איך לבשל גרוש שחור בבית. איך לבשל גרוס שחור? מתכון לאפייה בחימר, שולום וגרוס עם תפוחי אדמה

הגזע האציל הוא גביע נחשק לכל צייד. ציד עגונים שחורים מרגש, וגם ציד לק באביב מרהיב. ציפור זו נחשבת בצדק לטרף ראוי מאוד, ובשרה מזין ובריא. בשר גרוש שחור מאופיין בצבע שני צבעים: קרוב יותר לעור הוא אדום כהה, ובתוכו ורוד בהיר. לא ניתן למצוא אותו על מדפי החנויות, מכיוון שדגים שחורים מסווגים כציד, שנתפס רק במהלך ציד (ולאחר מכן בתקופה מסוימת של השנה). מאכלי דג שחור מוכנים במטבחים רבים ברחבי העולם; הם מגוונים מאוד וטעימות.

תכונות שימושיות של בשר גרוס שחור

בשר דג שחור נחשב למוצר טעים וידידותי לסביבה. הוא דיאטטי, דל שומן ועסיסי מאוד. עם זאת, עובדה זו אינה מפחיתה מערכה עבור גוף האדם. לבשר יש תכונות מועילות רבות. הפגר מכיל כמות גדולה של חומר אורגני שימושי - חלבון קל לעיכול, מה שהופך את הציפור הזו לשימושית לתזונה תזונתית, כולל תקופת השיקום לאחר המחלה.

בשר ציד מכיל כמות גדולה של ויטמינים. זה כולל רטינול (ויטמין A), ויטמין B מסיס במים, ביוטין (ויטמין H), ניאצין (ויטמין PP). בשר עופות מכיל גם חומצה פולית (ויטמין B 9), כולין (ויטמין B4), מאקרו ומיקרו-אלמנטים. מומחים זיהו את בשר העכברים כמקור עשיר למרכיבים שימושיים כמו נתרן, זרחן ואשלגן. הוא מכיל גם הרבה ברזל, פלואור, גופרית ונחושת.

דרישות לפגר

פגר שחור טרי חייב להיות בצבע כהה מלמעלה, ללא ריחות ספציפיים או נזק פיזי.

יש לאחסן משחק ללא אריזה נוספת במקרר לא יותר מיומיים. אם הבשר קפוא, הוא צריך להיות באריזה ללא גבישי קרח. כדי להפשיר כראוי בשר עופות, יש להניח את הפגר במקום קריר, האריזה חייבת להיות מעט פתוחה. לאחר שהפגר נמס, יש לעבור עיבוד נוסף של הבשר.

כדאי לדעת שהבשר של ציפור זקנה קשה יותר ופחות טעים מהפילה של דג דג צעיר. אתה יכול לקבוע את הגיל המשוער של ציפור על ידי התבוננות קפדנית בכפותיה, כמו גם על ידי בדיקת גמישות עצמות החזה. ככל שהעצמות גמישות יותר והציפורניים חדות יותר, הציפור צעירה יותר.

הציידים הבחינו בתכונה נוספת: לבשר של הנקבה יש תמיד טעם עדין יותר מזה של הזכר.

שימוש בבישול

מסעדות אירופאיות רבות כוללות מגוון מנות מהמשחק הזה בתפריט שלהן. עבור הצרפתים, ציפור זו היא מאכל מסורתי לשנה החדשה ולחג המולד, ובמטבח הלאומי של הבשקיר, בשר גרוס הוא בדרך כלל גאווה לאומית.

בישול גרוס שחור בבית הוא די פשוט, העיקר הוא לדעת כמה סודות קולינריים. הבשר של דג דג שחור צעיר רך ועסיסי במיוחד, מומלץ לאפות ולטגן אותו, בשר דג שחור ישן קשה יותר, עדיף להרתיח ולבשל אותו. בתנאי קמפינג אופים את פגר העכוז השחור בחימר או על יריקה.

מאפייני הטעם של המשחק תלויים במידה רבה בעונת התפיסה. ציפורי הסתיו נחשבות לטעימות ביותר, שכן בתקופה זו של השנה הן ניזונות בעיקר מפירות יער (חמוציות, לינגון, אוכמניות ועוד), המעניקים טעם וארומה מיוחדים לבשר. בחורף, כאשר התזונה של כל הציפורים מורכבת מניצנים ומחטי אורן, גם טעם הפילה מקבל תו אורן.

עקרות בית רבות יודעות לבשל גרוס שחור כדי להדגיש את כל איכויות הטעם והן שמחות לחלוק את המתכונים שלהן.

גרוס מטוגן עם חמוציות

כדי לבשל גרגר שחור בתנור תזדקק למרכיבים הבאים: פגר ציפור בגודל בינוני, 170 גרם בייקון, 150 גרם שומן חזיר או חמאה, 2 כוסות חמוציות, 1 כוס לינגון כבושים, 1 כף. ל. סוכר, מלח לפי הטעם.

שפשפו את הפגר המעובד והמחורר במלח ודברים עם חמוציות, מעורבבים עם חתיכות שומן חזיר או חמאה וסוכר. מכסים את הציפור המוכנה בפרוסות בייקון, ועוטפים אותן בחוט כדי להחזיק אותן בחוזקה.

מניחים את המשחק על נייר אפייה, החזה כלפי מעלה ומכניסים לתנור שחומם היטב. הציפור מטוגנת ב-220 מעלות צלזיוס למשך 1 עד 1.5 שעות.

מסירים את החוטים מהמשחק האפוי, מניחים על כלי ויוצקים מעל את המיץ שנפרד במהלך התבשיל. מקשטים את המנה בלינגונברי כבושים וחמוציות טריות.

