Стоимость копченых изделий, которые можно встретить в магазине, зависит от вида мяса: рыба, курятина или свинина, у каждого свой ценовой диапазон. На столе в качестве холодной закуски может оказаться как , так и осетрина. Еще одним важным параметром считается часть разделанной тушки. Особенно это касается свинины.

Традиционно считается, что самым дорогим видом мяса является балык. В нашем понимании, как и в понимании многих продавцов или поставщиков, балык представляет собой мясную вырезку, в которой отсутствуют кости, сальные прожилки, элементы жира. Однако если строго подходить к этому вопросу, то можно обнаружить, что балык имеет отношение только к рыбе.

Слово «балык» пришло из тюркского языка и достоверно переводится, как «рыба». В современном лексиконе балыком называют спинную часть ценных пород рыб. Мясо, снятое вдоль хребта, засаливается, а затем сушится. Подразумевается, что в качестве балыка может использоваться мясо горбуши или кеты. Яркими представителями лососевых являются нерка и форель. Все они имеют схожее по консистенции и вкусу мясо. Зачастую неопытный потребитель даже не может отличить, какой вид рыбы ему представлен.

Разновидности балыка

Более недорогой альтернативой, доступной для покупки послужит балык из толстолобика или сома. Их мясо имеет несколько другую структуру, однако если правильно его приготовить, то получится продукт, по вкусу и полезным качествам не уступающий красной рыбе.

Любители рыбной ловли также имеют возможность побаловать себя и свою семью балыком, приготовленным в домашних условиях. Популярным трофеем у них считается щука. Ее мясо достаточно сухое и волокнистое, но если пошагово выполнять советы, приведенные в рецептах с предварительным маринованием, то после горячего копчения волокна напитаются необходимой влагой, в результате чего мясо станет нежным и сочным.

Нельзя не подчеркнуть, что венчает наш своеобразный каталог морепродуктов осётр. По причине своей дороговизны он не всегда бывает в продаже. Трудно осетровый балык отыскать в провинциальном городке. Но в крупных мегаполисах всегда найдутся специализированные магазины или гипермаркеты, так что здесь жителям несколько больше повезло. Тем не менее, за деликатес придется выложить приличную сумму.

Постепенно термин «балык» перекочевал с моря на сушу, и теперь даже на ценниках пишут, что покупателю предоставлен свиной балык, хотя его в природе существовать просто не может. Мы же не станем заострять внимание на этих тонкостях и представим популярные рецепты приготовления балыка из разного мяса.

Если с рыбой все достаточно однозначно, то пока неизвестно, вырезкой какой именно части свиной туши является балык. Здесь опять идет расхождение мнений. Изначально балыком называли две вырезки мышечных образований, которые располагались вдоль позвоночника в задней части тушки изнутри брюшной полости. Сегодня нет такого принципиального подхода. Роль балыка может играть корейка или ошеек. Самое главное условие – отсутствие прослоек.

Классический рецепт для рыбы

Уже по определению становится ясно, что мелкая рыбка не пойдет для приготовления балыка. Из нее, как минимум, необходимо снять филе, а это будет возможно только если тушки будут иметь внушительные габариты. Технология приготовления копченого балыка для всех видов рыб остается одинаковой. Причиной тому служит схожая консистенция мяса. Для более сухого и волокнистого мяса рекомендуется применять маринование, но простой посол считается самым естественным способом подготовки балыка.

• Первым делом необходимо отделить филейную часть. Ее удобно срезать острым ножом вдоль хребта с двух сторон, а затем удалить реберные кости.
• Готовится смесь, в которую добавляется соль, перец красный и черный, тимьян и укроп. Вырезка посыпается смесью и укладывается в плоскую тару.
• Если филейные куски получились большими, то сверху помещается гнет.
• Через сутки балык можно отправлять коптиться, но перед этим следует снять остатки соли, протерев куски салфеткой. Некоторые предпочитают вымачивать рыбу. Этот способ снятия соли тоже эффективен, только после процедуры придется балык просушить в течение нескольких часов.

Маринад с пряностями

Наиболее быстрый способ засолки связан с маринованием, это вымачивание мяса в жидком растворе соли с добавлением специй. Этот раствор можно сделать, используя в качестве основы воду, белое вино или растительное масло.

