Ганаш — идеальная начинка для макаронов и не только. Крем ганаш для торта – пошаговый рецепт с фото, как его сделать шоколадным и белым

Ганаш - это лакомство, рецепт которого родом из Франции. Он используется как кремовая основа под мастику вместо масляного крема, а также для создания различных украшений для тортов. Крем ганаш считается изысканной вкусностью, а готовить его довольно просто. Предлагаем рецепты приготовления крема ганаш для покрытия торта под мастику.

Классический

Ингредиенты:

• черный шоколад - 200 грамм;
• сливки (35%) - 200 грамм;
• сливочное масло - 50 грамм;
• сахарная пудра - 1 столовая ложка.

На водяной бане нагреть сливки, не доводя до кипения. Снять с огня, добавить кусочки плитки шоколада и оставить на 5 минут. Венчиком размешать сливки и шоколад, и всыпать сахарную пудру. Оставить на несколько минут, после добавить размягченное сливочное масло. Смешать до однородности.

Под мастику

Ингредиенты:

• шоколад (не менее 58%) - 100 грамм;
• сливочное масло - 100 грамм.

Кусочки шоколада смешать с мягким маслом. Отправить полученную смесь в духовку на 45-50 секунд, после смешать до однородности. Дать крему немного остыть и отправить на полчаса в холодильник.

Из белого шоколада

Ингредиенты:

• белый шоколад - 300 грамм;
• сливки (35%) - 200 грамм.

Сливки довести до кипения и оставить на медленном огне. Шоколад натереть на терке и добавить к сливкам. После того как шоколад растает, смесь снять с огня и оставить остывать. После взбить на средней скорости смесь и поставить в холодильник, накрыв тару пищевой пленкой. Настоять несколько часов.

Из белого шоколада с ванилью

Ингредиенты:

• белый шоколад - 300 грамм;
• сливки (33%) - 180 миллилитров;
• оливковое масло - 170 миллилитров;
• ваниль - 1 стручок;
• крупная морская соль.

Измельчить шоколад и засыпать в чашу погружного блендера. В сливки добавить стручок ванили, закипятить и оставить охлаждаться на 15 минут, а потом снова закипятить и добавить к шоколаду. Перемешать сначала лопаткой, а потом погрузив блендер в стакан тонкой струйкой вливать оливковое масло. Добавить соль по вкусу.

Из белого шоколада под мастику

Ингредиенты:

• белый шоколад - 400 грамм;
• молоко (2,5%) - 2 стакана;
• сахар - ½ стакана.

Поставить молоко на огонь и засыпать в него сахар. После того как растает сахар, всыпать в молоко натертый шоколад и подождать его растворения. Снять крем с огня и оставить остывать до комнатной температуры. После взбить венчиком или миксером. Накрыть тару и оставить крем настаиваться.

Из молочного шоколада

Ингредиенты:

• молочный шоколад - 500 грамм;
• сливки - 300 миллилитров;
• сливочное масло - 50 грамм.

Довести до кипения сливки и добавить, наломанный кусочками, шоколад. После растворения шоколада, добавить сливочное масло и размешать до однородности. Снять с огня после загустения, и оставить остывать на несколько часов.

Из черного шоколада с кокосовым молоком

Ингредиенты:

• горький шоколад - 200 грамм;
• кокосовое молоко - 175 миллилитров;
• коричневый сахар - 50 грамм.

Мелко натереть шоколад. Молоко взболтать, вылить в тару и растворить в нем сахар. Подогреть сладкое молоко до 90 градусов, влить его в миску с шоколадом и мешать венчиком или лопаткой до полного растворения шоколада.

Со сгущенкой и маслом

Ингредиенты:

• сливочное масло - 180 грамм;
• горький шоколад - 240 грамм;
• сгущенное молоко - 100 грамм;
• какао-порошок - 1 столовая ложка.

На водяной бане растопить шоколад. Размягченное масло взбить миксером, периодически добавляя сгущенку. Перемешать до однородности. Всыпать какао и хорошо перемешать. Шоколад снять с паровой бани, немного остудить и постепенно вливать в ранее полученную смесь. Использовать сразу.

С медом

Ингредиенты:

• черный шоколад - 110 грамм;
• сливки - 60 миллилитров;
• сливочное масло - 40 грамм;
• мед - 50 грамм.