גרוס מבושל בסיר איטי

עקרות בית שיודעות לבשל כראוי גרוש שחור בסיר איטי יודעות כמה חשובה ההכנה המוקדמת של הפגר. כדי לעשות זאת, אתה צריך להסיר את הבטן ואת כל החלק הפנימי של הצמה המרוטה דרך חתך גדול בגב, ולאחר מכן את המשטחים הפנימיים מנקים ביסודיות עם מברשת ומכוסים בסודה כדי לחסל את הריח הלא נעים. יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לאזורי הירי של הציפור. לפני הבישול, הסודה נשטפת בלחץ גבוה של מים חמים.

ועוד סוד חשוב אחד: לנקבות העכברים השחורים יש בשר רך יותר, כך שניתן לבשל אותם בשלמותם, בניגוד לזכרים, הבשר שלהם דורש טיגון מוקדם.

כדי לבשל גרגר שחור בסיר איטי תצטרך: פגר ציפור אחד, 200 גרם מים קרים, 5 חתיכות בייקון, 2 כפות. ל. חמאה, 200 גרם מרק, 100 גרם חומץ, עשבי תיבול, תבלינים ומלח - לפי הטעם.

יש להשרות את פגר החנוכיות השחורות בחומץ למשך 12 שעות ולהפוך אותה מדי פעם. מייבשים את בשר הציד הספוג והמרוכך, ממלאים אותו בפרוסות בייקון ומשפשפים סמיך בחמאה מלוחה מבחוץ ומבפנים.

חותכים את הפגר למנות ומניחים בקערת מולטי כיריים, ואז יוצקים מעל מרק חם. מוסיפים מלח, תבלינים ומבשלים במשך 60 דקות במצב "Fry", תוך סיבוב מדי פעם. מפזרים את המנה המוגמרת בעשבי תיבול. ניתן להגיש עם תפוחי אדמה מבושלים, אורז, ירקות.

עכוז מבושל במילוי פטריות

ניתן למצוא את המתכון הזה לבישול גרוש שחור במטבחים אירופאיים רבים. גם מי שמעדיף לא לאכול ציד ייהנה.

על מנת להכין אותו ל-8 מנות תצטרכו: פגר שחור אחד גדול (שמן יותר), 100 גרם חמאה, 300-400 גרם פטריות (כל, אפשר אפילו מיובשות, מושרות מראש), 150 גרם שמנת חמוצה, בצל, 1 כף. . ל. קמח, שומן לטיגון, צרור פטרוזיליה, פלפל שחור, מלח.

שיטת בישול:

1. מרתיחים את הפטריות המוכנות, מסננים וחותכים לרצועות. מערבבים בצל קצוץ דק עם חמאה פגומה, עשבי תיבול, פלפל שחור ומוסיפים לפטריות הקצוצות.
2. נגחו את הציפור המוכנה וייבשו אותה במפית. לשפשף מבפנים ומבחוץ במלח ופלפל. חותכים את שתי רגלי המשחק ומטגנים אותן במחבת עד חצי בישול עם חמאה מחוממת.
3. מעבירים את הבשר לצלחת מחוממת, ממלאים את בטנה של הציפור בתערובת הפטריות ותפורים אותה. מטגנים את הפגר עד להזהבה בחמאה שנותרה לאחר טיגון הרגליים. לאחר מכן מוסיפים את מרק הפטריות והרגליים.
4. מניחים את הכלים על אש נמוכה, מכסים היטב במכסה. מבשלים את הציפור במשך 50-60 דקות על אש נמוכה. לאחר זמן זה מניחים את הציפור על צלחת, מסירים את החוט ומחלקים למנות יחד עם המילוי.
5. יוצקים מעט מים חמים למיץ שנוצר בעת תבשיל הפגר ומסננים. מוסיפים למיץ קמח מדולל במים, נותנים לרוטב לרתוח, מתבלים בגרידת לימון מגוררת ומלח לפי הטעם. לאחר 5-10 דקות מסירים מהאש ומתבלים כל מנה בשמנת חמוצה.

המנה מוגשת עם סלט עגבניות טרי או אורז מבושל.

פטריות התבססו היטב במטבח הרוסי מאז ימי קדם. אבותינו לא רק הכינו מנות על בסיסן, אלא גם הצטיידו בפטריות לשימוש עתידי. במטבחים אחרים, גם לפטריות תמיד נתנו גאווה. ג'וליאן צרפתי, שנטרל אירופאי ריחני עם ירקות, כמהין יקרים - מגוון עצום של אפשרויות, ביניהן אתה יכול למצוא משהו משלך.

קצת על היתרונות והחסרונות של פטריות
פטריות טריות מכילות כמויות גדולות של חלבונים, סוכרים, אנזימים מועילים ואפילו שמנים אתריים. יש יותר חלבון בפטריות מאשר בבשר. הם מכילים גם סיבים, חומצות אמינו, לציטין וחומצות שומן. זו הסיבה שפטריות מסייעות במניעת טרשת עורקים.
לגבי ויטמינים, יש יותר כאלה בפטריות מאשר בדגנים - למשל, ויטמינים PP, D, A. פטריות מכילות הרבה גופרית ופוליסכרידים, ולכן הן שימושיות למניעת סרטן. הוא האמין כי פטריות פורצ'יני מיובשות הן מניעה אמינה של סרטן. שמן חמאה מכיל חומר המקל על תסמיני גאוט.
כל הפטריות עשירות בחומרים מיצויים; הן מייצרות את המרק, הרטבים והרוטבים הכי ארומטיים וטעימים. הטעם שלהם מאפשר לך לשלב פטריות עם מוצרים רבים אחרים - בשר, דגים, ירקות, פירות ים.

למרות נוכחותם של חלבונים, פטריות נספגות בצורה גרועה בגוף האדם והערך התזונתי שלהן נמוך. לכובעי פטריות יש פחות סיבים של פטריות, כך שהם קלים יותר לעיכול מאשר גבעולים.

