Сообщение о физиологии питания человека. Химические свойства белков

Состав белка

Незаменимые аминокислоты используются продуктивно. Биологический и химический состав белков находиться в прямой зависимости от их аминокислотного состава.

Химический состав белков

В яичном белке недостаточно лизина организма для млекопитающих (дефицит лизина равен примерно 6%). Добавление этой аминокислоты ускоряет рост животных.

Белки коровьего молока содержат избыток лизина, лейцина, триптофана, гистидина и треонина и равен 20%.

Белки кукурузы значительно беднее первых двух групп пищевых белков. Они дефицитны по многим аминокислотам: лизину (60% нормы), триптофану, аминокислотам, содержащим серу, валину, изолейцину и треонину. В этих белках содержится избыток лейцина, гистидина, фениланина (тирозина). Биологическую ценность растительных белков можно значительно увеличить, сочетая их с белками молока. Так, смесь 60% белков кукурузы и 40% белков молока по биологической ценности почти эквивалентна белкам молока. Сочетание растительных и животных белков обеспечивает наилучшую регенерацию составных частей гемоглобина.

Аминокислотный состав белков

При сравнительном исследовании аминокислотного состава белков и эквивалентных им смесей аминокислот лучшие, результаты были получены с белками.

В опытах на животных было показано, что массивные дозы любой аминокислоты могут давать токсический эффект. Изучаемые аминокислоты состава белка добавлялись в диеты, содержащие различные количества белка. Добавление к диете 6-12% метионина приводило к высокой смертности, снижению потребляемого корма, потере веса, атрофии печени и селезенки, Токсическое действие метионина возрастало при диетах с недостаточным содержанием витамина В8. Добавление глицина снижало токсический эффект метионина. В то же время увеличение белка в диете всегда давало защитный эффект.

Как показатель пищевой ценности состава белков используют коэффициент белковой эффективности (КБЭ). В практической работе принято определять КБЭ при определенном уровне белка в диете, чаще всего при 10%.

Некоторые исследователи считают, что максимальная величина биологической ценности получается при уровне белка в диете, покрывающем эндогенную потребность человека, т.е. от 15 до 33 г белка в сутки. Получаемые в этом случае величины биологической ценности предложено называть абсолютными (АБЦ).

Предложен также метод определения пищевой ценности белков по усвоению отдельных аминокислот и их балансу. Определяются обычно незаменимые аминокислоты в крови через различное время после приема пищи.

Cвойства белка

"Жизнь - это и есть форма существования белковых тел" (Ф. Энгельс). Составные части человеческого организма реализуют свойства белков (мышцы, сердце, мозг и даже кости содержат значительное количество белка), но и участие белковых молекул во всех важнейших процессах жизнедеятельности человека. Все ферменты содержат в своей основе химические свойства белков, многие гормоны также являются белками; антитела, обеспечивающие иммунитет, представляют собой белки.

Значение свойств белков определяется не только многообразием их функций, но и их незаменимостью другими пищевыми веществами. Поэтому все свойства белков считаются наиболее ценными компонентами пищи. Опыт показал, что длительное безбелковое питание ведет к гибели организма.

Химические свойства белков

Белки пищевых продуктов представляют собой весьма сложные высокомолекулярные соединения, и эти химические свойства белков состоят из различных аминокислот, которых насчитывают до 80. Однако в большинстве продуктов содержится около 20 аминокислот. Разнообразие белков определяется в аминокислотной цепочке (первичная структура свойства белка), дополнительными связями аминокислот внутри полипептидной цепи (вторичная структура) и особенностями пространственного расположения полипептидных химических цепей (третичная структура).

В организме человека под влиянием ферментов протеиназ и пептидаз свойства белка в пище в основном расщепляются до свободных аминокислот. Это происходит в кишечнике, и является важным свойством белков. В ротовой полости измельченная пища обрабатывается ферментом амилазой, содержащейся в слюне. Амилаза расщепляет углеводы, в том числе углеводы растительной пищи, связанные с химическими свойствами белков, что высвобождает белки для последующей обработки.

Общие свойства белков

В желудке, где выделяются соляная кислота и пепсин, под влиянием повышенной кислотности и фермента происходят частичная денатурация (изменение, третичной структуры) свойства белка и его расщепление на крупные фрагменты. В кишечнике частично гидролизованные белки расщепляются протеазами и пептидазами в основном до аминокислот, которые всасываются в кровь и далее разносятся по всему организму, этим самым, влияя на соотношение, которое описывает для человека. Одни аминокислоты используются при этом чтобы построить химические свойства белков в организме, другие преобразуются в соединения, участвующие в образовании некоторых важных органических веществ, например нуклеопротеидов, и т.д.

Определенная часть аминокислот расщепляется до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты и затем белки, это важный процесс когда, в конечном счете, свойства белков играют важную роль. Эти аминокислоты называют заменимыми. Однако 8 аминокислот, а именно: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, тренин и валин - относительно того свойства белка не могут образовываться в организме взрослого человека из других.

Суточная норма потребления белка

Основными источниками белка в питании являются мясные, рыбные, молочные и зернобобовые продукты. Больше всего нормы потребления белка содержится в сырах - около 25%, в горохе и фасоли - 22-23%. Для того чтобы более тщательно была описана норма белка, укажем, что в разных видах мяса, рыбы и птицы содержится 16-20% белка, в яйцах - 13%, жирном твороге-14%, гречневой крупе ядрице- 13%, овсяной крупе и пшене- 12%, макаронах- 10-11%, хлебе ржаном - 5-6%, пшеничном - около 8%, молоке - 2,9% белка.

В большинстве овощей содержится не более 2% белка. Еще меньше его во фруктах и ягодах. Большинство пищевых продуктов подвергается тепловой кулинарной обработке. Эта заметно отражается на качестве и суточной норме белка.

4) В небольших количествах минеральные вещества поступают в растения, а с растительной пищей - животным и человеку. Функция минеральных веществ - образование скелета. Для этого используются кальций и фосфор пищи. Названные элементы участвует во многих других проявлениях жизнедеятельности организма. Фосфор, например, участвует в энергетическом обмене. Высокое его содержание в головном мозге привело даже в конце XIX - начале XX столетия к представлению об особой роли фосфора в умственной деятельности. Пытались приписать фосфору и значительную роль в половой активности человека, однако со временем интерес к нему убавился.

Кальций - участник множества регуляций, без которых человек просто не мог бы существовать.

Источниками фосфора служат: хлеб, крупы, мясо, печень, мозги, рыба, яйца, молоко, сыр, орехи и другие продукты.

Источниками кальция являются молоко и молочные продукты (в том числе , творог) зеленые овощи (лук и др.), курага, орехи, бобовые продукты, овес и изделия из него.

В пище человека часто возникает неудачное соотношение: кальция не хватает, а фосфор оказывается в избытке.

Магний и калий важны для работы сердца

Источниками калия являются: овощи, особенно шпинат и щавель, бахчевые, картофель, фрукты (особенно чернослив, курага, урюк), овес, бобовые, морская капуста, молоко.

Магний содержится в морской рыбе, хлебе из муки грубого помола, крупах (гречневой, пшене, ячневой и др.), в бобовых, свекле, салате, шпинате и некоторых других продуктах.

Многие минеральные вещества нужны человеку в крайне малых количествах, их из-за этого называют микроэлементами.

Железо необходимо для образования гемоглобина эритроцитов крови, при недостатке его развивается анемия. Наиболее легко железо усваивается из мяса, печени, лёгких. В куриных яйцах железа много, но усваивается оно из этого источника весьма плохо, поскольку связано в недоступные для организма человека соединения. Молоко и молочные продукты бедны железом. В зерновых железа меньше, чем в мясе, печени или легких и усваивается они из зерновых значительно хуже, чем из продуктов животного происхождения. Богаты железом свекла, яблоки, груши, черная смородина. Органические кислоты фруктов способствуют усвоению железа в кишечнике, орехи подавляют его.

Многие микроэлементы необходимы как составная часть ферментов, катализирующих основополагающие процессы жизнедеятельности. Железо не только переносит кислород в крови, но и катализирует использование его в тканях для получения энергии из пищевых веществ.

Источники важнейших микроэлементов пищи

ЙОД - морская капуста, изделия из нее, морская рыба (треска, минтай, сайра и др.), кальмары, креветки, мясо, молоко. Беднее йодом куриные яйца, говяжья печень. На морском побережье часть необходимого йода человек получает с воздухом.

МАРГАНЕЦ - бобовые, зерновые продукты (ячмень, овсяная крупа и др.), абрикосы, орехи, кофе, чай, шоколад, какао, некоторые пряности. Меньше в мясе, рыбе, яйцах, молоке, морепродуктах.

МЕДЬ - печень, морепродукты, зерновые продукты (гречиха, овес), бобовые (горох, фасоль), орехи, твердые сыры, какао, шоколад. В молоке весьма мало.