На водяную баню поставить сливки и мед, когда смесь нагреется добавить к ней тертый шоколад и размешать до однородности. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло растопить и влить в ранее полученную смесь, размешать до однородности. Использовать сразу.

С сухим молоком

Ингредиенты:

• сливочное масло - 110 грамм;
• черный шоколад - 150 грамм;
• молоко - 60 миллилитров;
• сухое молоко - 50 грамм;
• сахар - 1 столовая ложка.

На водяную баню поставить натертый шоколад. Сухое молоко смешать с сахаром, налить в смесь немного молока и нагреть на водяной бане до 50 градусов. Масло взбить миксером и, постоянно помешивая, вливать молоко. Шоколад убрать с водяной бани и хорошо перемешать. Ввести его в масло, постоянно помешивая. Довести до однородности. Использовать сразу.

С апельсиновой цедрой

Ингредиенты:

• горький шоколад - 200 грамм;
• молоко - 150 миллилитров;
• цедра - 1 столовая ложка;
• соль - 1 щепотка;
• сливочное масло - 1 столовая ложка.

На водяной бане расплавить натертый шоколад, засыпать в него мелко натертую цедру и нагреть, размешивая до однородности. Отдельно подогреть молоко с солью (можно добавить пару столовых ложек сахара). В шоколад добавить сливочное масло и размешать. Туда же влить молоко тонкой струйкой, постоянно размешивая смесь. Через минуту снять крем с водяной бани.

Глазурь ганаш

Ингредиенты:

• молоко - 1 стакан;
• сахар - 300 грамм;
• сливочное масло - 160 грамм;
• какао-порошок - 6 столовых ложек;
• коньяк - 1 чайная ложка.

Соединить какао и сахар, влить в смесь теплое молоко и тщательно перемешать до полного растворения сахара. На медленном огне в течение 15 минут подогреть полученную смесь. По истечении времени добавить мягкое сливочное масло и коньяк. Варить до загустения, постоянно помешивая.

Ганаш для начинки

Ингредиенты:

• черный шоколад - 100 грамм;
• сливки (35% и больше) - 50 грамм;
• сливочное масло - 70 грамм;
• клубника - 50 грамм.

Клубнику перетереть в пюре. Шоколад натереть, залить теплыми сливками и перемешать до однородности. Оставить на пару минут, потом добавить мягкое масло, и ввести клубничное пюре, пропущенное через ситечко. Поставить в холодильник на несколько часов настаиваться.

По сути, ганаш — это смесь шоколада, и сливок. Хороший шоколад в своем составе содержит какао-масло, которое тает при нагреве, и застывает при охлаждении. Именно масло позволяет ганашу становиться густым и вязким после охлаждения. Если шоколад сделан с использованием других масел (ши, кокосовое, пальмовое) — он может вести себя по-другому, требовать другие пропорции сливок, или вообще трескаться после застывания на торте…

Хороший доступный профессиональный шоколад — марка Callebaut . Продается в специализированных кондитерских магазинах, и онлайн. Доступный — в плане соотношения цена/качество по сравнению с массмаркетовыми плитками шоколада.

Точные пропорции сливок и шоколада будут зависеть от состава шоколада, жирности сливок, и требуемой густоты, поэтому здесь я опишу принцип работы, на что обращать внимание, и что можно/нельзя делать при работе с ганашом… и свои выверенные пропорции, от которых можно отталкиваться.

Пропорции для получения густого ганаша, подходящего для начинок макарон:

• На темном шоколаде Callebaut 54% — 1 часть шоколада к 1 части сливок (33%)
• На молочном Callebaut 33% — 3 части шоколада к 2 частям сливок (33%)
• На белом шоколаде Callebaut 28% — 2 части шоколада к 1 части сливок (33%)

Части — по весу, не по объему.

При желании можно заменить часть сливок густым ягодным пюре, чтобы получить новые оттенки вкуса.

Если нужна более густая текстура — как для трюфелей, чтобы лепить руками — уменьшаем количество сливок, увеличиваем процентаж шоколада (например, берем 70%, вместо 54%). Ганаш можно охлаждать и разогревать снова — если не нравится густота — просто добавьте еще шоколада/сливок, аккуратно разогрейте и снова охладите.

Как работаем:

1. Ломаем/режем плитку на кусочки в 1 см. Так его будет проще расплавить. Если решите попробовать Callebaut — он уже идет в капельках, что намного удобнее.