פטריות יבשות טחונות לקמח נספגות בצורה הטובה ביותר. כלומר, אם אתה מעריץ גדול של פטריות ולא יכול לחיות בלעדיהם, אז אתה יכול לאכול אותם לעתים קרובות יותר בצורת פנקייק.
פטריות יבשות מכילות חומר הנקרא פונגין, הגורם ללחץ נוסף על הכבד. תזונאים ממליצים לאכול פטריות לא יותר מ-2 פעמים בשבוע. רופאי ילדים ממליצים לתת פטריות לילדים לא לפני גיל 7 שנים.


סוגים רבים של פטריות נוטים לעבור מוטציה עם הזמן, וגם קוטף פטריות מנוסה מאוד לא יצליח להבחין בין פטרייה מזויפת לאמיתית. לכן, אספו רק את הפטריות הפשוטות שאתם בטוחים בהן.
פטריות צוברות חנקות וחומרים מזיקים מהאזור בו הן גדלות. לכן, חשוב לאסוף אותם באזורים נקיים מבחינה אקולוגית ובקנייה בשוק לשאול מאיזה אזור הם.
אנשים עם דלקת קיבה כרונית, כיבים, כבד, תריסריון וכליות צריכים להתייעץ עם הרופא שלהם לגבי שימוש שיטתי בפטריות. אסור לאכול פטריות בשלות מדי, ישנות או מרוככות.


לכל מנה יש פטריה משלה
למאכלים משתמשים לרוב בשמפיניון, שנטרל, פטריות פורצ'יני, פטריות אספן, פטריות דבש, פטריות חמאה, מורלים, פטריות צדפות ופטריות חלב. פטריות מתאימות גם טריות וגם מבושלות, מטוגנות, מלוחות, כבושות, מיובשות.
מרק ורטבים מוכנים מפטריות פורצ'יני, הם מטוגנים, מושחים ומלוחים. בולטוסים ובולטוסים לעולם אינם משמשים להכנת מרקים ומרקים. עדיף לטגן אותם, לתבשיל אותם, להשרות אותם.
חמאה יכולה להיות מיובשת, מבושלת, כבושה. אין לטגן או לבשל אותם, מכיוון שהם מפרישים מיץ חלקלק מסוים. שנטרל מצויין לטיגון. אפשר גם כבושים, אם כי הם לא מאוד אלסטיים. הם משמשים גם לפשטידות פתוחות וקישים. אבל אנחנו לא ממליצים לייבש או לבשל שנטרל. הם מרים, וכשהם מיובשים הם כמעט חסרי טעם.
שמפיניון ופטריות צדפות אפשר להכין איך שרוצים. כובעי שמפיניון בגריל טעימים מאוד, מפזרים קלות בשמן זית ומלח.
פטריות חלב שחור ולבן הן אידיאליות לכבישה; הן מוכנות רק בצורה זו. אלו הן פטריות אצילות וטעימות מאוד, המשמשות אך ורק במטבח הרוסי.
עבור ג'וליינים, פטריות פורצ'יני ופטריות דבש הן בחירה טובה. שמפיניון משמשים גם בג'וליאן, אבל הטעם שלהם די ניטרלי. פטריות מיובשות מייצרות מרקים ומרקים ארומטיים מאוד, רוטב לבשר וירקות.


הכנת פטריות
יש לעבד ולבשל פטריות שנאספו באופן עצמאי במהירות האפשרית. הכי שימושי לעשות את כל זה ביום האיסוף. כדי להיפטר מתולעים בפטריות טריות, עליך לטבול אותן במים מומלחים בכבדות במשך 2-3 שעות ולאחר מכן לשטוף אותן. אנו ממליצים לשמור פטריות טריות קלופות במים קרים, מומלחים וחומצים. עבור ליטר מים השתמש בכפית מלח וכמה גרם של חומצת לימון. אז הם לא ישחירו.
עבור פטריות פורצ'יני, בולטוס ופטריות אספן, אתה צריך לחתוך את העור מהגבעולים ולשטוף היטב. אתה לא צריך לקלף את השמפיניון, רק לשטוף אותם היטב. לאחר חיתוך החלק התחתון של הגבעול ושטיפה, אנו ממליצים להרתיח שנטרל ומורל במי מלח כ-15 דקות, לאחר מכן לשטוף אותם שוב ורק לאחר מכן להשתמש בהם לבישול. שנטרל אינו מותקף על ידי חרקים, ולכן אין צורך להשרות את הפטרייה הזו במים במשך זמן רב. הסרט מוסר תמיד מהפרפרים, הרגליים מנוקים ושוטפים היטב. כובעי המורל מופרדים מהגבעולים ומושרים במים קרים למשך שעה, מחליפים את המים מספר פעמים.
בפטריות ישנות מומלץ לחתוך את השכבה הצינורית מתחת לכובע, שכן נוצרים שם נבגים. חשוב לבשל מיד פטריות קלופות, שכן סיבי פטריות סופגים ריחות עודפים מהר מאוד.
לא מומלץ לשטוף פטריות לפני הייבוש, מספיק לנקות אותן מפסולת, לקצץ את השורשים, להפריד את המכסים מהגבעולים ולחתוך את החלקים הגדולים מדי לשניים.
הכנת פטריות מיובשות כוללת שטיפתן, שפיכת מים רותחים עליהן והשרייתן במים קרים למשך 4 שעות. לאחר מכן מבשלים פטריות כאלה באותם מים שבהם שכבו.