В домашних условиях проще всего приготовить маринад на воде. Все добавки вносятся в кипящую воду. Рецептура подразумевает соблюдение пропорций воды и соли. Остальные же приправы берутся по вкусу. Для рыбы изготовление маринада проходит по следующим пропорциям: на один литр воды берется 70 грамм соли при холодном копчении или 40 грамм соли при горячем.

После того, как вода со специями покипит 5 минут, ее необходимо охладить. В готовый маринад помещается балык, а через 6 часов он уже будет готов. Лишнюю влагу придется убрать. Достаточно вырезку развесить на сквозняке. Через час поверхность мяса затянется тонкой пленкой, что свидетельствует о том, что пришла пора коптить рыбку.

Холодное копчение

Чтобы закоптить балык нужно под рукой иметь коптильню, в которой охлажденный до температуры 25°C градусов дым обрабатывает продукт в специальном ящике. Такой способ обработки называется холодным копчением. При этом структура волокон мяса значительно не меняется. Балык получается упругим, слегка влажным с ярко выраженным запахом дыма и вкусом рыбы. Продукт сохраняет свою калорийность и все полезные элементы.

В качестве материала используется щепа плодовых деревьев. Сам процесс длится больше суток. Точную продолжительность нельзя назвать, так как она зависит от размеров кусков. Готовый продукт должен не только покрыться золотистой корочкой. Мясо на срезе будет однотонным, а влага перестанет выделяться.

Сырая рыба имеет разный оттенок волокон, однако все они напоминают стекловидную массу. Закопченное мясо приобретает непрозрачный окрас, по которому можно судить о степени готовности балыка.

Засолка мяса сухим маринадом

Свиной балык готовится по аналогичной технологии, только каждый этап занимает гораздо больше времени. Связано это со спецификой строения волокон. Соль должна проникнуть по всей глубине, в противном случае балык холодного копчения окажется жестким.

• Первым делом необходимо нарезать мясо так, чтобы получились пласты толщиной не более 4 см. Затем на разделочную доску насыпается соль и перец. Мясо не просто обмакивается в состав, но еще и вдавливается в него, словно готовится тесто. Так соль более эффективно проникнет в волокна. Готовые куски укладываются под гнет. Они должны просолиться полностью, а для этого придется подождать 3 суток.
• После засолки мясо вымачивают в холодной воде около часа. Влажное мясо нельзя отправлять в коптильню. Его предварительно сушат в хорошо вентилируемом помещении. Как и для рыбы, настоящее приготовление балыка определено только холодным способом. В отсутствии термообработки мяса не теряет своей структуры, а значит будет оставаться упругим. Но если его неправильно просолить, то оно станет жестким. Многие стараются избежать таких неприятностей, подвергая балык горячему копчению. Действительно, эффект от этого будет потрясающим, однако вкус настоящего свежекопченого мяса изменится.

Засолка жидким маринадом

Выбор рецепта с жидким маринадом позволяет закоптить балык как холодным, так и горячим способом. Помимо этого, небольшое изменение в алгоритме даст возможность подкоптить вареное мясо, чтобы получить варено-копченый продукт. Приготовление маринада основано на растворении соли и специй в воде или масле.

Растительное масло будет использоваться только в том случае, когда решено было отказаться от процедуры варения. На 1 кг мяса требуется 200 г масла, в него добавляется столовая ложка соли, перец, чеснок. Можно использовать сок лимона или уксус, эти компоненты будут расщеплять волокна, сделав мясо более мягким. Однако для холодного копчения они не подойдут, ведь кислый привкус так и останется. При горячем копчении запах и вкус уксуса исчезают.

Куски мяса обмакиваются в масло, а затем в посудине помещаются в холодильник. Через каждые 3 часа мясо следует переворачивать. Готово оно будет через сутки такого маринования.

Традиционный способ подготовить маринад разбит по действиям.

• В одном литре воды растворяется 60 г соли.
• Вода доводится до кипения.
• Вносятся ингредиенты: чеснок, базилик, перец горошком, лавровый лист.
• Добавляется 20 г сахара.
• Кипятится 10 минут.

Остывшим маринадом заливается мясо и вымачивается 2 суток. Затем с помощью салфеток убирается лишняя влага, и начинается коптильный процесс. Чтобы приварить мясо, нужно всего лишь опустить его в кипящую воду. Тогда время кипения увеличится на 40 минут. За это время мясо станет мягким, поэтому достаточно лишь покоптить его дымом, и отличное по вкусу блюдо будет готово.