Если дома тепло, и шоколад не хранился в холодильнике, то просто греем сливки в микроволновке или на плите, и выливаем их на шоколад (если появилась пленочка — процедите через ситечко). Этого должно хватить, чтобы растопить небольшие кусочки, которые мы порезали.

Если вдруг шоколад тоже нужно согреть (дома холодно, или хранился в холодильнике), или просто лень возиться со сливками — подливаем сливки в чашку к шоколаду, и прогреваем все вместе в микроволновке, импульсами по 5-15 секунд. Мне лень, и я делаю так. Самое главное здесь — не отходить от микроволновки, и следить, чтобы шоколад не перегрелся. Пока шоколад твердый — проверяем каждые 15 секунд — достали, перемешали. Как только он начнет плавиться — каждые 10. Если останутся совсем небольшие комочки — каждые 5. Каждый раз достали и перемешали.

Если комочки не получается размешать, а вся масса уже готова — процедите через ситечко, пока смесь жидкая.

Если нет микроволновки — пробуем сначала согреть сливки, если этого не хватило — ставим смесь на паровую баню и доводим до ума уже на ней. Ни в коем случае не ставим прямо на огонь — смесь начнет подгорать. Можешь попробовать держать на весу над плитой, и постоянно мешать))

3. Далее — охлаждаем, или используем сразу же, смотря что хотим получить. Если нужна начинка для макарон — охлаждаем в холодильнике часа 3, чтобы ганаш загустел, и его можно было выкладывать. Если надо залить торт с подтеками — чуть охлаждаем (до ∼40°С), и поливаем — торт холодный, и если наша смесь тоже сильно охладилась, подтеки будут сразу застывать, а не скатываться по бортикам. В общем, здесь надо экспериментировать))

FAQ

• Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
• Если после охлаждения Вам кажется, что он все равно жидкий, и нужно бы погуще — просто в смесь с ганашом добавляете еще шоколад, и топите все вместе. Снова охлаждаете, и ищете идеальную пропорцию.
• Его можно положить в морозику, например, если хотите сделать начинку для торта (с это вообще бомба). Но он при этом не застывает в ледышку — за счет высокой жирности он лишь становится чуть гуще, и можно успеть за пару минут отколупать его от пленки и всунуть в торт, прежде чем он оттает до нетранспортабельного состояния… и да, для начинки он должен быть гуще, чем указано выше, чтобы коржи не выдавили его. Пропорции ниже.
• Можно использовать сливки меньшей жирности, но их нужно меньше. Я даже как-то делала с молоком — для темного шоколада это не особо критично, но с белым и молочным хочется больше сливочного вкуса, который дают жирные сливки. Да, и текстура будет другая, так что не удивляйтесь, если он вдруг треснет на торте, от того что вся жидкость впиталась…
• В ганаш можно добавлять сливочное масло — из пропорций выше это будет +10% от веса сливок (и пюре). Масло еще сильнее загущает смесь при охлаждении, дает блеск, вкус, и делает текстуру более пластичной.
• Кстати, сливки для ганаша можно ароматизировать холодным или горячим способом — это даст дополнительные оттенки вкуса и запаха =) Про это будет статья, т.к. есть некоторые нюансы))
• А еще можно смешивать несколько видов шоколада, чтобы получить более интересный вкус — об этом ниже.
• Его можно красить обычными гелевыми красителями (не специальными жирорастворимыми для шоколада), возможно, сухими тоже, но не пробовала — просто размешайте его в сливках — за счет того, что в сливках есть водная составляющая, молекулы краски соединятся с ней, и окрасят весь крем))
• Если хотите сделать идеально ровную верхушку у торта из ганаша (и не залить борта подчистую) — покрывайте торт в два этапа. Сначала оберните его ацетатной пленкой по ботикам (подойдет файлик, пленка от цветов — главное продезинфицируйте, и хорошенько закрепите, чтобы не было просветов), потом залейте ганаш, охладите. Затем уже создавайте подтеки и украшайте. Вот как оно выглядит:

Использование:

Для начинки в я использую два вида шоколада Callebaut — темный 54% и молочный 33% c легким карамельным вкусом. Из них двоих получается просто офигительная композиция.

Пропорция на начинку в торт диаметром 18 см (сама начинка диаметром 16 см, высотой ∼1 см):

• Молочный шоколад — 115 гр
• Темный шоколад 54% — 40 гр
• Сливки 33% — 90 гр

Он получается гуще, чем по пропорциям в самом начале, и не выдавливается под тяжестью коржей и крема. В то же время я его использую для покрытия тортов и создания подтеков (на 18 см. берите половину порции. Для идеально ровной верхушки с использованием ацетатной пленки — полную на всякий случай).