МОЛИБДЕН - бобовые, печень, почки; меньше в крупах. Во фруктах и многих овощах совсем мало.

МЫШЪЯК - морская и речная рыба, моллюски.

ХРОМ - печень, мясо, зерновые продукты (гречиха, кукуруза, перловая крупа), бобовые.

ЦИНК - мясо, твердые сыры, крупы (овсяная, гречневая и др.), ржаной хлеб, бобовые (горох, фасоль), креветки, сельдь, кальмары, какао, шоколад, чай. Меньше в картофеле, но потребление его выше, чем ряда других продуктов.

Типы пищеварения

В зависимости от происхождения гидролитических ферментов пищеварение делят на три типа: собственное, симбионтное и аутолитическое.

1. Собственное пищеварение осуществляется ферментами, синтезированными данным макроорганизмом, его железами, эпителиальными клетками - ферментами слюны, желудочного и поджелудочного соков, эпителия .

2. Симбионтное пищеварение - гидролиз питательных веществ за счет ферментов, синтезированных симбионтами микроорганизма - бактериями и простейшими пищеварительного тракта. Симбионтное пищеварение у человека осуществляется в толстой кишке. У человека клетчатка пищи по типу собственного пищеварения из-за отсутствия соответствующего фермента в секретах желез не гидролизуется (в этом заключается определенный физиологический смысл - сохранение пищевых волокон, играющих важную роль в кишечном пищеварении), поэтому переваривание ее ферментами симбионтов в толстой кишке является важным процессом. У человека в условиях развитого собственного пищеварения его роль в общем пищеварительном процессе относительно невелика.

3. Аутолитическое пищеварение .

Роль данного пищеварения существенна при недостаточно развитом собственном пищеварении. У новорожденных собственное пищеварение еще не развито, поэтому возможно его сочетание с аутолитическим пищеварением, т.е. питательные вещества грудного молока перевариваются ферментами, поступающими в пищеварительный тракт младенца в составе грудного молока. В зависимости от локализации процесса гидролиза питательных веществ пищеварение делят на несколько типов. Прежде всего на внутри - и внеклеточное.

1. Внеклеточное пищеварение делят на дистантное и контактное , пристеночное, или мембранное .

Дистантное пищеварение совершается в среде, удаленной от места продукции гидролаз. Так осуществляется действие на питательные вещества в полости пищеварительного тракта ферментов слюны, желудочного сока и сока поджелудочной железы. Такое пищеварение в специальных полостях называется полостным .

Полостное пищеварение - ферменты действуют в какой-либо полости. Например: ротовое пищеварение - ферменты, вырабатываемые за пределами ротовой полости, слюнными железами действуют в ротовой полости.

Эффективность полостного пищеварения определяется активностью ферментов секретов пищеварительных желез в соответствующих отделах пищеварительного тракта.

Пристеночное, контактное, или мембранное, пищеварение открыто в 50-х годах текущего столетия А.М. Уголевым. Такое пищеварение происходит в тонкой кишке на колоссальной поверхности, образованной складками, ворсинками и микроворсинками ее слизистой оболочки. Гидролиз происходит с помощью ферментов, "встроенных" в мембраны микроворсинок.

Пристеночное пищеварение - осуществляется на границе между 1 и 2 типами, за счет ферментов, которые фиксируются на клеточной мембране. Встречается у человека в тонком кишечнике (каемчатый эпителий, щеточная кайма). При этом типе наиболее сближены конечные этапы гидролиза пищевых продуктов и их всасывание. Следовательно, пристеночное пищеварение в широком его понимании совершается в слое слизи, зоне гликокаликса и на поверхности микроворсинок с участием большого количества ферментов кишки и поджелудочной железы. Полостное пищеварение заключается в начальном гидролизе полимеров до стадии олигомеров, пристеночное обеспечивает дальнейшую ферментативную деполимеризацию олигомеров в основном до стадии мономеров, которые затем всасываются.

2. Внутриклеточное пищеварение - присуще низкоорганизованным организмам. У человека этот вид осуществляется лишь при поступлении в клетку нерасщепленных продуктов. Например: фагоцитоз.

Рыба и рыбопродукты

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка - коллагена в рыбе всего около 0,5%, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20%, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93-98%), чем мясных (87-89%).

Биологическая ценность рыбы - показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фениланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина - оптимальный аминокислотный состав пищи человека.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5%, тогда как в говядине и баранине 0,2 - 0,5% и лишь в свинине около 3%. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, ) содержат значительное количество (больше 1%) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13-15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23-30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососевых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

5) Гипоталамо-гипофизарная система.

Гипоталамо-гипофизарная система - морфофункциональное объединение структур гипоталамуса и гипофиза, принимающих участие в регуляции основных вегетативных функций организма.

Гипоталамус представляет собой образование из нервной ткани, расположенное в головном мозге. В гипоталамусе содержится огромное число отдельных групп нервных клетках, которые называются ядрами. Общее число ядер около 150.

Гипоталамус имеет большое количество связей с различными участками нервной системы и выполняет множество функций, которые до конца еще не изучены, так же, как и не известно, назначение многих его ядер. Сейчас гипоталамус рассматривают не только как центр регуляции работы вегетативной нервной системы, температуры тела, но и как эндокринный орган.

Эндокринная функция гипоталамуса тесно связана с работой нижнего мозгового придатка - гипофиза . В клетках и ядрах гипоталамуса выделяются:

Гипоталамические гормоны - либерины и статины, которые регулируют гормонпродуцирующую функцию гипофиза.

Тиреолиберин - стимулирует выработку тиротропина в гипофизе.

Гонадолиберин - стимулирует выработку в гипофизе гонадотропных гормонов.

Кортиколиберин - стимулирует выработку в гипофизе кортикотропина.

Соматолиберин - стимулирует выработку в гипофизе гормона роста - соматотропина.

Соматостатин - угнетает выработку в гипофизе гормона роста.

Эти гормоны, синтезированные гипоталамусом, поступают в особую кровеносную систему, связывающую гипоталамус с передней долей гипофиза. Два из ядер гипоталамуса производят гормоны вазопрессин и окситоцин. Окситоцин стимулирует выделение молока во время лактации. Вазопрессин или антидиуретический гормон контролирует водный баланс в организме, под его влиянием усиливается обратное всасывание воды в почках. Эти гормоны накапливаются в длинных отростках нервных клеток гипоталамуса, которые заканчиваются в гипофизе. Таким образом, запас гормонов гипоталамуса окситоцина и вазопрессина хранится в задней доле гипофиза.

Гипофиз или нижний мозговой придаток называют главной эндокринной железой организма человека. Он расположен в костной полости, которая называется турецким седлом. Гипофиз расположен на основании головного мозга и прикрепляется к мозгу тонким стеблем. По этому стеблю гипофиз связан с гипоталамусом. Гипофиз состоит из передней и задней долей. Промежуточная доля у человека недоразвита. В передней доле гипофиза, ее называют аденогипофиз, производится шесть собственных гормонов. В задней доле гипофиза, называемой нейрогипофиз, накапливаются два гормона гипоталамуса - окситоцин и вазопрессин.

Гормоны, которые производит передняя доля гипофиза:

Пролактин. Этот гормон стимулирует лактацию (образование материнского молока в молочных железах).

Соматотропин или гормон роста - регулирует рост и участвует в обмене веществ.

Гонадотропины - лютеинизирующий и фолликулостимулирующий гормоны. Они контролируют половые функции у мужчин и женщин.

Тиротропин. Тиротропный гормон регулирует работу щитовидной железы.

Адренокортикотропин. Адренокортикотропный гормон стимулирует выработку глюкокортикоидных гормонов корой надпочечников.

Передняя доля гипофиза или аденогипофиз регулирует, таким образом, работу трех желез-мишеней.

При недостаточности или удалении желез-мишеней, возрастает концентрация регулирующего гормона, так как организм пытается восстановить нормальный уровень гормонов. В этом случае возникают состояния недостаточности функции желез при избыточной продукции стимулирующих гормонов гипофиза.

При недостаточности функции половых желез возникает первичный гипергонадотропный гипогонадизм (недостаточность функции половых желез при избыточном уровне фоллитропина и лютропина).

При недостаточности коры надпочечников возникает адиссонова болезнь (недостаточность гормонов коры надпочечников при избыточном уровне адренокортикотропина).

При недостаточности функции щитовидной железы возникает первичный гипотироз (недостаточность гормонов щитовидной железы при избыточном уровне тиротропина).

Если же разрушен или удален сам гипофиз - исчезает его тропная (стимулирующая) функция и тропные гормоны не вырабатываются. В этом случае из-за отсутствия стимулирующего действия тропных гормонов гипофиза возникают: Вторичный гипогонадотропный гипогонадизм. Вторичная надпочечниковая недостаточность. Вторичный гипотироз. При этом исчезают также пролактин и гормон роста, и их действие. Выработка же окситоцина и вазопрессина не нарушается, поскольку их производит гипоталамус.