Коптильня для свиного балыка

Снова встает вопрос об истинном способе приготовления настоящего балыка. Но так как мы давно уже отошли от строгих рамок, отметим, что используется как горячее, так и холодное копчение. Горячее копчение рекомендовано тем, кто только начинает свою деятельность. Считается, что алгоритм приготовления блюд высокотемпературным дымом более простой. В коптильню насыпается щепа, сверху устанавливается емкость для жира. В верхней части на решетах расположен сам продукт. Мясо, в отличие от рыбы, будет коптиться несколько дольше. Полное приготовление наступит через 1,5 часа с момента тления опилок.

Балык, закопченный холодным способом, вобрал в себе все прелести натурального копчения, свежего мяса и гармонично подобранного набора специй. Однако для этого придется пожертвовать временем. Для приготовления балыка придется коптить мясо на протяжении 7 суток. Хотя такой расчет приведен с условиями перерывов. Если есть возможность не прерывать процесс, то блюдо будет готово через 5 дней упорного труда.

Хранить копченый балык следует в холодильнике. Если планируется длительное хранение, то продукт желательно заморозить. В охлажденном виде мясо будет пригодно для употребления лишь первые несколько недель. Впоследствии качество деликатеса начнет резко снижаться.

Балычные изделия по праву считаются одними из лучших рыбных товаров. Балык из рыбы бывает копченый и провесной (вяленый). Для того чтобы приготовить балычные изделия рыбу для начала следует разделать, затем умеренно посолить, а после либо слегка подсушить и коптить в коптильных камерах холодным способом, либо вялить на воздухе.

Виды балыка из рыбы

Вяленый балык

Провесные(вяленые) балыки провяливают на вышках особой конструкции в хорошо проветриваемом помещении с закрытыми жалюзи. Именно в этих условиях рыба постепенно провяливается до нужного содержания влаги.

По своим вкусовым качествам провесные балыки из рыбы ценятся выше копченых, потому что, находясь в вышеуказанных условиях достаточно длительное время – до одного месяца и больше – продукт полностью созревает и приобретает свой особый «букет». Под воздействием тепла и воздуха активизируются собственные протеолитические ферменты и микрофлора, благодаря чему происходит постепенное созревание рыбы. Этот процесс чем-то напоминает созревание сыров.

Балык холодного копчения

Что касается рыбных балыков холодного копчения, то они выкапчиваются и провяливаются за 5-7 дней. Процесс созревания таких балыков достаточно прост и поэтому их «букет» ограничивается собственным вкусом рыбы и ароматом копчености. И то и другое вместе обеспечивают прекрасные гастрономические качества балыков холодного копчения.

Из какой рыбы делают балык

Для приготовления балычных изделий используется крупная мясистая и жирная рыба, к примеру, рыба семейства осетровых, сельдевых и лососевых. Кроме того, хорошие балыки получаются еще из океанических рыб – морского окуня, зубатки, нототении, палтуса, умбрины, мероу и прочих.

Для того чтобы все технологические процессы получения балычных изделий протекали правильно, а готовый продукт был достаточно однороден по вкусу и качеству, рыбу нужно разделывать особым способом. В результате такой разделки получаются части рыбы, называемые теша, спинка и боковник. Теша – это брюшная часть рыбы, а боковник – это две половинки тушки рыбы, которые содержат и спинную и брюшную части. Боковник из тушки белуги готовится только из спинной части рыбы.

Требования к рыбному балыку

Приготовление балыка из рыбы требует высокого санитарно-технического уровня производства. Этот уровень производства встречается на рыбообрабатывающих предприятиях, в которые доставляется сырье – чаще всего в виде соленых полуфабрикатов или в виде .

В промышленных холодильниках вяленые и копченые рыбные балыки обычно хранятся не более 1-2 месяцев. При этом их следует периодически проверять на предмет появления плесени. А в домашнем холодильнике балычные изделия можно хранить не более 5-7 дней в целом виде (куском) и 1-3 дня в виде нарезанных ломтиков.

Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы – дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см (рис. 8 ).