1. Отмеряем шоколад, заливаем сливками.

   
   
   

2. Начинаем прогревать в микроволновке импульсами по 15-10-5 секунд. Каждый раз перемешиваем. Сначала может показаться, что шоколад не топится, а плавает крупицами. Если шоколад хороший, на какао-масле, то в конце-концов он смешается со сливками — см. фото 3.Подробные этапы плавления:

   Через 15 сек.
   + 10 сек.
   + еще 10 сек.
   

3. При необходимости процеживаем.
   
4. Смесь уже подостыла, и ею можно покрывать торт. А вот, что обычно происходит, если просто поливать торт, и пытаться разровнять верхушку спалутой.

Для начинки в торт я обтягиваю кольцо пищевой пленкой, бортики прокладываю ацетатной пленкой, ставлю на доску, и потом выливаю ганаш. Замораживаю в морозилке часа 3. Потом — собираю торт, и лишь когда надо вставлять начинку — быстро и аккуратно отколупываю от пленок, и использую. Не самое приятное занятие, но результат мне нравится))

Пишу, и думаю, что можно было бы проще и быстрее выдавить его через кондитерский мешок… надо попробовать — если получится такой же ровный слой — фтопку извращения с морозилкой =D

Кондитерское изделие родом из Франции – шоколадный ганаш. Лакомство характеризуется простотой приготовления, изысканным вкусом, универсальностью применения. Кондитеры используют крем при украшении тортов, оформлении пирожных, декорировании капкейков, создании конфет.

Как приготовить вкусный шоколадный ганаш

Густой, хорошо застывающий крем из шоколада – ганаш – можно наносить на корж перед мастикой, им же выравнивают поверхность десерта. Чтобы ганаш выполнял все свои функции, очень важно правильно приготовить лакомство. Главное правило – качественные продукты:

• Для изготовления ганаша нужно выбирать только настоящий черный шоколад, с высоким содержанием какао (65–70%). В составе не должно быть пальмового масла, в идеале какао-продукты или какао-масло, но не их заменители. Только такой продукт придаст крему насыщенный шоколадный вкус.
• Сливки – чем жирней, тем лучше (более 33%).
• Сахар используют белый или коричневый, но не сахарную пудру.
• Сгущенка, сливки, сметана, молоко – эти продукты делают лакомство мягче, шоколадный вкус не так ярко выражен. В зависимости от рецепта может использоваться один ингредиент или несколько сразу.
• Сливочное масло выбирают натуральное с жирностью 82,5%. Если использовать некачественный продукт или спрэд, то ганаш может не застыть.
• Какао-порошок выбирают натуральный, без сахара или других добавок. При использовании этого продукта вместо шоколадок, ганаш выйдет не таким насыщенным и ароматным.

Глазурь из горького темного шоколада получится самой блестящей, красивой и гладкой, но с характерной горчинкой и наименее сладкая. Обратите внимание, чем гуще получается ганаш, тем толще можно покрыть десерт. Если необходимо нанести крем тонко, то массу наносят в теплом состоянии. Для получения толстого покрытия ганаш остужают, а потом наносят на поверхность.

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 2 персон.
• Калорийность блюда: 446 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Традиционный ганаш готовят из жирных сливок и темной шоколадки, которые берут в равных пропорциях. Полученный результат на все 100% зависит от качества используемых ингредиентов.

Ингредиенты :

• натуральный черный шоколад – 2 плитки по 90 г;
• сливки 33% – 180 мл.

Способ приготовления:

1. Шоколадку поломать на небольшие кусочки. Сложить в емкость.
2. Сливки налить в сотейник, поставить на огонь. Подогревать, постоянно помешивая. Не стоит доводить их до кипения. Как только по стенкам появятся первые пузырьки – снять с огня.
3. Залить горячими сливками шоколад.
4. Помешивать до получения однородности. Полученная шоколадная масса должна получиться равномерной, гладкой, без масляных отслоек или комочков.
5. Если в процессе приготовления что-то не получилось, то скорей всего виноват некачественный шоколад.
6. Хранить в холодильнике до 48 часов.
7. Охлажденный крем не рекомендуется греть. Нужно достать его из холодильника, оставить на несколько часов при комнатной температуре. Так он достигнет нужной консистенции.