Cписок литературы

2. Общий курс физиологии человека и животных. / Под ред. Ноздрачева А.Д. - М., Высшая школа, 1991.

3. Физиология человека // Под ред. Косицкого Г.И.

4. Дудел Дж., Рюэг И., Шмидт Р., Яниг В. Физиология человека. - В 4 томах, М., Мир, 1985.

5. Костюк П.Г. Физиология центральной нервной системы.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГОУ ВПО «РГУТиС»)

ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА» В Г.САМАРЕ

(ФИЛИАЛ ФГОУ ВПО «РГУТиС» В Г.САМАРЕ)

Кафедра технологии и организации питания

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Курс лекций

Симонов Юрий Владимирович, профессор кафедры технологии и организации питания

Лекция 1. Введение в предмет

Питание обеспечивает основные жизненные функции организма: рост и развитие, а также непрерывное обновление тканей. В этом проявляется пластическая роль пищи. С пищей доставляется энергия, необходимая для всех внутренних процессов организма, а также для осуществления внешней работы и передвижения. В этом заключается энергетическая роль пищи. Кроме того, с пищей человеческий организм получает вещества, которые необходимы для синтеза регуляторов и катализаторов биохимических процессов, т.е. гормонов и ферментов.

Для осуществления этих функций в различных условиях организму должны доставляться питательные вещества.

Термин «питание» применяется для обозначения, как акта приема пищи, так и как все предметы и явления, процессы и манипуляции, имеющие отношение к пище и к ее потреблению. Физиология питания – это область физиологии, изучающая процессы, условия переваривания и использования продуктов переваривания пищи в зависимости от потребности человеческого организма.

Основная цель предмета “Физиология питания” - формирование знаний о физиологии и биохимии питания, пищевой и биологической ценности продуктов питания.

Курс “Физиология питания” строится с расчетом на то, что студенты знакомы с общей, органической и биологической химией. Курс связан с такими дисциплинами, как микробиология, санитария и гигиена предприятий общественного питания, технология производства продукции общественного питания, организация общественного питания, товароведение продовольственных товаров.

В результате изучения дисциплины студенты должны иметь представление:

О строении и функционировании системы пищеварения детского и взрослого организма, а также организма разных функциональных групп населения;

О роли питания, как главной составной части процесса формирования здорового образа жизни;

О составе и химической природе пищевых веществ, их биологических функциях;

О нутриентах как основе для поддержания питательного гомеостаза;

О понятиях и показателях качества, пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания;

О принципах составления рецептур и рационов.

А также должны уметь:

Рассчитывать биологическую ценность пищевого сырья и продуктов, оценивать незаменимые нутриенты;

Создавать методологические основы разработки технологий производства биологически безопасных продуктов питания;

Пользоваться основными принципами формирования и управления качества продовольственных продуктов;

Составлять суточные рационы для детского, профилактического, лечебного и специального питания;

Разрабатывать новые рецептуры и технологии в соответствии с концепцией сбалансированного, адекватного и функционального питания, а также для коррекции нарушенного гомеостаза.

Понятийный аппарат

К началу XX в. была определена потребность человека в большинстве нутриентов. Большую роль в этом сыграли исследования К. Фойта, М. Рубнера, А. Данилевского, А. Доброславина, Г. Хлопина. Серьезный вклад в науку о питании внесли академик А. Палладии и его ученики; академик А. Покровский сформулировал концепцию сбалансированного питания.

В современной России большой вклад в развитие науки о питании вносят президент Российской академии медицинских наук, академик В. Покровский, директор Института питания РАМН, академик В. Тутельян, президент Российской академии сельскохозяйственных наук, академик Г. Романенко, директор НИИ биотехнологии, член-корреспондент РАЕН В. Позняковский и многие другие.

В настоящем учебном пособии мы будем использовать терминологию дисциплин, интегрированных в учебный предмет «Физиология питания» - «Анатомия и физиология человеческого организма», «Здоровое питание», «Лечебное питание», «Санитария и гигиена питания» и других смежных дисциплин.

Например, часто употребляемый термин «орган». Орган – это орудие для выполнения определенных функций. Анатомию органа складывают практически все виды тканей человеческого организма, однако лишь одна ткань является рабочей, т.е. определяет строение и функцию органа.

Система – это ряд органов общего плана строения, однако это не простое их механическое сложение. Система – это саморазвивающееся и саморегулирующееся функциональное единство, выполняющее несколько функций. Например, пищеварительная система имеет общее трубчатое строение и выполняет, как пищеварительную, так и транспортную, эндокринную, экзокринную и другие функции.

Очень часто используется такой термин как «аппарат», причем понятия аппарата и системы часто синонимируют. Аппарат – это сложная совокупность нескольких систем, имеющих различное строение, но объединенных общей функцией, либо слагающие аппарат системы связаны онтогенетически. В первом случае мы говорим об опорно-двигательном аппарате, образованный скелетной и мышечной системами, а во втором случае примером может служить мочеполовой аппарат, структурно, функционально и, главное, онтогенетически сформированный выделительной и половой системами.

Органы, системы и аппараты входят в состав «сомы». Сома – это тело организма, совокупность клеток многоклеточного организма, исключая половые клетки.

Сома имеет полость тела, заполненную внутренностями. Внутренности – органы, расположенные внутри вторичной полости тела (целом). Целом имеет собственные стенки, сложенные из перитонеального эпителия. Все внутренности имеют сложную стенку, состоящую из 4-х оболочек:

- слизистая оболочка образована эпителием, собственной пластинкой слизистой оболочки (рыхлая ткань, железы, лимфоидные узелки, нервные элементы, кровеносные сосуды), мышечной пластинкой (миоциты);

- подслизистая оболочка подвижна, может образовывать складки, состоит из рыхлой соединительной ткани с лимфоидными узелками, кровеносными сосудами и нервными сплетениями;

- мышечная оболочка сложена внутренними и наружными продольными мышечными волокнами с сосудами и нервными сплетениями (глотка, верхняя треть пищевода, сфинктеры образованы поперечно-полосатыми, а все остальное в пищеварительной системе – гладкими мышцами);

- серозная оболочка – это соединительно-тканная основа, кроме глотки, части пищевода и нижней части прямой кишки.

Сома человека обладает рядом свойств, характерных для вторичноротых организмов:

- полярность – определенная ориентация в пространстве морфологических структур и физиологических процессов у организмов, приводящая к возникновению различий в противоположных концах или сторонах клеток, тканей, органов и организма в целом; «рот-анус» – полярность пищеварительной системы в целом (орально-аборальная ось ),

- сегментарность – строение тканей, органов или организма в целом из одинаковых по происхождению частей; в человеческом организме сегментарны зубы, позвонки позвоночника, межреберные мышцы и т.д.,

- билатеральность – двусторонняя (двубокая) симметрия; одна плоскость симметрии делит организм или орган на две одинаковые правую и левые половинки; билатеральность проявляется не только в наличии парных органов (легкие, почки, глаза и т.д.), но в симметрии непарных органов (два полушария головного мозга, правая и левая стороны сердца и т.д.).

Все органы и системы организма представляют собой сложную и взаимосвязанную анатомически и функционально живую систему. Взаимосвязь органов, систем и аппаратов основана на корреляции – взаимосвязи, взаимной приспособленности, согласованности строения и функций клеток, тканей, органов и их систем в организме, обеспечивающей поддержание постоянства внутренней среды и приспособление к условиям обитания. Например, химическая терморегуляция организма коррелятивно связана с пищеварительной системой функцией печени по регуляции уровня глюкозы в крови через процессы синтеза и распада гликогена.

Наука о пище, пищевых и других компонентах продуктов питания, об их действии и взаимодействии, роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний, о процессах потребления, усвоения, переноса, утилизации, выведения из организма пищевых веществ получила свое название - нутрициология

Пища, или пищевые продукты – это все объекты окружающей природы и продукты их переработки, используемые человеком для питания как источники энергии и пищевых веществ. Уникальность пищи как фактора среды заключается в том, что из экзогенного фактора среды она становится эндогенным.Пищевой продукт – продукт, содержащий хотя бы один нутриент.

Пищевые вещества, или нутриенты – это химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии для выполнения работы. Нутриенты делятся на 6 главных групп: углеводы, белки, жиры (макронутриенты), витамины, минеральные вещества (микронутриенты) и вода.

Как правило, все пищевые продукты обладают вкусом.Вкус – субъективное ощущение, возникающее при воздействии раствора химических веществ на рецепторы органа вкуса.

Незаменимые пищевые вещества, или эссенциальные – пищевые вещества, не образуемые организмом. Они должны в обязательном порядке содержатся в продуктах питания. Таких веществ современная наука знает более четырех десятков – 46.