כללי בישול כלליים
תוכלו לפנק את עצמכם בפטריות טריות ממש ביער אם תנגבו אותן היטב במפית, מפזרים שמן צמחי ומלח ומטגנים על אש באמצעות חוט או ענף.
שמפיניון משנים את טעמם וריחו ​​בקלות רבה, ולכן איננו ממליצים להוסיף להם תבלינים בעלי ריח חד. פטריות מלוחות או כבושים יש לשטוף במים קרים לפני הוספה לסלט כדי להסיר עודפי מלח וחומצה.
אתה יכול להקפיא כל פטריות. בצורה זו הם נשמרים לאורך זמן וקלים להכנה. יתר על כן, אין צורך להפשיר אותם, פשוט הוסף אותם למנה שאתה מכין בזמן הנכון.
אפשר להכין מנה חמה מפטריות מלוחות וכבושות או להשתמש בהן בסלטים אם מרתיחים אותן במים 5-7 דקות כדי להסיר עודפי מלח וחומצה. אם משתמשים בפטריות מלוחות, אפשר להשרות אותן במים קרים כ-5 שעות.
לתיבול מנות פטריות משתמשים לרוב בשמנת חמוצה, בצל, שום, שמיר, פטרוזיליה ותפוחים. אנו ממליצים להוסיף אגוז מוסקט, ציפורן ופלפל אנגלי בכמות מינימלית. מעט תבלינים נדרשים במיוחד עבור כובעי חלב זעפרן, פטריות חלב, שנטרל ופטריות לבנות.
אנו ממליצים לא להשתמש בחומץ בעת ההכנה, אלא להחליפו במיץ לימון. לא מומלץ לערבב סוגים שונים של פטריות בבישול, עדיף לבשל כל סוג בנפרד. היוצא מן הכלל הוא טיגון.


טיגון ותבשיל פטריות
יש להשרות ולהרתיח את כל הפטריות למלר לפני הטיגון, אחרת יש סכנת הרעלה. אתה יכול פשוט לטגן את הפטריות, או שאתה יכול לטגן אותן בלחם. רק בטיגון אפשר לערבב כמה סוגי פטריות; לשיטות בישול אחרות זה לא מומלץ. הזמן הממוצע לטיגון פטריות הוא 20-30 דקות. יוצקים את הרוטב על הפטריות לאחר שהן שחומות היטב ומטוגנות לחלוטין.
עדיף לתבשיל פטריות שיובשו קודם לכן במגבת נייר כדי שלא יכילו יותר מדי לחות. אנו ממליצים להניח את הפטריות במחבת שחוממת מראש עם כמות קטנה של שמן צמחי. תחילה מבשלים את הפטריות על אש קטנה במיץ משלהן כ-20 דקות, לאחר מכן אפשר להוסיף ירקות או בצל ולבשל כ-10 דקות עד שהן מוכנות, בסוף אפשר להוסיף נוזלים או מלית ולבשל ללא מכסה למספר דקות תוך ערבוב.
מאוד טעים לתבשיל פטריות בשמנת חמוצה, מרק ארנבת או יין לבן. הפטריות המבושלות הללו יכולות לשמש כתוספת עצמאית, או כחלק ממנה מורכבת.


IN קשת של פטריות ומרק
כשמבשלים פטריות טריות, אנו ממליצים להכניס למים בצל קלוף; אם הוא הופך לכחול, זה אומר שיש פטרייה רעילה במחבת.
יש לבשל פטריות לא יותר מ-20 דקות לאחר הרתיחה. מרתיחים פטריות חלב ורוסולה במשך 5 דקות, בולטוס - 7 דקות, פטריות לבנות ואספן - 10 דקות. מרתיחים מורלים במי מלח במשך 15 דקות. שנטרל ו-valui - 20 דקות. לאחר הרתיחה יש לשטוף את הפטריות במים רותחים קרים. פטריות גדולות מתבשלות מהר יותר מאשר קטנות.
שנטרל מיובש ירתח טוב יותר אם תוסיף קורט סודה לשתייה למים. רגלי בולטוס קלופות לא יתכהה במהלך הבישול אם תבשל אותן מבלי לחתוך אותן. כדי למנוע מהפטריות לאבד את טעמן והארומה במהלך הבישול, אנו ממליצים לבשל אותן רק על אש בינונית. כשאתה מבשל פטריות דבש ופטריות בולטוס, נסה להוסיף עלי דפנה למים הרותחים; הארומה תהפוך נעימה יותר.
קל לבדוק את מוכנות הפטריות - פטריות גולמיות צפות, והמוכנות מתיישבות בתחתית.


המלחה והשרה של פטריות
לכבישה, ניתן להרתיח מראש פטריות, או לבשל אותן בצורה הטבעית והמעובדת שלהן. אפשר לבשל אותו מיד במרינדה.
בעת מרינדת פטריות, אנו ממליצים לך להוסיף מעט שמן צמחי מעל, אז הם לא יפחדו מעובש.
אם אתם ממליחים או מחמצים פטריות בעצמכם, אל תשתמשו במכסי מתכת. כדאי לכסות את הצנצנת במספר שכבות של נייר שעווה, לקשור היטב בחוט ולהניח במקום קריר. במרינדה נסו להוסיף למרינדה מעט ציפורן, כוכב אניס וקינמון - זה יוסיף ארומה מקורית פיקנטית.
עדיף להמליח פטריות ללא בצל, אחרת הן יחממו במהירות ויאבדו מהטעם שלהן. מוסיפים הרבה עלי שמיר ודומדמניות - הם יוסיפו ארומה נוספת. ועלי דובדבן ועץ אלון יהפכו את הפטריות שלכם לפריכות וחזקות. עדיף לתבל פטריות מלוחות בשמן חמניות, להוסיף עשבי תיבול ובצל.


ייבוש פטריות
הדרך הקלה ביותר לייבש פטריות בבית היא להניח את הפטריות המקולפות במדף התחתון של המקרר על יריעות נייר ולאחר שבועיים להוציא אותן, לייבש בטמפרטורת החדר למשך מספר שעות ולאחסן אותן. פטריות יבשות איכותיות חייבות להיות מעט קטיפתיות למגע, להתכופף מעט בחשיפה אליהן ולא להתפורר לאבק.
אפשר להחיות את טעמן של פטריות מיובשות ומיוששות על ידי השרייתן תחילה בחלב עם תוספת של ענף רוזמרין או טימין. פטריות מיובשות שהושרו בחלב מלוח במשך מספר שעות יהפכו כמעט טריות.