Рис. 8. Схематическое изображение коптильни на берегу обрыва

Для дымохода рациональнее выбирать естественный крутой берег, так проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте. На выходе дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна или сколачивают из досок подобие квадратной трубы с ровными торцевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.

Нежную рыбу семейства сиговых и лососевых, включая гольца, хариуса, омуля обвязывают шпагатом, наподобие вареной колбасы ручной вязки.

Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху на трубу дымохода ставят деревянную бочку, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления. а проще говоря, и сам процесс холодного копчения.

Горловину дымохода (место соединения с бочкой) обкладывают песком, глиной или дерном, чтобы не допустить утечки дыма.

Большое значение уделяется начальному этапу разжигания топки. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивая тяга, костер присыпается сухими опилками, тонкими ветками или перегнившей корой лиственных деревьев. Исключение составляют ветки березы и осины. Береза выделяет слишком много смол и не пригодна для холодного копчения, а осина добавляет рыбе горьковатый привкус.

По мнению гурманов, лучший вкус рыбе придают ветки и опилки черной и красной рябины, груши, ольхи, каштана, винограда и ясеня.

Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе не более 40oС).

Советы начинающим

Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.

Через два дня продукт готов к употреблению. У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса.

Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Закоптить рыбу на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу – бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается рыба.

Процесс копчения трудоемкий и длительный, который всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.

В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами:

– из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения рыбы;

– в рыбе образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).

Вывод : рыба, закопченная с нарушением технологии приготовления, неприятна на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасна для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом.

Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.

Для ускорения процесса приготовления крупной рыбы ее после потрошения разрезают на части (куски) поперек хребта вместе с позвоночником, предварительно вырезав острым ножом верхний (спинной) плавник. Нарезанные куски балыка после копчения слегка обветривают на ветру.

Внимание ! Пищевых отравлений от рыбы, приготовленной методом холодного копчения, в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения. Так что хорошо подумайте, прежде чем браться за это сложное и хлопотное дело.

Холодное копчение в мешке из полиэтилена на углях

Надо сказать сразу, что таким способом обычно коптят мелкую, но жирную рыбешку: уклейку, подуста, ельца, снетка, корюшку, ряпушку и особо мелких омулей, хариусов и сигов. На первом этапе изготавливают и вколачивают в землю каркас из кольев, реже пользуются стационарной конструкцией. Вбитые в землю шесты обтягивают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибивают к шестам мелкими обойными гвоздями с большим шляпками. Вход в такую коптильную камеру заделывается в последнюю очередь с условием, что его всегда можно будет открыть и проникнуть внутрь, если вспыхнут угли. Когда у рыболова имеется полиэтиленовый мешок, каркас делают с учетом его размеров (рис. 9 ).

Рис. 9. Холодное копчение в мешке из полиэтилена

Рыбу весом до 100 г просаливают в течении 1,5-2 часов без гнета в полиэтиленовом пакете. Расход соли на 1 кг рыбы – 120 г. Горячие угли засыпают внутрь коптильной камеры, на них равномерным слоем укладывают свежую зеленую травку.

Рыба готова через 1,5 часа.

Копченый балык из свинины издавна считается праздничным блюдом. Вкусное, ароматное мясо, с румяной корочкой имеет массу поклонников. Приготовить такой деликатес можно самостоятельно. Мясо получится не хуже, чем на прилавках супермаркетов. К тому же в домашнем приготовлении вы будете использовать только натуральные продукты. Поэтому помимо вкусовых качеств, получится еще и полезное блюдо. Ниже представлен рецепт копченого балыка в горячей коптильне.

Состав и калорийность балыка копченого

Состав свиного балыка насыщен множеством полезных веществ. Витамины Е и группы В содержатся в мясе в большом количестве. Минеральный состав продукта: железо, цинк, йод, фтор, кальций, фосфор, магний и другие жизненно важные компоненты.

Балык из свинины очень питательный, сытный, с большим содержанием белка и жира. В кулинарии используется в качестве закуски, для приготовления салатов, канапе и бутербродов. Блюдо высококалорийное, поэтому не рекомендуется людям, страдающим избыточным весом.

100 г копченого балыка содержит:

• Белков – 15,4 г.
• Жиров – 24,9 г.

• Углеводов – 0,0 г.
• Калорийность -286 ккал.