Пищеварением называется процесс физического и химического изменения пищи, в результате которого сложные пищевые вещества превращаются в более простые, способные усваиваться организмом.

Удобоваримость пищи – степень напряжения пищеварительной и нервной системы.

Человек ежедневно испытывает чувство голода и после сильной пищевой эмоции, связанной с приемом пищи, - чувство насыщения. На протяжении жизни подобных эмоциональных переживаний у человека буде более 75 тысяч раз.

Ощущение голода – это ощущение тяжести в эпигастральной области, чувство боли в области желудка, тошнота, головная боль и т.д.

Прием пищи сопровождается положительными эмоциональными ощущениями удовольствия, и даже наслаждения.

Чувство голода и насыщения в процессе эволюционного развития всегда находились на страже процессов метаболизма.

Эмоциональный неприятный сигнал голода позволяет человеку быстро и надежно оценивать возникающие потребности в питательных веществах и осуществлять их поиск и потребление. Отрицательная эмоция голода стимулирует человека к действию по удовлетворению этой основной метаболической потребности. В то же время человек принимает избыточное количество питательных веществ, которые порой не требуются для метаболических нужд и создают неоправданную дополнительную нагрузку на пищеварительную систему. Эмоциональное ощущение голода субъективно.

Эмоция насыщения выступает в качестве сигнала принимаемой пищи прекращающего ее прием. Эмоциональное ощущение насыщения позволяет довольно быстро оценить ее количество и качество и быстро завершить прием пищи.

Основное биологическое назначение эмоций голода и насыщения заключается в том, чтобы своевременно информировать организм о возникшей пищевой потребности, быстро построить необходимое пищедобывательное поведение и быстро осуществить прием пищи. В этой быстроте оценки пищевой потребности и ее удовлетворения заложен приспособительный смысл: поиск пищи формируется заблаговременно, за много часов и даже дней до того момента, как будут израсходованы все запасы питательных веществ в организме, а включение эмоционального ощущения между моментом приема пищи и истинным удовлетворением питательных нужд организма, пластической и энергетической утилизацией вновь принятых питательных веществ позволяет живым организмам использовать этот довольно значительный интервал деятельности на другие формы адаптивного поведения.

Состояние голода, пищевого аппетита, пищедобывательного поведения и пищевое насыщение определяются деятельностью единой функциональной системы, которая может быть названа функциональной системой питания.

Конечным приспособительным результатом функциональной системы питания является уровень питательных веществ в организме, обеспечивающий нормальное течение метаболических процессов. Этот показатель поддерживается деятельностью как внутреннего, так и внешнего звеньев саморегуляции функциональной системы питания. Внутреннее звено – это вегетативные процессы, а внешнее звено – формирование пищевой мотивации, пищевой аппетит и пищедобывательное поведение. Кроме этого, есть еще одно звено – формирование и удаление каловых масс.

Пищевая потребность – физиологический, материальный процесс. Это обусловленное процессами метаболизма снижение уровня питательных веществ в организме. Пищевая потребность может быть обусловлена дефицитом одного какого-либо вещества либо снижением уровня всех или нескольких веществ.

Функциональная система питания преимущественно определяет удовлетворение пищевой потребности за счет приема пищи извне. При вынужденном или добровольном голодании она может функционировать за счет эндогенного питания организма.

Эндогенное питание включает процессы расходования «депо» питательных веществ в организме. Голодающий организм очень разумно осуществляет «самоинъекции» питательных веществ. Каждое очередное поступление питательных веществ из тканей в кровь приурочено к периоду голодной моторики желудка. Поступившие из ткани в кровь питательные вещества нередко снова переходят в пищеварительный тракт, где после обработки ферментами в адекватной форме всасываются в кровь.

Другой механизм эндогенного питания – перераспределение питательных веществ внутри голодающего организма. При этом питательные вещества из органов, менее значимых для выживания (скелетные мышцы), поступают в кровь и желудочно-кишечный тракт, а затем идут на питание наиболее значимых для выживания органов (сердце, мозг).

При саморегуляции, которое включает в себя и гормональную регуляцию гипофизом, щитовидной, поджелудочной и другими железами, эндогенного питания происходит снижение уровня метаболических процессов в тканях.

За счет эндогенного питания возможно длительное – более 3 недель – относительно нормальное существование.

Экзогенное питание осуществляется за счет принимаемой пищи извне. Через 3-4 часа после предыдущего приема пищи человек испытывает ощущение голода и под его настойчивым влиянием ищет и принимает очередную порцию пищи, хотя в этот момент в организме питательных веществ еще достаточно на 20-30 суток. Такая особенность жизнедеятельности связана с тем, что в природе у предков человека никогда не было гарантии, что очередная порция пищи поступит в организм в необходимое время и в необходимом количестве. Организм человека ест впрок, чтобы перестраховаться от возможных вынужденных перерывов в приеме пищи, хотя социальная деятельность человека создала условия гарантированного питания.

Саморегуляция экзогенного питания осуществляется на основе пищевой мотивации, избирательного аппетита и пищедобывательного поведения.

Неоправданное питание человека впрок при наличии гарантированных условий питания часто является причиной приобретения человеком различных заболеваний и условий сокращения сроков жизни. Человек должен разработать новые основы приема питательных веществ с учетом физиологических, генетически детерминированных механизмов голода.

Отсюда возникаю такие понятия как рациональное и лечебное питание.

Рациональное (разумное) питание – физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

Лечебное питание – питание в соответствии с физиологическими принципами в виде суточных пищевых рационов – диет.

Переработка и усвоение пищи происходит в пищеварительном тракте. Это трубка длиной около 9 м, имеющая два отверстия - рот, через который поступает пища, и анальное отверстие, через которое выводятся отходы.

Пищеварительный тракт человека состоит из ротовой полости с языком и зубами, глотки, пищевода, желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени. Длина кишечника новорожденного ребенка – 340-460 см. В 1 год она увеличивается на 50%. Соотношение длины кишечника к длине тела новорожденного - 8,3:1; у годовалых – 6,6:1, в 16 лет – 7,6:1, у взрослых – 5,4:1.

В пищеварительном тракте происходят физические и химические изменения пищи. В результате механической обработки пища измельчается, перемешивается с пищеварительными соками и передвигается по пищеварительному каналу. Ферменты очень специфичны: одни из них (протеазы) действуют только на белки, другие (липазы) - на жиры, третьи (карбогидразы) - на углеводы. В процессе пищеварения пищевые вещества расщепляются на менее сложные растворимые соединения (аминокислоты, низкомолекулярные полипептиды, глицерин, соли жирных кислот, моноглицериды, моносахариды), которые всасываются в кровь или в лимфу, разносятся ими по всему телу и поглощаются клетками организма.

Общие вопросы пищеварения включают в себя механическую обработку пищи в ротовой полости и желудке, физико-химическую обработку пищи – набухание, растворение, эмульгирование и денатурация, а также химическую обработку пищи – распад питательных веществ в результате ферментативного воздействия.

Типы пищеварения включают в себя:

а) собственное пищеварение за счет ферментов организма (слюна, желудочный и поджелудочный сок и т.д.);

б) симбиотное пищеварение – за счет ферментов бактерий и грибов (толстый кишечник);

в) аутолитическое пищеварение – за счет ферментов пищи (особенно хорошо выражено у ребенка).

По месту локализации различают:

а) внутриклеточное пищеварение – пино- и фагоцитоз, лизосомы клеток;

б) внеклеточное:

Полостное (дистантное) – рот, желудок, кишка,

Пристеночное или мембранное – слизь и мембраны микроворсинок тонкой кишки.

Пищеварительная среда:

а) рот – нейтральная;

б) желудок – рН много меньше 7, т.е. кислая;

в) начальная часть желудка – рН меньше 7, слабо кислая;

г) кишка – нейтральная и рН больше 7, т.е. щелочная.

Адаптация:

а) видовая, т.е. ферменты видоспецифичны, адаптированы строго в ограниченному виду пищевых веществ;

б) индивидуальная, т.е. связанная с особенностями организма и рациона (медленная) и быстрая (экстренная).

Регуляция:

а) рефлекторное (подсознательное) пусковое влияние – прием пищи, ее вкус и запах; секреция слюнных и других желез; объем пищи, ее консистенция, наполнение; моторика отсутствует,

б) корригирующее влияние – за счет содержимого желудочно-кишечного тракта, секреции желез и моторики.

Передний отдел пищеварительной системы.

Процесс пищеварения начинается в ротовой полости, где пища подвергается опробованию, механической обработке (размельчение, увлажнение слюной,… Полость рта образуется преддверием и собственно полостью рта. Преддверие рта… Собственно полость рта образовано твердым и мягким небом с занавеской и меленьким язычком и дном – диафрагма рта с…

Лекция 3-4.