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персон.
• Калорийность блюда: 435 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Ганаш из какао часто используют для приготовления домашних трюфельных конфет или прослойки коржей. Готовое лакомство получается менее кремообразным, но в указанных блюдах это только плюс.

Ингредиенты:

• какао-порошок – 2 ст.л.;
• сахар-песок – 2-2,5 ст. л.;
• ликер или ром – 2 ст. л.;
• жирные сливки – 60 мл;
• сливочное масло – 50 г.

Способ приготовления:

1. Сливки нагреть до горячего состояния, но не кипятить.
2. Всыпать какао-порошок и сахар-песок, тщательно перемешать венчиком, чтобы не было комков.
3. Затем добавить масло, а в самом конце алкоголь.

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 462 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Крем ганаш для торта можно приготовить из молочного или белого шоколада. Соотношение темной шоколадки к сливкам 1:1, молочной – 2:1, белой 3:1 или 4:1. Чем меньше содержание какао-масла в плитке, тем больше шоколада понадобится для крема. В рецепте используется сливочное масло для получения гладкой однородной консистенции и улучшения вкусовых качеств.

Ингредиенты :

• молочный шоколад – 500 г;
• сливки 33% – 350 мл;
• сливочное масло 82,5% – 50 г.

Способ приготовления:

1. Нагреть сливки.
2. Добавить к ним поломанный на куски шоколад.
3. Размешивать пока смесь не станет однородной.
4. Добавить сливочное масло. Размешать, чтоб оно растаяло.
5. Готово!

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 523 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Приготовить ганаш можно на цельном молоке. Если из рецепта убрать сливки, то недостающую жирность необходимо компенсировать сливочным маслом. Такой молочно-шоколадный крем сложно довести до густоты ганаша. В жидком виде глазурь хорошо использовать как соус к панкейкам, оладьям, блинчикам, мороженому или фруктам.

Ингредиенты:

• черный шоколад – 200 г;
• сливочное масло – 200 г;
• молоко – 100 мл.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло необходимо предварительно достать из холодильника, чтобы оно стало мягким.
2. Молоко разогреть в сотейнике, но не кипятить.
3. Шоколад разломать на кусочки, растопить в молоке.
4. Мягкое масло вводить по 1 ст. л., постоянно размешивая, довести до однородной густоты.

Видео

Ganache– это лакомство, родом из Франции. Шоколадно-сливочный крем, который подойдет и для тортов, и в качестве основы под мастику. Из этой сладкой заготовки получатся прекрасные украшения для любых пирожных и конфет. Долгое время рецепт крема оставался загадкой для отечественных кулинаров, а фото французских сладостей вызывали массу зависти и восхищения. Сегодня, как сделать ганаш в домашних условиях, расскажем с пошаговой инструкцией и всеми тонкостями.

Как готовить ганаш? Что он из себя представляет? Откуда он взялся? Этот продукт полон загадок. Как ни странно, крем-ганаш из шоколада появился вследствие обычной случайности. Один француз — кондитер пролил теплые сливки в шоколад, а хозяин лавки в сердцах крикнул не него «ganache», что означает «болван». Название так быстро укрепилось за лакомством, что французы просто не успели придумать новоявленному крему соответствующее имя. С тех пор вкусняшка так и называется- крем-ганаш.

Базовый рецепт французского крема-ганаш

Вам не придется запасаться огромным количеством компонентов, так как рецепт ганаша элементарно простой. В базовом варианте отсутствует сахар, крем выйдет с легкой шоколадной горчинкой. Для самостоятельного приготовления в домашних условиях, вам понадобится:

• 110 мл. 35-% молочных сливок;
• 100 гр. плитка темного шоколада;
• 35 гр. качественного сливочного масла.

Схема готовки крема:

1. Плитку шоколадки поломайте, уложите в мисочку.
2. Сливки влейте в емкость и поставьте на печь. Доведите до состояния кипения, но не кипятите.
3. Влейте подогретые сливки в мисочку с ломтиками шоколада, и оставьте на парочку минут.
4. Бережно венчиком или ложкой перемешайте шоколад со сливками, чтобы образовалась однородная текстура крема.
5. Введите сливочное маслице. Вновь вымешайте до гладкости.

Крем готов. Возможно приготовить ганаш из белого шоколада тем же способом, как и из темного. Ганаш из шоколада– прародитель всех остальных его вариаций.