אחסון פטריות
פטריות הן מוצר מתכלה. אנו ממליצים לאחסן אותם טריים לא יותר מ-5-6 שעות לאחר האיסוף. יוצאי דופן הם פטריות צדפות, שנטרל ושמפיניון. ניתן לשמור אותם במקרר כיום.
אנו ממליצים לאחסן פטריות מיובשות בשקית בד או צנצנת זכוכית. מקום האחסון צריך להיות יבש, קריר וחשוך. עדיף לא לשמור אותם ליד מאכלים מסריחים, כמו שום ובצל. אם פטריות מיובשות לחות, יש לייבש אותן בתנור כדי למנוע מהעובש להתפשט בהן. אנחנו לא ממליצים לאחסן אותם במשך שנים, הם לא הופכים מסוכנים, אבל הם מאבדים את הטעם והארומה שלהם.
לא ניתן לאחסן פטריות מלוחות במקום חמים או קפוא. במקרה זה, הם יתכהה בצורה ניכרת. אם מופיעה מעט עובש בפטריות המלוחות, ניתן לשטוף אותן היטב, למיין ולמלא במרינדה טרייה או במלח. במקרה זה, עדיף לפסטר פטריות כבושים.
יש להכין מנות פטריות בכמויות קטנות כדי שניתן יהיה לאכול הכל טרי מוכן. בחימום נוסף נוצרים בפטריות חומרים רעילים שעלולים לגרום להרעלה. אנו לא ממליצים לאחסן פטריות במקרר באותו מיכל עם מוצרים אחרים, כמו ירקות.

תבשילים שחורים (7 מתכונים) בשר גרוס שחור אף פעם לא שומני במיוחד. החזה מורכב משתי שכבות: העליונה בשר כהה, החלק התחתון לבן וורוד, כמו לוז. הבשר של דגונים שחורים צעירים עסיסי ורך, מומלץ לטגן ולאפות אותו. הבשר של תרנגולים ישנים קשה יותר ויש לתבשיל ולבשל אותו. בתנאי שדה מבושל בשר דג שחור, אופה על יריקה או בחימר. GRACE צלוי 1 גרוס או גרוס, 1/2 בקבוק חומץ, 1/2 בקבוק מים או 1 בקבוק יין, 5-8 פרוסות שומן חזיר חזיר, 2 כפות. כפות שומן או חמאה, מלח, עשבי תיבול. בגלל הבשר הקשוח שלהם, יש להשרות עכברים בוגרים במשך 3 ימים בחומץ או ביין אדום מדולל במים לפני הטיגון. לקטוף את הפגרים, לשרוף אותם, למעיים אותם, להסיר את הראש, הצוואר והרגליים, לשטוף אותם מבפנים, לייבש אותם במפית, לתת להם לשבת שעתיים, למלא אותם במלח, מבפנים ומבחוץ. יוצקים חמאה מומסת, מניחים על תבנית עם נייר אפייה, ומוסיפים 1 כוס מים, מטגנים, יוצקים מיץ, במשך 45 דקות. מטגנים את הדג 30 דקות ואל תשרים אותו בחומץ. חותכים את הפגר המוגמר למנות ומגישים עם עשבי תיבול קצוצים. מקשטים בתפוחי אדמה מבושלים, סלטים, ירקות כבושים, פירות יער, ריבת ציפורן. גרוס צלוי 2 גרוס שחור (צעיר), 2 כפות. כפיות חמאה, 2 כפות. כפות גרגרי ערער, ​​1/2 כוס יין אדום יבש, 1/3 כוס שמנת חמוצה, מלח, עשבי תיבול. את הצלי הטעים ביותר מכינים מגרונים צעירים. מכינים את פגרי העופות הצעירים כמו פגרי עכוזים בוגרים, ממליחים מבפנים ומבחוץ, מגררים עם גרגרי ערער מרוסקים, יוצקים מעל חמאה מומסת ומטגנים כמתואר במתכון הקודם במשך 25 דקות. מוסיפים יין אדום למיץ על תבנית האפייה ויוצקים שמנת חמוצה על הפגרים, מטגנים עוד 7-10 דקות. מפזרים מלח וגרגרי ערער, ​​ניתן לצפות את הציפורים בפרוסות דקות של שומן חזיר טרי, לעטוף בנייר כסף או קלף ולטגן עד שהם מוכנים. להגשה יוצקים מעל את המיץ, מפזרים עשבי תיבול ומקשטים כמו גרוס מטוגן. גרוסים ברוטב 1-2 גרוס שחור, 4-6 פרוסות שומן חזיר, 1/2 צלוחית של בשר חזיר קצוץ, 1-2 בצל, 1 שורש פטרוזיליה, 1 כוס מרק בשר או מים, 1 כוס יין אדום יבש, 1 /2 כפות. כפיות שומן לטיגון, 1/2-1 כף. כף קמח, 8 גרגירי פלפל, מלח, עשבי תיבול מכינים את הפגרים כמתואר לעיל, חותכים למנות, ממלאים ומטגנים בשומן. מוסיפים חתיכות בשר חזיר, בצל חתוך לטבעות, שורש פטרוזיליה, פלפל, יוצקים מרק, יין, מלח ומבשלים 25-30 דקות. מערבבים פנימה קמח מדולל במים ומרתיחים. מגישים עם הרוטב, מעוטרים בענפי פטרוזיליה. מקשטים בתפוחי אדמה מבושלים וסלטי ירקות. GRACE IN OLD RUSSIAN מרוט ומעיים את הפגר השחור, תלו אותו באוויר במשך מספר ימים, ולאחר מכן השרו אותו במשך 6 ימים בחומץ ויין שולחני או רק בחומץ. לפני הטיגון שוטפים את הפגר, מייבשים במגבת, משפשפים אותו במלח, ממלאים את החזה והרגליים בחתיכות שומן חזיר ומטגנים במחבת בתנור או בתנור, יוצקים מעליו כל הזמן רוטב בשר וחמאה. מוסיפים מעט שמנת חמוצה למיץ שנותר במחבת לאחר טיגון העופות, מחממים לרתיחה ויוצקים את הרוטב שנוצר על פגרי העכוז המוכנים שמונחים על המנה. חן ברוטב שמנת חמוצה משפשפים מעל את פגרי העכוז המוכנים בתערובת של מלח ותבלינים לפי הטעם, משחימים היטב בשמן על אש גבוהה מכל הצדדים. לאחר מכן חותכים את הפגרים לארבעה חלקים, מניחים אותם בתבנית צלייה, ומוסיפים מעט מרק או מים רותחים, מבשלים על אש קטנה מתחת למכסה עד שהם מתבשלים. בסיום הבישול יוצקים שמנת חמוצה מהולה בקמח מושחם לטיגון. מבשלים את הציפור עוד מעט ברוטב שמנת חמוצה ומגישים חם, מניחים על צלחת, יוצקים מעל את רוטב השמנת החמוצה שנותר ומפזרים בנדיבות פטרוזיליה קצוצה. אפשר להגיש את הבשר עם ירקות כבושים וטריים לפי הטעם. תבשיל GRACE COLD 1 גרוס, 100 גרם שומן חזיר, 2 עלי דפנה, 3 ציפורן, קינמון על קצה סכין, בצל, כוס יין, מלח, תבלינים. בתחתית כלי הקדירה מניחים תבלינים וכמה חתיכות בייקון. הציפור נחתכת לחתיכות, מניחים בשורות ומפזרים תבלינים. ממליחים ומוזגים יין שולחן אדום. מכסים במכסה, אוטמים את התפרים בבצק ומכניסים לתנור על אש נמוכה. לאחר 4-5 שעות מכבים את התנור, ומשאירים את הציפור בתבנית האווז עד שהיא מתקררת לחלוטין. מגישים קר. צלי בשדה בוחרים ציפור מאכילה היטב, נוצות קוטפים, כורכים את הכנפיים, נצרבות על אש כדי להסיר את הנוצות הנותרות, נמחקים, שוטפים, משפשפים במלח מבפנים ומבחוץ, עטופים בעלי ברדוק או אחר. צמחים דומים, מצופים בחימר בצורת פשטידה ומונחים בשכבה עבה של אפר.אש בוערת. האש נשמרת כל הזמן. לאחר 1-1.5 שעות, הציפור תהיה מוכנה. את ה"פשטידה" החימר הופכים, מכוסים בגחלים חמות ומניחים לאפייה של שעה נוספת. לאחר מכן, הקרום של פאי החימר נשבר, מקלפים, וה"צלי במיץ של עצמו" מוגש ל"שולחן". אפשר גם לבשל כל בשר ציד. אתה צריך שומן חזיר או חלציים, מלח ופלפל, וגזה נקייה איתך. נתח בשר רך ממולא בשומן חזיר, חתוך כמו פסטה, משפשף מכל הצדדים במלח ופלפל, עטוף בגזה, מצופה בחימר ומונח באפר של אש. בתאבון