Средний отдел пищеварительной системы

У новорожденных желудок воронкообразный со слабо выраженным дном. Слизистая оболочка желудка образует 4-5 продольных складок, а также желудочные… Соляная кислота способствует денатурации и набуханию белков, активизации…

Фазы желудочной секреции.

Вторая фаза – желудочная, в которой рефлекторно и гуморально содержимое пищевого комка в желудке вызывает его секрецию. При увеличении рН секреция… Третья фаза – кишечная фаза, зависящая от не полностью переваренных продуктов… Во время приема пищи желудок расслаблен. В целом, желудок совершает три типа сокращений: перистальтические волны,…

Непищеварительные функции печени.

2. Инактивация гормонов – андрогена, экстрагена, инсулина и т.д. 3. Извлечение из крови и выделение в составе желчи различных веществ. 4. Обмен белков – синтез фибриногена, 95% альбуминов, 85% глобулинов, образование мочевины и т.д.

Лекция 5.

Задний отдел пищеварительной системы.

Первый отдел толстого кишечника - ободочная кишка - поднимается вверх из правого нижнего угла брюшной полости. Чуть выше нижней оконечности… участвовали в переваривании растительной пищи. Сегодня они не выполняют… Дальше ободочная кишка пролегает поперек брюшной полости под желудком, после чего сгибается вниз. Достигнув области…

Лекция 6.

Непищеварительные функции пищеварительного аппарата.

Помимо пищеварительных функций, органы пищеварения включаются в деятельность различных функциональных систем организма, поддерживая определенные показатели гомеостаза.

Экскреторная функция.

Пищеварительные железы и кишечник выводят из крови в ходе секреции и путем рекреции многие эндогенные и экзогенные вещества, участвуя тем самым в сохранении гомеостаза организма.

За счет выделения в полость желудочно-кишечного тракта организм освобождается от метаболитов (мочевины). Другая группа веществ выводится из крови и временно депонируется в содержимом пищеварительного тракта (вода и неорганические соли). Третья группа выделенных с секретом в химус веществ подвергается гидролизу, всасывается и включается в метаболизм (при эндогенном питании). Четвертая группа веществ не претерпевает такой трансформации, но участвует в пищеварительной деятельности и циркулирует между кровотоком и содержимом тракта (энтерогепатическая циркуляция желчных кислот).

В пищеварительный тракт выводятся и экзогенные вещества: лекарственные, токсичные и другие вещества.

Участие в водно-солевом обмене.

Участие в данном обмене формирует чувство жажды.

Эндокринная функция пищеварительного аппарата.

Гормон Эффекты Гастрин Усиление секреции HCI и пепсиногена, гипертрофия слизистой оболочки желудка,…

Триптофан - гетероциклическая аминокислота; входит в состав гамма-глобулинов, казеина и других белков. Триптофан используется: - клетками млекопитающих - для биосинтеза никотиновой кислоты (витамин РР) и серотонина; - клетками насекомых - для биосинтеза пигмента глаз; - клетками растений - для биосинтеза гетероауксина, индиго, ряда алкалоидов.

При гнилостных процессах в кишечнике из триптофана образуются скатол и индол. Триптофан - незаменимая аминокислота. Используется при лечении депрессии, бессонницы, мигрени.

Фенилаланин - ароматическая аминокислота; незаменимая аминокислота, связан с функцией щитовидной железы и надпочечников, участвует в образовании ядра для синтеза тироксина - основного гормона щитовидной железы, участвует в образовании адреналина. В организме может преобразовываться в тирозин, который используется для синтеза двух главных нейротрансмиттеров, способствующих улучшению умственного восприятия: дофамина и эпинефрина. В L- форме инкорпорирован в протеины организма. Эффективен в контроле болевых ощущений, повышает умственную активность, интеллект, память. Благодаря выделению холецистокинина, фенилаланин обладает действием, подавляющим аппетит.

Цистеин - аминокислота относится к серосодержащим и играет важную роль в процессах формирования тканей кожи. Имеет значение для дезинтоксикационных процессов. Цистеин входит в состав альфа-кератина, основного белка ногтей, кожи и волос. Он способствует формированию коллагена и улучшает эластичность и текстуру кожи. Цистеин входит в состав и других белков организма, в том числе некоторых пищеварительных ферментов. Цистеин помогает обезвреживать некоторые токсические вещества и защищает организм от повреждающего действия радиации. Он представляет собой один из самых мощных антиоксидантов, при этом его антиоксидантное действие усиливается при одновременном приеме витамина С и селена. Цистеин является предшественником глютатиона - вещества, оказывающего защитное действие на клетки печени и головного мозга от повреждения алкоголем, некоторых лекарственных препаратов и токсических веществ, содержащихся в сигаретном дыме. Цистеин растворяется лучше, чем цистин, и быстрее утилизируется в организме, поэтому его чаще используют в комплексном лечении различных заболеваний. Это аминокислота образуется в организме из L-метионина, при обязательном присутствии витамина В 6 . Дополнительный прием цистеина необходим при ревматоидном артрите, заболеваниях артерий, раке. Он ускоряет выздоровление после операций, ожогов, связывает тяжелые металлы и растворимое железо. Эта аминокислота также ускоряет сжигание жиров и образование мышечной ткани. L-цистеин обладает способностью разрушать слизь в дыхательных путях, благодаря этому его часто применяют при бронхитах и эмфиземе легких. Он ускоряет процессы выздоровления при заболеваниях органов дыхания и играет важную роль в активизации лейкоцитов и лимфоцитов. При цистинурии, редком генетическом состоянии, приводящем к образованию цистиновых камней, принимать цистеин нельзя.

Для взрослого человека рекомендуются следующие нормы потребления аминокислот, обеспечивающие их сбалансированность (г/сут.): триптофана - 1, лейцина - 4 - 6, изолейцина - 3 - 4, валина - 3 - 4, треонина - 2 - 3, лизина - 3 - 5, метионина - 2 - 4, фенилаланина - 2 - 4. Поскольку заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, определение потребности в них затруднено, ориентировочно человеку необходимо (г/сут.): аланина - 3, серина - 3, глуаминовой кислоты - 16, аспарагиновой кислоты - 6, пролина - 5, глицина - 3.

Если в пище нет заменимой аминокислоты, клетки синтезируют ее из других веществ, и тем самым поддерживается полный набор аминокислот, необходимый для синтеза белков. Если же отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминокислот, то прекращается синтез белков. Это объясняется тем, что в состав подавляющего большинства белков входят все 20 аминокислот и, следовательно, если нет хотя бы одной из них, синтез белков невозможен. Частично заменимые аминокислоты синтезируются в организме, однако скорость синтеза недостаточна для обеспечения всей потребности в этих аминокислотах, особенно у детей. Условно заменимые аминокислоты могут синтезироваться из незаменимых: цистеин - из метионина, тирозин - из фенилаланина. Иначе говоря, цистеин и тирозин - это заменимые аминокислоты при условии достаточного поступления с пищей метионина и фенилаланина.

Наличие таких незаменимых аминокислот, как триптофан, лизин и метионин, объясняется преимуществом белков животного происхождения перед белками растительного происхождения. Однако данный факт не должен вызывать пренебрежительного отношения к растительным белкам. В их состав также входят многие незаменимые аминокислоты. Нельзя сбрасывать со счетов доступность и дешевизну растительных белков. Расчеты показывают, что для потребителя белки хлебопродуктов, например, в 4,5 раза дешевле белков молока и в 14 раз - белков говядины. Несовершенство аминокислотного состава белков хлебопродуктов в значительной мере сглаживается при смешанном употреблении белков растительной и животной пищи. Рекомендуется, чтобы потребность в белке на 50-60% удовлетворялась за счет продуктов животного происхождения.

Жиры (липиды) объединяют группу жиров и жироподобных веществ. Основные компоненты жиров - триглицириды и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стеарины и др. В состав триглициридов входит глицерин (около 9%) и жирные кислоты, от строения которых зависят свойства триглицеридов.

Липиды широко распространены в природе, они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5% липидов, семена - до 50% и более. В организме человека содержится в норме 10-20% жира, а при нарушениях жирового обмена его количество может увеличиться до 50%. В нашем теле жир находится в двух видах - структурный и резервный. Структурный жир входит в состав особых соединений с белками, которые называются липопротеиновыми комплексами. Количество этого жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании. Резервный жир накапливается под кожей (подкожный жировой слой), в брюшной полости (сальник), около почек (околопочечный жир). В резервном жире постоянно происходят синтез и распад; он является источником обновления внутриклеточного структурного жира.

В природных жирах содержится до 2% сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые особенности.