Шоколадный ганаш под мастику

Ганаш под мастику – это паста на основе шоколада, по текстуре очень плотная, что позволяет ей выравнивать поверхность тортиков. Прекрасно ложится под мастику, которой покрывают десерты. Ганаш для покрытия торта можно делать из всех сортов шоколада, отталкиваясь от ваших вкусовых предпочтений. Он очень пластичный и после его добавления, под мастикой не будут заметны бугорки и неровности. Для самостоятельной готовки крема в домашних условиях, вам необходимо:

• 600 гр. белого шоколада;
• 300 мл. 35-% сливок.

Ганаш для торта готовим так:

1. Подробите белый шоколад и всыпьте его в мисочку;
2. Доведите до кипения сливки и снимите с печи.
3. Влейте сливки в мисочку с шоколадом, вымешайте.
4. Миксером с погружением взбейте все в эластичную кремовую массу.
5. Накройте пищевой пленки, чтобы не осталось пузыречков воздуха. Иначе мастика-ганаш может покрыться неаппетитной коркой.
6. Уберите его отдохнуть ночку в холод. Белый ганаш должен настояться.
7. Утром достаньте ваш шоколадный ганаш для торта из холода, пусть погреется при комнатной температуре пару часов. Холодным вы не сможете нормально покрыть торт.
8. По истечению срока, крем готов. Им можно выровнять тортик, так как крем-ганаш из белого шоколада очень пластичный.

Если планируется неупругая мастика ганаш можно сделать крепким. Для этого нужно проделать ту же операцию, которая описана выше, только взять горький черный шоколад и сливки пожирнее.

Глазурь ганаш

Глазурь ганаш подходит для покрытия конфет, пирожных и кексов, а рецепт ганаша для этих целей так же легок. Возьмите:

• 1 стакан молока;
• 300 гр. сахара;
• 160 гр. хорошего сливочного масла;
• 6 ст.л. какао;
• 1 ч.л. коньяка.

Пошаговая инструкция приготовления в домашних условиях:

1. Качественно перетрите сахарок и какао, чтобы не осталось ни малейшего комочка.
2. Влейте молоко и вымешивайте до таяния сахара.
3. Проварите массу на слабеньком огне, продолжая подмешивать, 10-15 минут.
4. Как только будущая глазурь-ганаш приготовится, введите в нее сливочное масло и коньячок.
5. Чтобы проверить, готова ли глазурь, нужно капелькой капнуть на блюдце и посмотреть, если растечется, варим дальше. Если держит форму – готова.

Ганаш для начинки пирожных

Французский крем отлично подойдет для начинки , пирожных, любых конфет. Вариаций крема масса, позвольте себе эксперимент. Чтобы вышла интересная начинка ганаш, возьмите:

• 100 гр. темной шоколадки;
• 50 гр. жирных сливок;
• 70 гр. сливочного масла;
• 50 гр. спелой клубники.

Инструкция пошагового приготовления:

1. Перетрите клубнику блендером в пюреобразную массу.
2. Шоколадку подробите в мисочку, залейте теплыми сливками и вымешайте до относительной однородности.
3. Оставьте на пару минут, после введите сливочное масло. Процедите через сито клубничное пюре в ту же смесь.
4. Отправьте крем в кондитерский мешок или в пакетик. Уберите в холод.
5. Начинка готова. Ее с легкостью можно использовать в кулинарии, украшать блюда.

О десертах из Франции можно говорить бесконечно долго. Всего, конечно, у себя на кухне испробовать не удастся. Но французский керм ганаш станет прелестным дополнением ко всякому тортику, кексу или конфетам на любой кухне.

Видео: Ганаш на белом и темном шоколаде

Ганаш - это французский шоколадный крем, пластичный, имеющий мягкую, но плотную консистенцию. Он почти универсален: его используют в качестве начинки для конфет и круассанов, прослойки коржей, покрытия тортов и пирожных, выравнивания их поверхности под мастику. Состав ганаша прост: шоколад и сливки. Классическим также считается рецепт со сливками и сливочным маслом. Остальные ингредиенты (сахарная пудра, ароматизаторы, ром, коньяк) добавляются по желанию, они не являются обязательными. Приготовить этот необычный крем несложно.