הציפור האצילית היא המטרה העיקרית של הציד עבור ציידים רבים. זה יוצר התרגשות מסוימת, ובאביב זה מחזה מקורי. אורקת היער נחשבת לגביע ראוי, מאחר ובשרה מאוד בריא ומזין. מנות גרוס מאוד טעימות ומגוונות. את המתכון לבישול גרוס שחור ניתן למצוא בביקורות קולינריות רבות.

לצמות צעירות יש בשר עסיסי ורך. הוא אופטימלי לטיגון ואפייה. לדגונים מבוגרים יש בשר קשה יותר. טבחים בעלי ניסיון רב ממליצים להשרות בשר יומיים לפני הבישול, ולאחר מכן להרתיח או לתבשיל. בתנאי ציד, פגרי עכוז שחורים נאפים לרוב בחימר, מבושלים או מטוגנים על אש.

חזה הגרון מורכב משתי שכבות: שכבת הבשר התחתונה בצבע ורוד ולבן, והחלק העליון בצבע כהה. בשר גרוס שחור מכיל אלמנטים שימושיים רבים. ביניהם ניתן להבחין בחומצה פולית, יוד ומנגן. בשר זה מכיל מעט שומן, והחלבון מתעכל בקלות, ולכן הרופאים ממליצים על מזון זה לדיאטה.

תוספות כמו ספגטי, ברוקולי, תפוחי אדמה, אורז, חמוציות או לינגונברי משתלבים היטב עם בשר עכוז. הפגר ממולא לרוב באספרגוס, אגוזים, פטריות ואפילו אננס, קיווי או מנגו. מבחר גדול של רטבים מאפשר להכין ולהגיש בשר דג שחור שיתאים לכל טעם מתוחכם.

רצוי להניח את הצייד שנקטף במקום קר לפני הבישול. רק אחרי זה אתה יכול להתחיל לעבד אותו. ראשית, יש למרוט את הציפור. כדי להקל על עיבוד הבשר, יש לשמור את הפגר במים רותחים למשך מספר דקות. לאחר מכן, הגנוש השחור נמחק. במקרה זה יש להקפיד לא לקרוע את כיס המרה. כדי להסיר את הריח הלא נעים, הפגר משופשף בסודה, שוטף במים ומייבש. ישנם מתכונים לתבשילי עכוז בהם אופים את הבשר יחד עם גבול. במקביל שמים את הלב, הקיבה, הכליות והריאות בפגר.

