующую метаболические процессы в организме. Содержание в большом количестве ретинола, а также сбалансированный состав аминокислот делают этот продукт полезным для мужской потенции. Но печень утки, продающуюся в супермаркетах, лучше не употреблять в пищу.

Мясо этой птицы богато бетаином и холином. Эти вещества ответственны за построение клеточных оболочек, а значит, обязательно должны поступать в организм. Утятина, особенно бройлерная птица, также является источником фолиевой кислоты, рибофлавина, каротина, витаминов группы В.

Несмотря на специфический вкус утиного жира, он очень полезен, ведь содержит ферменты, обладающие атерогенными свойствами. Они эффективно выводят из организма канцерогенные вещества.

При ожирении и диабете утятина противопоказана

Куры

Куриное мясо является одним из наиболее популярных продуктов питания, при этом занимая далеко не последнее место по важности в рационе. В нем содержится множество полезных веществ, а в особенности ценным является высокое количество белка. Его по праву называют строительным материалом для всех систем организма.

Куриное мясо - это высококалорийный продукт, но его протеины легко усваиваются организмом. Многие издавна считают, что именно оно способно помочь восстановить жизненные силы, добавить энергии, а также укрепить и простимулировать иммунитет.

Медики доказали, что потребление бульона из куриного мяса оказывает благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Оно помогает укрепить стенки сосудов и положительно воздействует на размеры сердечной мышцы.

Быстрая усвояемость куриного мяса человеческим организмом объясняется наличием в нем жирных кислот. Эти элементы являются профилактикой таких серьезных недугов, как инфаркт и инсульт, ишемической болезни сердца, а кроме того они важны для нормального функционирования процессов пищеварения.

В курином мясе содержится витамин В 2 - рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос. Регулярное потребление куриного мяса способно в короткие сроки отразиться на внешности - укрепив мышечную массу и позволив избавиться от лишнего веса.

Курица является бесспорным фаворитом из всех видов мяса. Не последнюю роль в этом играет наличие в ней, так называемого, белого мяса птицы. Оно некалорийно, очень питательно, а кроме того еще и вкусно.

Многие потребители придерживаются той точки зрения, что вся польза зависит от способа приготовления мяса. Для того чтобы сохранить его свойства используют различные технологии по охлаждению.

Польза говядины

Калорийность говядины невысокая, но основная ее польза заключается в содержании аминокислот и белков, так необходимых человеческому организму. Все, наверное, знают, что польза говядины заключается в ее пищевой ценности. Кроме этого, после употребления говядины насыщение организма происходит намного быстрее, чем от употребления каких-либо других продуктов.

Говядина нейтрализует соляную кислоту, раздражители и пищеварительные ферменты, которые содержатся в желудочном соке, тем самым в кишечнике и желудке нормализуется кислотность. Благодаря низкой калорийности говядины, мясо усваивается организмом человека намного быстрее, чем овощи или фрукты. Это еще один пункт в пользу говядины - мясо не засоряет кишечник отходами.

Говядина - ценный продукт питания, так как отличается высоким содержанием минеральных веществ, в частности цинка. Люди, которые занимаются наукой о правильном питании, говорят, что говядина - диетический продукт, поэтому подходит для употребления в пищу даже людям, страдающим заболеванием сахарного диабета.

Чем полезна свинина

Свинина является самым легкоусвояемым мясом после баранины, а свиной жир или сало менее вредно для сосудов и сердца, чем говяжий. Что касается жирности, то последние исследования доказали, что постная свиная вырезка содержит меньше жира, чем говядина и даже куриное мясо, за исключением разве что куриной грудки.

Свиное мясо содержит большое количество полноценного белка (даже больше чем в говядине), много витаминов группы В, а также целый ряд макро- и микроэлементов, необходимых человеческому организму. Свинина богата цинком, который, стимулирует иммунные процессы, калием и магнием которые укрепляют костно-мышечный аппарат, и благотворно сказываются на работе сердца.

Свиное сало содержит селен и арахидоновую кислоту. Селен, известен как антиоксидант и вместе с витамином Е способствует защите организма от свободных радикалов, которым приписывается ответственность за старение организма и провоцирование раковых заболеваний. Селен, необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, регулирующих обмен веществ в организме, и защиту от сердечных заболеваний.