Особенности приготовления

Рецептов ганаша существует немало, ведь во французской кухне считается, что даже несколько капель сиропа, добавленных в крем, меняют его вкус кардинальным образом, позволяя получить новое блюдо. Но есть и общие принципы.

• Оптимальная консистенция ганаша зависит от того, для чего он предназначается. Обычно для покрытия тортов готовят более жидкий крем, который легко растекается, плавно обволакивая кондитерское изделие. Для прослойки коржей часто используют варианты крема с маслом или алкогольными компонентами, которые позволяют хоть немного пропитать коржи. Если коржи сделаны из теста, плохо впитывающего крем, лучше использовать для пропитки не ганаш, с что-нибудь более жидкое (сироп, ликер, мадеру). Для наполнения круассанов используют густой ганаш, обычно с добавлением сливочного масла. Для конфет тоже нужен продукт, обладающий высокой плотностью.
• Качество готового продукта зависит от качества исходных ингредиентов. В шоколаде, предназначенном для приготовления крема, содержание какао должно составлять не менее 40 %, какао-масла - не менее 20%. Качественный шоколад тает уже в руках, а при разламывании плитки раздается характерный хруст. При этом хороший шоколад не крошится.
• Соотношение шоколада и сливок зависит от содержания какао в основном ингредиенте. Если ганаш делают из горького шоколада, сливок берут примерно столько же или чуть меньше, чем основного ингредиента. Молочного шоколада потребуется в 2 раза больше, чем сливок, а белого - в 3 раза. Часть сливок часто заменяют сливочным маслом.
• Частая ошибка начинающих кулинаров - использование для приготовления ганаша продуктов неподходящей температуры. Масло должно быть подогрето как минимум до комнатной температуры, размягчено, поэтому из холодильника его достают заранее. Сливки нагревают на плите или водяной бане, но не дают им кипеть. При растапливании шоколада в сливках кипение тоже не допускается. Это нужно делать или при незначительном нагреве, или сняв емкость со сливками с плиты.
• Классический рецепт ганаша позволяет обойтись без помощи кухонной техники, но многие хозяйки предпочитают взбивать крем миксером.
• Перемешивают шоколад со сливками и маслом до тех пор, пока продукт не приобретет глянцевый блеск. После остывания крем станет матовым, но это уже считается нормальным.
• Для глазирования кондитерских изделий ганаш используют жидким, иначе он застынет и его использование для покрытия тортов станет затруднительным. Для прослаивания коржей или наполнения конфет ганаш рекомендуется остудить в течение 1–2 часов, затем взбить миксером.
• Правильно приготовленный ганаш должен иметь однородную консистенцию. Если он расслаивается, технологический процесс на каком-то из этапов был нарушен. Чаще всего так происходит при использовании ингредиентов разной температуры. Исправить ситуацию не сложно: нужно подогреть ганаш до температуры 40–45 градусов и хорошо перемешать, воспользовавшись миксером.

Если вы не использовали весь ганаш, его можно прикрыть и убрать в холодильник. Он останется годным к использованию в течение 2 месяцев. Перед использованием его достаточно будет нагреть на водяной бане и взбить. Касается это только классического варианта ганаша, в составе которого нет ничего, кроме шоколада, сливок и сливочного масла. В остальных случаях лучше не рисковать и стараться употребить продукт в течение 3 дней.

Классический рецепт ганаша без масла

• горький шоколад - 0,4 кг;
• сливки жирностью не менее 30 % - 0,2 л.

Способ приготовления:

• Шоколад измельчите. Для этого его нужно поломать, покрошить ножом или натереть. Чем сильнее будет измельчен шоколад, тем он быстрее растворится в горячих сливках и распределится равномернее.
• На медленном огне или на водяной бане подогрейте сливки, не доводя их до кипения.
• Всыпьте шоколад. Размешивайте, пока он полностью не растворится.
• Снимите кастрюлю с ганашом с огня (или с водяной бани). Дайте остыть до нужной температуры и используйте по назначению.

Ганаш, приготовленный по такому рецепту, универсален. Его можно использовать горячим для покрытия торта или остудить, взбить и прослоить им коржи, наполнить конфеты или булочки.

Классический рецепт ганаша со сливочным маслом

• горький шоколад с содержанием какао не менее 60 % - 100 г;
• жирные сливки - 100 мл;
• сливочное масло - 40 г.