כדי להחליט איך לבשל גרוש שחור, אתה צריך לדעת את המין והגיל של הציפור. משקל הנקבות בדרך כלל אינו עולה על 1.5 ק"ג, והקוסח הזכרים מגיע עד 1.8 ק"ג. מומלץ לחלק את הזכרים למספר חלקים, להשרות אותם ולאחר מכן לתבשיל ברוטב. בשר הנקבה ממולא, מטוגן או אפוי לחלוטין.

גרוס - מתכונים לבישול בשטח

ללא כישורים קולינריים גדולים, בזמן הציד תוכלו לנסות מנות העשויות מבשר דג שחור שלא ניתן להכין בבית.

לפני הכנת מתכון כזה, כדאי לבדוק עד כמה החימר מתאים למטרות אלו. זה נעשה כדלקמן. אתה צריך לעשות כמה כדורים מחימר ולהכניס אותם לאש. חימר מתאים צריך לאפות לגושים ולא להתפורר. אחרת, זה לא מתאים לבישול.

עבור מנה כזו, קח פגר גדול. צריך לקטוף אותו, להסיר את הראש, הרגליים, להסיר כנפיים, לחרוך אותו על אש, להסיר את הגפיים ולשטוף אותו במים. יש לשפשף את הבשר במלח, גם מבפנים וגם מבחוץ. לאחר מכן עוטפים אותו בעלי ברדוק ומצפים בשכבת חימר בעובי 2 ס"מ. יש לתת לפגר מראה של פשטידה ולהניח אותו באפר האש.

יש לשמור על האש באש לאורך כל תקופת הבישול. לאחר 1.5 שעות אפשר להפוך את ה"פאי" ולאפות עוד שעה. לאחר הבישול מוציאים את הפשטידה מהאש, החימר נשבר ונהנים מהטעם המיוחד של דג צלייה במיץ משלו.

זהו המנה העתיק ביותר של בשר דג שחור מבושל. לשם כך, השתמשו בשיפוד תוצרת בית. הוא עשוי מענפי אגוז, מייפל או אלמון קלופים. הוא חייב להיות חזק ומסוגל לתמוך בפגר הציפור מבלי להתכופף ממשקלו. את הפגר המחורר שמים על יריקה ומאובטחים בעזרת באסט, חוט או חוט. חוט נחושת אינו מתאים לכך. לאחר מכן, הכניסו את המילוי לפגר וסגרו אותו כך שלא ייפול. בתור מילוי אתה יכול לקחת חתיכות של שומן חזיר, פירות יער, אגוזים, פטריות.

לבישול טוב יותר של הבשר והעסיסיות שלו, אתה צריך להחזיק את הבשר ליד האש במשך כמה דקות כדי לחמם אותו, ואז לאפות בחום בינוני.

את הפגר שמים בקלחת עם מים. מוסיפים לו תפוחי אדמה קצוצים גס, בצל, גזר, פלפלים, שום וגרגרי ערער. לפעמים מוסיפים פטריות ועגבניות. מוסיפים מלח לפי הטעם. בתום הבישול מוסיפים עלה דפנה. את שולום יש לבשל על אש קטנה על אש לפחות שעה.

בישול תבשילי גרוש בבית

בחירת סוג המתכון להכנה בבית אינה קלה, שכן יש מספר גדול מהם.

עבור מנה זו אתה צריך את המוצרים הבאים:

• 1 פגר עכוז שחור;
• 80 גרם חמאה;
• שני חלמונים גולמיים;
• כוס חלב;
• שתי כפות. כפות קמח;
• שורש פטרוזיליה;
• בצל 1 ראש;
• גזר - חתיכה אחת;
• תבלינים: אגוז מוסקט או ערער, ​​זעפרן, פלפל שחור;
• מלח לטעימה.

מטגנים את הפגר המוכן והמחולק במשך 20 דקות על אש בינונית. לאחר מכן מבשלים את הבשר 40 דקות יחד עם הירקות. מפרידים את הבשר מהעצמות. מניחים בצד את החלק השלישי וטוחנים את יתרת הבשר במטחנת בשר. מוסיפים כוס מרק לבשר הטחון שנוצר ומקציפים עם בלנדר.

לוקחים חצי מנת חמאה ומערבבים בתוכה את הקמח. הוסיפו חמש כפות מרק לקמח, ערבבו, הוסיפו את הפירה והמרק שהתקבלו כדי לקבל את הסמיכות הנדרשת למרק. מביאים את התערובת לרתיחה, מסירים מהאש ומוסיפים מלח. את המרק אפשר לתבל בשארית תערובת הבשר והביצה-חלב.

קוצצים דק את יתרת הבשר ומוסיפים פירה למרק.

מנה דשנה וטעימה היא פגר עכוז שחור ממולא בפטריות. זהו מתכון פשוט שכל עקרת בית או בשלנית יכולה לשלוט בו. כדי להכין שש מנות של גרוס ממולא, אתה צריך את המרכיבים הבאים:

• פגר אחד גדול של עגונים שחורים;
• 300 גרם פטריות מכל סוג;
• בצל - חתיכה אחת;
• 50 גרם חמאה;
• פטרוזיליה;
• שמנת חמוצה - 150 גרם;
• גרידת לימון;
• שמן צמחי;
• כף קמח;
• תבלינים, מלח לפי הטעם.

מרתיחים את הפטריות במי מלח, חותכים לפרוסות דקות או לרצועות, מערבבים עם חמאה, בלנדר, פטרוזיליה קצוצה דק ובצל. מוסיפים פלפל שחור לפי הטעם. משפשפים את הדגית המוכנה במלח מבחוץ ומבפנים, מפזרים פלפל. ניתן לטגן את הרגליים בשמן ולהניח בנפרד.

ממלאים את הפגר במילוי פטריות, תופרים אותו ומהדקים בעזרת קיסמים. בשמן שנשאר מהטיגון מטגנים את הפגר עד לקבלת קרום מכל הצדדים. מוסיפים לקערה מרק פטריות ורגליים מטוגנות. מבשלים הכל יחד כ-50 דקות.