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом сбалансированного питания. Они выполняют роль не только энергетического ресурса, но и используются как пластический материал. Жиры, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований в виде соединений с белками, влияют на интенсивность многих физиологических реакций, способствуют проникновению внутрь клеток воды, солей, аминокислот, сахара и других веществ и удалению из них продуктов обмена. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее питательность, вызывают длительное насыщение организма. Ранее считалось, что поступление жиров с пищей необязательно, так как они легко синтезируются в организме из углеводов. Однако в наше время доказано, что синтез жиров не может обеспечить потребности организма в этих веществах, так как отдельные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме. Количество жира в пище и его качество существенно влияют на усвояемость белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов. При окислении жиров в тканях образуется воды больше (107 г воды из 100 г жира), чем при сгорании углеводов (55,5 г) и белков (41,3 г).

Жирные кислоты делятся на две большие группы - насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в продуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты: насыщенные - масляная, стеариновая, пальмитиновая и ненасыщенные - олеиновая, линолевая, линоленовая. Предельные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров (до 50% в бараньем и говяжьем жирах). Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря. Во многих растительных маслах содержание их доходит до 80-90% (подсолнечное, льняное, кукурузное, оливковое). В наше время комплекс полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассматривают как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам (линолевая и арахидоновая кислоты). ПНЖК участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, входят в состав соединительных тканей и оболочек нервных волокон, влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выведение из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, стимулируют защитные механизмы организма.

Группа жироподобных веществ (фосфатиды, стерины, воск, жирорастворимые витамины и др.) характеризуется выраженным биологическим действием. Наибольшей биоло­гической активностью обладают фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин). Фосфатиды явялются составной частью всех клеток и содержатся в большом количестве в клетках нервной ткани и в половых клетках; они, главным образом лецитин, играют важную роль в профилактике атеросклероза, так как предотвращают накопление избыточных количеств холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма. Поэтому для нормализации жирового и холестеринового обменов необходима диета, богатая лецитином. Часто люди пожилого возраста, опасаясь вредного воздействия холестерина, полностью исключают из своего рациона продукты, содержащие холестерин (сметана, сливки, сливочное масло, яйца, мозги, печень, икра, сердце и др.). Однако они поступают неверно, так как эти продукты содержат много лецитина, который, как было сказано выше, является антагонистом холестерина. Поэтому нет необходимости совершенно исключать эти ценные продукты из рациона питания, а необходимо лишь ограничить их употребление. Рацион, содержащий яйца, сыр и мясо, не вызывает повышение уровня холестерина в крови, если одновременно в него включаются молоко, сметана, овощи и другие продукты, являющиеся источниками лецитина.

Для организма человека небезразлично, за счет каких продуктов будет удовлетворяться потребность в жирах. Чрезвычайно важны для него и даже просто незаменимы полиненасыщенные жирные кислоты. Их основной источник - растительные масла.

Парадокс, но худеть вредно! Недаром говорят: «Пока жирный сохнет, худой сдохнет!»

Углеводы - наиболее дешевый источник энергии. Это дрова организма, их легче получить и легче израсходовать, поэтому организм требует их все больше и больше. Как считает наука о питании, человек трудоспособного возраста должен получать 53-58% необходимых ему калорий за счет углеводов. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов и систем, обмене веществ и защитных реакциях организма. Клетчатка и пектиновые вещества благоприятно влияют на функцию пищевого канала, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют отделение пищеварительных соков, нормализуют деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствуют выведению из организма холестерина.

При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белков. Если в пище имеется достаточное количество углеводов, то организм не тратит излишних белков на энергетические цели, а экономит их, используя главным образом как "строительный материал".

Углеводы необходимы для нормального использования организмом жиров, при этом из них образуется вода и углекислота. Если в пищевом рационе не содержится в достаточной мере углеводов, то пищевые жиры не полностью сгорают, образуя так называемые кетоновые тела, которые вредно влияют на здоровье. Избыточное употребление в пище углеводов также может принести вред здоровью. Детская болезнь золотуха является болезнью нарушенного обмена веществ и наступает вследствие избыточного кормления детей сахаром и разными сладостями.

Углеводы являются источником образования и отложения в теле жира. Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий - одна из причин развития атеросклероза, желчно-каменной болезни, ожирения. Исследования, проведенные в Институте питания АМН показали, что при избыточном углеводном питании нарушается нормальная деятельность нервной системы. Каждые лишние 25 г углеводов приводят к образованию 10 г жира в организме и его накоплению. Избыточное употребление углеводов понижает сопротивляемость организма инфекции, способствует развитию диатезов.

Растительная клетчатка является полисахаридом, который при гидролизе расщепляется до глюкозы. Однако в организме человека клетчатка почти не переваривается, так как в пищеварительных соках не содержится целлюлазы - фермента, расщепляющего клетчатку. Тем не менее, клетчатка необходима организму, так как она стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению холестерина из организма, адсорбируя его и препятствуя обратному всасыванию, и нормализует кишечную микрофлору. Клетчатка содержится в злаках - 2-3%, овощах - 0,7-2,8%, плодах и фруктовых - 0,5-1,3%.

Пектиновые вещества (пектин) являются составной частью клеточного сока. Основным их свойством, определяющим использование в пищевой промышленности, является способность образовывать в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную коллоидную массу. Наиболее богаты пектиновыми веществами апельсины, вишня, яблоки (1-4%). Пектиновые вещества регулируют деятельность кишечника, подавляют гнилостные процессы, стимулируют переваривание пищи, ослабляют активность дизентерийных и других вредных микроорганизмов. Пектиновые вещества используют для профилактики и лечения заболеваний, связанных с отравлением свинцом, ртутью и другими металлами, а также радиоактивными элементами. Они способны очищать организм от вредных элементов, вступая с ними в соединения и образуя нерастворимые вещества, удаляемые из организма.

Углеводы поступают в организм преимущественно вместе с растительными продуктами (хлебом, мукой, крупами, картофелем, овощами, фруктами и др.).

Из продуктов животного происхождения некоторое количество их содержится в печени (гликоген) и молоке (лактоза). Все простые сахара, а также полисахарид крахмал хорошо усваивается организмом (95-100%). При средних энергетических затратах содержание Сахаров в пище взрослого человека должно составлять 15% (крахмала - 85%), в юношеском возрасте оно доходит до 25%, а в детском - до 35%.

Лекция 8-9.

Обмен веществ и энергии

Обмен веществ и энергии составляет основу жизнедеятельности и принадлежит к числу специфических признаков живой материи. В процессе обмена питательные вещества превращаются в собственные компоненты тканей и конечные продукты метаболизма.

Использование химической энергии в организме называют энергетическим обменом, измеряемым количеством выделяющегося тепла.

Часть заключенной в питательных веществах химической энергии преобразуется в другие биологически полезные формы – электрическую, осмотическую, механическую.

Осмотическая работа способствует:

Трансмембранному переносу веществ, в том числе ионов натрия, калия, хлора, кальция и др.;

Накоплению в клетке и выведению из нее продуктов метаболизма;

Поддержанию постоянства состава клеточной и тканевой жидкости.

Электрическая работа поддерживает разность потенциалов между наружной и внутренней поверхностями мембраны. Вследствие этого клетки реагируют на воздействия внешней и внутренней среды процессом возбуждения, одним из проявлений которого является трансмембранный электрический ток.

Механическая работа определяет разные формы движения – от потоков цитоплазмы в клетке и трепетания ресничек эпителия кишечника до согласованного сокращения различных групп мышц в сложных двигательных актах.

Обмен веществ

Процесс обмена веществ подчиняется всеобщему закону сохранения материи: при всех явлениях природы видоизменяется только форма вещества, количество… Условно в процессе обмена веществ можно выделить три этапа. Первый этап – ферментативное расщепление питательных веществ, поступивших в пищеварительный аппарат, до растворимых в…

Промежуточный обмен

Промежуточный обмен представляет собой совокупность химических превращений переваренных питательных веществ с момента поступления их в кровь до начала выделения конечных продуктов жизнедеятельности из организма.

Катаболизм – ферментативное расщепление в процессе окислительных реакций крупных органических молекул питательных веществ на более простые, в результате которого выделяется заключенная в них энергия. Часть энергии накапливается в виде макроэргических связях (АТФ).

Анаболизм – ферментативный синтез из простых органических молекул крупномолекулярных клеточных компонентов – полисахаридов, нуклеиновых кислот, белков и липидов. Анаболические реакции протекают с использованием энергии и обеспечивают обновление, рост и регенерацию тканей.

Клеточный метаболизм

Все клетки организма имеют примерно одинаковый набор неорганических и органических веществ. Универсальный растворитель – вода – является общей средой, в которой находятся все компоненты протекающих в клетке химических реакций. Молекулы газов (О 2 и СО 2) участвуют в реакциях биологического окисления; ионы калия, натрия определяют электрические свойства клеток и т.д.