Способ приготовления:

• Масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно размякло.
• Шоколад поломайте или измельчите на терке.
• Сливки нагрейте. Как только они начнут закипать, снимите с огня.
• Залейте горячими сливками шоколад, оставьте его на 5 минут.
• Взбейте сливочно-шоколадную массу венчиком.
• Продолжая взбивать, введите сливочное масло.

Приготовленный по такому рецепту ганаш застывает очень быстро, особенно если поместить его на холод. Желая покрыть им торт, медлить не стоит - он способен загустеть даже при комнатной температуре. Чаще такой ганаш используют в качестве крема для прослойки торта, наполнения конфет.

Шоколадный ганаш с ромом

• горький шоколад - 0,25 кг;
• сливки - 0,25 л;
• ром - 20 мл.

Способ приготовления:

• Шоколад настругайте ножом.
• Сливки доведите до кипения, но снимите с огня, не позволяя им кипеть.
• Соедините сливки с измельченным шоколадом.
• Через несколько минут взбейте все венчиком.
• Влейте ром, хорошо перемешайте или снова взбейте. Ром в данном рецепте можно заменить коньяком или другим аналогичным ингредиентом.

Если охладить и взбить ганаш, сделанный по данному рецепту, венчиком или миксером, он станет воздушным. В горячем виде он жидкий, не сразу застывает. Этот вариант крема идеально подходит для покрытия торта или его украшения.

Ганаш из белого шоколада

• белый шоколад - 0,6 кг;
• жирные сливки - 0,2 л;
• пищевой краситель, ягодный ароматизатор (не обязательно) - согласно указаниям производителя.

Способ приготовления:

• Измельчите шоколад.
• Сливки подогрейте на водяной бане.
• В горячие сливки положите шоколад. Размешивайте, не снимая с водяной бани, пока шоколадные кусочки полностью не растворятся.
• Снимите емкость с ганашом с водяной бани. Если хочется придать ему яркий цвет и аромат, добавьте соответствующие компоненты. Хорошо размешайте.

Приготовленный по такому рецепту ганаш может применяться для покрытия кондитерских изделий или их украшения.

Рецепт ганаша из какао

• какао-порошок - 30 г;
• сахарная пудра - 30 г;
• коньяк - 40 мл;
• жирные сливки - 80 мл;
• сливочное масло - 50 г.

Способ приготовления:

• Масло выложите из холодильника. Дождитесь, когда оно станет мягким.
• Подогрейте сливки.
• Какао смешайте с сахарной пудрой.
• По ложкам вводите в сливки сухую смесь, каждый раз тщательно все перемешивая.
• Влейте коньяк, взбейте венчиком.

Этот вариант ганаша сильно отличается от традиционного, но крем по нему получается «рабочий», хорошо подходит для покрытия тортов и выравнивания их поверхности под мастику.

Рецепт ганаша со сгущенным молоком

• горький шоколад - 0,25 кг;
• сливочное масло - 0,2 кг;
• сгущенное молоко - 100 мл;
• какао-порошок - 30 г.

Способ приготовления:

• Размягченное масло взбейте миксером.
• Добавьте к маслу сгущенку и шоколад. Взбейте все вместе.
• Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.
• Переложите растопленный шоколад к маслу. Взбейте все вместе, пока масса не приобретет однородную консистенцию.

Приготовленный по такому рецепту ганаш обычно используют для украшения пирожных, тортов.

Ганаш без сливок (с сухим молоком)

• черный шоколад - 0,3 кг;
• сливочное масло - 0,2 кг;
• цельное молоко - 125 мл;
• сухое молоко - 100 г;
• сахарная пудра - 50 г.

Способ приготовления:

• Шоколад измельчите на терке, растопите на водяной бане, временно отставьте в сторону.
• Сухое молоко смешайте с сахарной пудрой.
• Жидкое молоко подогрейте на водяной бане до 50 градусов, разведите в нем сахар и сухое молоко.
• Масло, когда оно размягчится, взбейте миксером.
• Продолжая взбивать, введите в масло молочную смесь.
• Когда масса станет однородной, добавьте растопленный шоколад. Взбейте.

Покрывать таким ганашом кондитерские изделия нужно сразу, как только он будет готов, - он быстро застывает. Остывшим ганашом, сделанным из сухого молока, хорошо начинять конфеты.

Если вы любите баловать своих близких домашней выпечкой и кондитерскими изделиями домашнего приготовления, вам просто необходимо научиться делать ганаш. Этот почти универсальный шоколадный крем способен выручить в самых разных ситуациях.