Как и все копчености, балык не следует употреблять объемными порциями.

Подготовка и маринование свинины

Во многом вкус будущего деликатеса зависит от правильного выбора мяса. Чтобы балык горячего копчения не получился жестким, покупать необходимо вырезку из спинной части. Мясо должно быть свежим, не заветренным, без посторонних запахов.

Свинину нужно промыть, срезать жилы (если есть), обсушить полотенцем. Нарезать небольшими брусками для удобства копчения. Затем замариновать. Использовать можно два способа маринования.

Сухой способ. Для такого посола вырезку тщательно натереть крупной солью со всех сторон. Сложить в емкость, накрыть, сверху поставить гнет. Мариновать 5 суток на холоде. Во время процесса засолки из мяса будет выделяться сок. Его необходимо сливать каждый день.

Мокрый засол. Приготовить маринад: 1 л воды, 10 г сахарного песка, 100 г соли. Вскипятить все ингредиенты, остудить. Поместить мясо в рассол, поставить под гнет, солить 5 суток в прохладном месте. Периодически мясо переворачивать.

После посола любым способом, вырезку нужно хорошо промыть водой. Затем обмотать кусочки шпагатом, повесить на сквозняке, чтобы провялились. В теплое время года, продукт нужно обернуть марлей для защиты от насекомых. Сушиться мясо должно 2-е суток.

Как коптить горячим способом

Процедура приготовления горячим способом займет два часа. Чтобы мясо не подгорело, не было сырым и получилось вкусным, необходимо знать, как сделать процесс последовательным:

• Развести в мангале огонь.
• На дно коптилки высыпать 3 горсти ольховой щепы.
• Установить над щепой поддон, а свинину выложить на решетку.
• Закрыть плотно крышкой коптильню, установить на огонь.
• Коптить на небольшом огне 1 час.
• Затем снять коптильню, достать мясо, высыпать прогоревшую щепу, удалить нагар с крышки.
• Насыпать новую щепу, мясо загрузить обратно в коптильню.
• Повторить процесс копчения еще 1 час.

Готовый балык охлаждать на свежем воздухе 2-3 часа. После чего наслаждаться вкусом. Подавать такое блюдо рекомендуется со свежими или тушеными овощами, зеленью и различными соусами. Хранить балык горячего копчения следует не более 4 дней при температуре около +2⁰. Если обернуть мясо фольгой, можно продлить срок хранения до недели. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Для того чтобы приготовить продукт высокого качества, нужно твердо придерживаться уникальной технологической последовательности.

Те, кто думает, что балык – обычный кусок мяса, подвергнутый процедуре копчения, глубоко ошибаются. Настоящий, истинный балык изготавливают только из нежного мяса свиной шейки, мягкого, будто тающего во рту, пронизанного тонкими мраморными прожилками. Для создания продукта используют мышечные волокна, расположенное возле хребта, без костей и шкуры.

Сначала кусок засаливают, а потом, для придания ему более выраженного вкуса и лучшей сохранности, подвергают процедуре обработки дымом. Чаще всего на наших прилавках присутствует балык горячего копчения, обработанный при температуре до 50°C. Достоинствами такого способа является короткое (не более 48 часов) время приготовления, низкий процент потери влаги мясом и пропитка продукта жиром, что придает ему необычайно нежный и изысканный вкус.

К сожалению, балык горячего копчения не обладает долгим сроком хранения, поэтому, если хотят сберечь мясо подольше, его обрабатывают холодным методом. Полученный продукт отличается сочным соленым вкусом, большей сухостью и чуть грубоватой мясной структурой.

Мясо, приготовленное по любому из рецептов, пользуются заслуженной популярностью у потребителей, позволяя разнообразить рацион.

Польза копченого балыка:

Бактерицидные препараты, содержащиеся в дыме, избавляют мясо от гнилостных бактерий. Кроме того, процедура копчения позволяет сохранить в нем метаболические кислоты и микроэлементы, разрушающиеся при жарке, и сохраняет первоначальную калорийность блюда.

Вред и противопоказания:

В дыме, с помощью которого и происходит копчение, зачастую содержаться потенциально опасные вещества - канцерогены, которые могут стать причиной ракового перерождения клеток. Поэтому лучше, если этот необычайно вкусный деликатес будет присутствовать в вашем рационе нечасто.