Польза баранины

Вывод о полезных свойствах баранины можно сделать, посмотрев, какие витамины и микроэлементы входят в ее состав. Это практически все основные полезные вещества - витамины группы В, кальций, железо, магний, калий, йод, фтор, фосфор и другие.

Еще в состав баранины входит большое количество легкоусвояемых белков, что делает это мясо особо питательным.

Количество жира в этом мясе даже ниже, чем белков, и поэтому в нем практически не содержится такого вредного для организма человека холестерина.

При этом баранина достаточно низкокалорийна. Особенно мясо молодого барашка, в котором может содержаться всего 135 калорий. Поэтому этот продукт питания по праву можно назвать диетическим. И он заслуживает внимания тех людей, которые заботятся о правильном питании.

Богатая железом баранина будет полезна людям с низким уровнем гемоглобина и железодефицитной анемией, она хорошо влияет на состав крови.

Благотворно влияет она на состояние зубов, и даже может помочь в предотвращении возникновения кариеса. Ведь в ней содержится достаточное количество фтора, полезного для зубной ткани.

Хорошо употреблять в пищу баранье мясо людям с заболеваниями поджелудочной железы. Оно регулирует выработку желудочного сока и способно предотвратить серьезное заболевание сахарный диабет.

Так как само мясо - продукт достаточно тяжелый, то людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта можно употреблять бульоны, сваренные из него. Так, полезен будет бульон из баранины при гастрите и пониженной кислотности.

Если другие виды мяса будут небезвредны для людей с плохим состоянием сосудов и атеросклерозом, то баранина даже полезна. Допускается употребление ее в пищу в умеренных количествах. Лучше, если это будет мясо молодого барашка, потому что в нем очень мало холестерина.

Калий, натрий и магний, содержащиеся в баранине, благотворно влияют на сердечно сосудистую систему, так что это мясо полезно употреблять в пищу людям с болезнями сердца.

Есть у этого мяса еще несколько необычных полезных свойств. Например, пережженная баранина полезна при укусах скорпиона или змеи. Она поможет не распространиться яду в организм человека.

А вот баранина с вином поможет при укусах бешеной собаки, предупредив вредное действие на человека.

Как богатый белком, витаминами группы В и различными макро- и микроэлементами, этот продукт при регулярном, но умеренном употреблении оказывает благотворное влияние на состояние кожи, волос и ногтей

Субпродукты и их пищевая ценность

Субпродукты и их пищевая ценность Субпродуктами считаются внутренние органы домашнего скота, отправляемого на убой. В зависимости от вида животных, они могут быть говяжьи, свиные, бараньи. Субпродукты крупного рогатого скота характеризуются более высокими вкусовыми и пищевыми качествами.

Польза этих продуктов состоит в богатом химическом составе: они содержат белок, жиры, витамины группы А, D, В, РР Е и К, макро и микроэлементы. Некоторые блюда на основе субпродуктов подходят для диетического питания. Но злоупотреблять ими не стоит по причине высокого содержания холестерина и возможного присутствия тяжелых металлов. Людям с избыточным весом лучше и вовсе отказаться от употребления субпродуктов.

Основные виды субпродуктов и их характеристики

Выделяют такие основные виды субпродуктов:

Печень входит в перечень наиболее ценных субпродуктов. В ее составе есть полноценные белки и незаменимые кислоты. Рекомендуется употреблять при проблемах с кровью. Готовят из печени начинки и паштеты.

Сердце достаточно жесткий продукт, так как состоит их плотного мышечного волокна. Его чаще всего отваривают или запекают.

Мозги входят в список деликатесных субпродуктов. Выделяется своей нежной консистенцией и вкусом. Во многих ресторанах мозги подают в отварном, тушеном и жареном виде.

Легкие обладают низкими пищевыми свойствами. Они легко усваиваются организмом. В Европе этот субпродукт не используют в пищу.

Почки необходимо перед приготовлением обработать, чтобы удалить специфический вкус и аромат. В состав субпродукта входит много полезных веществ.

Язык является популярным субпродуктом, который используют для приготовления настоящих деликатесов. В состав входит коллаген, белки, жиры, витамины и минералы. Готовят из него заливное, а также отваривают, тушат и жарят.