Источники углерода и энергии

В зависимости от того, в какой форме клетки получают из окружающей среды углерод и энергию, их делят на аутотрофные и гетеротрофные. Аутотрофные клетки используют в качестве единственного источника углерода его двуокись (СО 2) и строят из нее все углеродсодержащие соединения. Гетеротрофные клетки получают углерод в виде сложных органических соединений. Химическая энергия, получаемая гетеротрофами, частично идет на поддержание постоянной температуры тела, а частично превращается в другие формы энергии.

Источники азота

Азот необходим для синтеза белков и нуклеиновых кислот. Главным резервуаром азота служит атмосфера, однако лишь азотфиксирующие бактерии способны связывать азот атмосферы, который совершает беспрерывный круговорот в природе восстановленный азот в почве подвергается окислению почвенными микроорганизмами до нитритов и нитратов, которые в растениях восстанавливаются с образованием аминокислот, аммиака и т.д.

Функции клеточного метаболизма:

Извлечение энергии из внешней среды и преобразование ее в энергию высокоэргических соединений в количестве, достаточном для обеспечения всех потребностей клетки;

Образование из экзогенных питательных веществ промежуточных соединений - метаболитов, являющихся предшественниками макромолекулярных компонентов клетки;

Синтез белков, нуклеиновых кислот, углеводов и липидов;

Синтез и разрушение специальных молекул, образование и распад которых связаны с выполнением специфических функций.

Метаболиты

Ключевым моментом промежуточного обмена веществ является образование метаболитов – веществ, подвергающихся химическим превращениям в организме в процессе промежуточного обмена. Метаболиты обладают способностью последовательного превращения, называемого метаболическими путями (распад глюкозы до молочной кислоты идет с образованием 7 промежуточных продуктов). Многие метаболиты – коферменты, гормоны, белки, нуклеиновые кислоты, полисахариды – являются структурно-функциональными компонентами клеток. Часть метаболитов являются конечными продуктами распада и обмена веществ (вода, мочевина, мочевая кислота и т.д.). Некоторые метаболиты служат аккумуляторами энергии (глюкоза, молочная кислота), а часть являются универсальными для всех организмов (нуклеотиды, АК, коферменты). Некоторые метаболиты обладают токсическими и фармакологическими свойствами.

Минеральный обмен

Процессы всасывания, усвоения, распределения, превращения и выделения из организма неорганических соединений составляют минеральный обмен.

Основными источниками минеральных веществ являются пищевые продукты, в составе которых соли должны составлять около 4% сухой массы.

Основными физиологически активными являются ионы натрия, калия, кальция и магния. В состав жидких сред входят также ионы железа, марганца, цинка, кобальта, йода и т.д.

Обмен углеводов

Содержание глюкозы в крови колеблется от 4,6 до 6,2 ммоль\л. Около 70% углеводов пищи окисляется в тканях организма до воды и углекислого…

Мышечная ткань

При активной работе извлекается значительное количество глюкозы. Распад гликогена (гликолиз) является одним из источников энергии мышечного сокращения. Из продуктов гликолиза – молочной и пировиноградной кислот – в фазе покоя в мышцах вновь синтезируется гликоген, суммарное содержание которого составляет 2% от общей массы мышц.

Мозг

Мозг не депонирует гликогена, поэтому постоянно нуждается в поступлении глюкозы. Ткань мозга поглощает около 70% глюкозы, выделяемой печенью, и за 1 мин в нем гидролизуется 75 мг глюкозы. Почти вся глюкоза распадается в организме до воды и двуокиси углерода.

Регуляция уровня глюкозы в крови

Уровень глюкозы в крови регулируется гормонами – инсулином, глюкагоном, адреналином, соматотропином и кортизолом. Инсулин, продуцируемый β-клетками островкового аппарата поджелудочной железы, снижает уровень глюкозы крови при ее повышении, облегчает проникновение ее в клетки, стимулируя гликогенез и тормозя гликогенолиз, способствует отложению глюкозы в тканях в виде гликогена. При снижении уровня глюкозы в крови остальные гормоны стимулируют гликогенолиз.

Обмен жиров

Суммарное количество жиров в организме человека составляет 10-20% массы тела. Суточная потребность составляет 70-80 г. Жиры в организме человека расщепляются до глицерина и жирных кислот, которые всасываются в лимфу, а затем поступают в кровь. Жирные кислоты окисляются до ацетилкоэнзим А, который впоследствии расщепляется до воды и двуокиси углерода. При помощи ацетилкоэнзима А осуществляется связь углеводного и жирового обмена.

При повышении уровня глюкозы в плазме, жирные кислоты под влиянием инсулина депонируются в жировую ткань. Высвобождение жирных кислот из жировой ткани контролируют андреналин, глюкагон и соматотропный гормон.

Функции жиров и липидов в организме

Фосфо- и гликолипиды входят в состав всех клеток, особенно нервных. Этот вид жиров – обязательный компонент биологических мембран. Фосфолипиды… Бурый жир представлен особой жировой тканью, располагающейся в области шеи и…

Высшие жирные кислоты

Для нормальной жизнедеятельности необходимо присутствие в пище незаменимых жирных кислот – олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая,… Дефицит незаменимых жирных кислот приводит к замедлению роста и развития… Образование и транспорт жирных кислот осуществляется в основном печенью. Способность тканей к утилизации жирных кислот…

Конечные этапы метаболизма жиров и пути выведения

Конечный продукт окисления жирных кислот – ацетилкоэнзим А, который в цикле трикарбоновых кислот сгорает до воды и углекислого газа. Часть ацетилкоэнзима А образует холестерол и кетоновые тела, которые при длительном голодании используются в качестве источников энергии для клеток мозга.

Обмен белков

Каталитическая, или ферментативная, активность белковрегулирует скорость биохимических реакций. Белки-ферменты определяют все стороны обмена веществ… Защитная функциязаключается в образовании иммунных белков – антител белки… Транспортная функция –перенос кислорода и двуокиси углерода эритроцитным белком гемоглобином, связывание и перенос…

Превращение аминокислот

Метаболизм аминокислот складывается из общих превращений – трансаминирования, окислительного дезаминирования, декарбоксилирования, а также из частных реакций обмена отдельных аминокислот.

В ходе общих реакций аминокислоты взаимопревращаются: образуются кетокислоты, которые включаются в цикл карбоновых кислот.синтезируются биогенные амины, небелковые органические соединения – креатинин, глютатион, пурины, гемм и т.д. Аминокислоты подвергаются расщеплению, образуя промежуточные метаболиты – меланин, производные индола, нелетучие кислоты – серную, ацетоуксусную и др.

Многие аминокислоты являются источником медиаторов ЦНС, играющих важную роль в процессах торможения и сна.

Гормоны коркового вещества надпочечников – глюкокортикоиды и щитовидной железы – тироксин контролируют процессы обмена аминокислот.

Азотистый баланс

Азотистым балансом называется разность между количеством азота, поступившего с организм с пищей, и количеством азота, выделяемого из организма в виде конечных продуктов обмена. В белке содержится около 16% азота, т.е. 1 г азота соответствует 6,25 г белка. Для поддержания азотистого равновесия в организме требуется 30-45 г животного белка в сутки – физиологический минимум белка.

Состояние, при котором количество поступившего азота превышает выделенное, называется положительным азотистым балансом, и наоборот.

Коэффициент изнашивания Рубнера

Около 400 г белка из 6 кг белкового фонда организма, ежедневно подвергается катаболизму и должно быть возмещено эквивалентным количеством вновь образованных белков. Минимальное количество белка, постоянно распадающегося в организме, называются коэффициентом изнашивания. Он составляет примерно 0,028-0,065 г азота на 1 кг массы тела в условиях покоя в сутки.

Биологическая ценность белков определяется соотношением заменимых и незаменимых аминокислот, а также полноценными и неполноценными белками (см. раздел Структурные компоненты пищи).

Суточная потребность в белке составляет 80 -100 г белка, из них 30 г животного происхождения, а при физической нагрузке – 130-150 г. Эти количества в среднем соответствуют физиологическому оптимуму белка – 1 г на 1 кг массы тела.

Превращение белка в организме

Животный белок пищи практически полностью превращаются в собственные белки организма. Коэффициент превращения растительных белков ниже – 0,6-0,7. При питании растительными белками действует так называемое «правило минимума», согласно которой синтез собственного белка зависит от аминокислоты, которая поступает в организм в минимальном количестве.

Специфическое динамическое действие пищи

После приема пищи отмечено повышение энергообмена и теплопродукции. При употреблении смешанной пищи энергообмен возрастает примерно на 6%, а при питании белковой – на 30-40%. Повышение энергообмена начинается через 1-2 часа, достигает максимума через 3 часа и продолжается в течение 7-8 часов.