מוציאים את הבשר המוכן, מסירים את החוטים ומחלקים את הפגר למנות נפרדות. מוסיפים מים חמים לרוטב שנותר מתבשיל בשר, מסננים דרך מסננת או בד גבינה ומוסיפים קמח. כדי למנוע היווצרות גושים, תחילה מערבבים את הקמח במים קרים. מביאים את הרוטב לרתיחה, מוסיפים גרידת לימון ומלח. מבשלים 5 דקות ואז מסירים את הרוטב מהאש ומוסיפים שמנת חמוצה תוך כדי ערבוב.

מגישים את המנה המוגמרת עם תוספת בצורת אורז מבושל או תפוחי אדמה.

ישנן שיטות רבות לבישול גרוש שחור בתנור. את הציפור ניתן לתבשיל בסירים, לאפות, לטגן בחתיכות או כפגר שלם, בשרוול או על סדין פתוח.

כדי להכין בשר דג שחור בסירים, אתה צריך את המרכיבים הבאים:

• פגר אחד של עכוז שחור;
• שמנת חמוצה 20% שומן - 100 גרם;
• שום 2 שיני;
• גבינה קשה 150 גרם;
• פטריות פורצ'יני או שמפיניון 200 גרם;
• גזר 2 חתיכות;
• בצל - 2 ראשים;
• תפוחי אדמה 700 גרם;
• חמאה - 50 גרם;
• עשבי תיבול, תבלינים ומלח לפי הטעם.

עבור מנה כזו, פגר של זכר שחור זכר יתאים ביותר. את הבשר שלו מפרידים מהעצמות, חותכים לחתיכות קטנות, ממליחים, מפזרים תבלינים ומערבבים עד להופעת מיץ. לאחר מכן הכניסו אותו למקרר למרינדה למשך כמה שעות. במהלך הכבישה, אתה צריך להכין מוצרים אחרים. תפוחי אדמה צריכים לחתוך לקוביות קטנות. מגררים את הגזר בפומפייה גסה, מגררים את הגבינה בפומפייה דקה. חותכים את הבצל לחצאי טבעות, קוצצים דק את הירוקים והשום. מטגנים פטריות בשמן.

לאחר השריית הבשר שמים את כל המרכיבים בסירים. חתיכת חמאה מונחת בתחתית, ואז מניחים שכבות המורכבות מבשר, גזר, בצל, תפוחי אדמה, פטריות, מלח, שום, גבינה, עשבי תיבול ושמנת חמוצה. ממלאים הכל במים עד לחלק הצר של הסיר, סוגרים אותו במכסה.

מכניסים את הסירים הממולאים לתנור ואופים בחום של 200 מעלות למשך 50-60 דקות. לאחר מכן מכבים את התנור ומבשלים את הבשר כחצי שעה מבלי לפתוח את הדלת.

איך לבשל קוסאח עם תפוחי אדמה כדי שהבשר שלו ייצא עסיסי ורך? הפתרון כבר מזמן הומצא - באמצעות שרוול.

כדי להכין את המנה הזו אתה צריך את המרכיבים הבאים:

1. גרוס שחור מוכן מראש וספוג בחומץ.
2. תפוחי אדמה 1 ק"ג.
3. אדג'יקה 2 כפות.
4. תיבול ומלח לפי הטעם.

להכנת הרוטב למשחק תצטרכו 1 כף רסק עגבניות ומיונז, כפית אדג'יקה, תבלינים ומלח. את הפגר משפשפים באדג'יקה מבפנים ומבחוץ, ולאחר מכן משרים כ-50 דקות. תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לחתיכות, מערבבים עם רוטב. הפגר ותפוחי האדמה מונחים בזהירות בשרוול, קצוותיו מקובעים, וצריך לעשות דקירות בחלק העליון כדי לאפשר לאדים לצאת.

אופים את הבשר בתנור שחומם ל-200 מעלות כחצי שעה. לאחר מכן הטמפרטורה צריכה להיות נמוכה יותר, בערך 150 מעלות, ולאפות עוד שעה וחצי. המנה מוגשת לשולחן מעוטרת בעשבי תיבול.

עקרות בית מחפשות לעתים קרובות מתכונים מקוריים לקישוט השולחן בחג. המנה הזו יכולה לשמש כמתכון כזה. בואו נראה איך לבשל אותו נכון. זה ידרוש את המרכיבים הבאים, בכפוף להכנת ארבע מנות למבוגרים:

1. פגר קוסאח - 1 יחידה.
2. ביצה - 1 יחידה.
3. לחמנייה - 1 יחידה.
4. אפל - 1 מחשב.
5. בצל - 1 ראש.
6. כוס יין לבן או סיידר.
7. בשר טחון שומני מכל בשר – 250 גרם.
8. מסמיך רוטב.
9. תבלינים: פטרוזיליה, פלפל, מיורן, פפריקה, אגוז מוסקט.
10. מלח לטעימה.

חותכים את הבצל לחצאי טבעות ומטגנים עד שהוא מזהיב. מערבבים את הבשר הטחון עם בצל, ביצה, לחמנייה ספוגה במים, תבלינים ומלח. מלאו את הפגר ואבטחו אותו. לשפשף אותו במלח ופלפל. לאחר מכן עוטפים את הבשר בנייר כסף כך שהבשר יהיה חשוף בחלק העליון. מחממים תנור ל-200 מעלות ומטגנים בו את הבשר. תהליך הבישול בתנור ייקח שעתיים.

מניחים את הבשר המוגמר על צלחת, מסננים את המיץ לאחר הטיגון. קולפים את התפוח וחותכים לפרוסות דקות. מערבבים את מיץ הטיגון והסיידר ומרתיחים, מוסיפים תפוחים ומסמיך. לאחר מכן מוציאים מהתנור. מגישים את המנה עם תוספת של תפוחי אדמה מבושלים ועשבי תיבול.