Взаимопревращения питательных веществ

Обмен белков, жиров и углеводов взаимосвязан. Как энергоносители пищевые вещества могут взаимозаменяться в соответствии с их энергетической ценностью. Биохимические превращения в этом цикле дают 2/3 суммарной энергии. Однако правило изодинамии Рубнера требует определенной поправки: жиры и углеводы могут заменять друг друга в пропорциях, соответствующих значениям их калорической ценности. Однако белки в связи с их особой пластической функцией и неспособностью к депонированию не могут заменяться ни жирами, ни углеводами.

Конечные этапы метаболизма аминокислот и пути выведения

Насколько сложны и разнообразны биохимические участники промежуточного обмена, настолько просты и немногочисленны его конечные продукты. Например, при сложных биохимических превращениях аминокислот их углеродный скелет в общих путях катаболизма распадается до двуокиси углерода, а азотсодержащие группы – до аммиака и мочевины.

Дезаминирование аминокислот осуществляется практически во всех органах и тканях. Синтез мочевины (неутилизированный азот) происходи в печени. Транспортные формы аммиака – глутамин и аспарагин – являются источниками азота для синтеза мочевины в печени и аммониогенеза в почках.

Главным органов выведения воды и конечных продуктов азотистого обмена являются почки, а двуокись углерода выводится легкими при дыхании.

Гормональная регуляция метаболизма белка

Анаболизм белков контролируется гормонами аденогипофиза (соматотропин), поджелудочной железы (инсулин), мужских половых гормонов (андроген). Усиление анаболической фазы метаболизма белков при избытке этих гормонов выражается в усиленном росте, увеличении массы тела.

Катаболизм белков регулируется гормонами щитовидной железы (тироксин и трийодтиронин), коркового (глюкокортикоиды) и мозгового (адреналин) вещества надпочечников. Избыток этих гормонов усиливает распад белков, а недостаток сопровождается ожирением.

Обмен витаминов

Витамины – органические низкомолулярные соединения, поступающие с пищей и синтезируемее в самом организме. Витамины не являются пластическим материалом и не участвуют непосредственно в энергетическом обмене. Вместе с тем функции их многообразны, а недостаток или избыток витаминов приводит к серьезным нарушениям метаболизма.

Избыточное количество витаминов и минеральных веществ, поступивших с пищей, обычно не приносит вреда, так как эти вещества легко удаляются из организма. Однако регулярное чрезмерное употребление некоторых витаминов может привести к развитию обменных заболеваний.

Обмен энергии

Термодинамика живых систем

С точки зрения термодинамики живые организмы относятся к открытым стационарным неравновесным системам. Это означает, что: - они обмениваются с окружающей средой веществом и энергией; - способны в течение определенного времени удерживать свои основные параметры, но вместе с тем под влиянием внешней…

Потребность в белках.

В природе нет таких растений и животных, которые не содержали бы белка. Отсутствие белка в продуктах является результатом их обработки. Так, в зерне… Важнейшими источниками полноценного животного белка являются мясные, рыбные и… Растительные белки содержатся в хлебобулочных изделиях, рисовой, овсяной, гречневой крупах, бобовых и др. Картофель,…

Что мы вообще понимаем под словом "мясо"? В России и странах Европы это, в первую очередь, говядина, свинина, баранина, а также куриное,… Если же поинтересоваться, что едят мясного на земле вообще, то перечень займет… У мусульманских народов и иудеев и по сей день существует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят говядины,…

Значение жиров

Людям пожилого возраста рекомендуется ограничивать употребление животных жиров, содержащих много холестерина, и включать в пищевой рацион… Жир, поступающий с пищей, частично идет на создание жировых запасов.… При избыточном содержании жира в пищевом рационе подавляется деятельность нервной системы, уменьшается аппетит и…

Значение углеводов в питании

Рекомендуемая норма углеводов должна быть уменьшена при ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении, аллергиях, воспалительных… Источниками таких "пустых" углеводов являются сахар, все виды… Оптимальным соотношением между содержанием в рационе белков, жиров и углеводов является соотношение 1:1:4.

Значение воды и витаминов в питании

Когда с пищей не поступает какой-нибудь один, а тем более несколько витаминов, в организме возникают тяжелые поражения. Пища, не содержащая одного… Потребность взрослых в жирорастворимых витаминах следующая: А - 1-2,5 мг, Д -… В рационах питания чаще всего недостаточно витаминов А, Д, В1, В2, В6, РР, С. Источниками витамина С являются продукты…

Значение минеральных веществ в питании

Микроэлементы (содержание в организме - 0,001-0,000001% и менее) железо, кобальт, марганец, медь, йод, фтор, цинк и др. входят в состав ферментов,… Потребность организма в минеральных веществах зависит от интенсивности… Источником минеральных элементов являются продукты растительного и животного происхождения, питьевая вода, в том числе…

Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы

Заболевание сердца. Одной из главных причин нарушения нормальной циркуляции крови является заболевание сердца и в первую очередь заболевание,… Заболевания кровеносных сосудов являются не менее серьезной причиной… Нарушение кровяного давления может происходить под влиянием самых разнообразных причин. При этих нарушениях в одних…

Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения

Заболевание желудка может быть двух видов. Один из них сопровождается повышенной секрецией желудочного сока (гиперсекреция), другой, наоборот,… Гиперсекреция часто сочетается с язвенной болезнью. При гиперсекреции в… При гипосекреции происходит торможение секреторной и моторной деятельности желудка, в результате чего секреция…

Лечебное питание при болезнях желчного пузыря и печени

Заболевания печени чаще всего связаны с воспалительными процессами (гепатиты). Часто воспалительные процессы поражают желчный пузырь и желчные ходы… При заболеваниях печени необходимо применять рацион питания, в котором резко… Из рациона следует исключать наваристые бульоны (мяс­ные, куриные, рыбные, грибные), тугоплавкие жиры (сало свиное,…

Лечебное питание при болезнях почек

Почки - парный орган, занимающий в организме особое место. Они обеспечивают постоянство внутренней среды, удаляя из организма многочисленные… Безопасных лекарств для лечения болезней почек практически не существует.… Ученые считают, что болезни почек (острые и хронические) надо лечить не столько лекарствами, а другими методами,…

Лечебное питание при панкреатите

Недостаточность глюкагона приводит к гипогликемии - сокращению концентрации сахара в крови - состоянию весьма опасному. При остром панкреатите в… Лечение панкреатитов является острой проблемой. Ранее (60-70-е гг. XX в.)… При построении диеты для больных хроническим панкреатитом необходимо обязательно включать в меню источники полноценных…

Лечебное питание при дисбактериозе

Успешное лечение дисбактериоза во многом зависит от правильно подобранной диеты. Для этой цели целесообразно использовать фитонциды пищевых… В рацион больных необходимо включать гранаты, лук, чеснок, абрикосы, яблоки,… При дисбактериозе нарушается не только белковый обмен, но и повышается потребность в белках; поэтому в раци­он больных…

Лечебное питание при запорах

Во многом это заболевание связано с нерациональным питанием. Рацион страдающих запорами должен включать "грубую" пищу,… Стимулируют моторную функцию кишечника органические кислоты, сахара, содержащиеся в овощах, фруктах и ягодах. Поэтому…

Лечебное питание при болезнях бронхо-легочной системы

Если проблема лечения острых воспалительных процессов в бронхо-легочной системе в нагие время решена, то проблема лечения хронических воспалительных… Решению этой задачи наряду со специальными медицинскими методами способствует… Ликвидации воспалительного процесса способствует ограничение в пище легкоусвояемых углеводов (до 200-250 г в день) и…

Лечебное питание при сахарном диабете

При сахарной же болезни содержание сахара в крови возрастает до 200-300, а иногда до 400-500 мг%. У здоровых людей сахар никогда не выделяется из организма. При диабете же… Больные сахарной болезнью обычно выделяют очень большое количество мочи - более 3 л, а при тяжелых случаях - до 5 л,…

Лечебное питание при злокачественных опухолях

По мнению многих ученых, в терапии раковых больных особое место должно принадлежать лечебному питанию. Считают, что из диеты таких больных необходимо исключать животные жиры, в… Витамин А в дозах, превышающих физиологические, способен препятствовать развитию опухолей или вызывать обратное…

Лечебное питание при болезнях щитовидной железы

При снижении деятельности щитовидной железы образуется зоб в результате разрастания в ней тканей. Это приводит к серьезным нарушениям в организме… Снижение функций щитовидной железы является следствием недостатка в организме… Гипертиреоз щитовидной железы приводит к развитию болезни Гревса-Базедова. При этом заболевании резко повышается обмен…

Лечебное питание при анемии

Болезнь характеризуется снижением уровня гемоглобина в эритроцитах и уменьшением их количества в крови. Анемия может развиваться в результате дефицита в пище железа - необходимого… В меню при анемиях рекомендуется включать печень, мясо, (в котором имеются аминокислоты, идущие на синтез…

Лечебное питание при подагре

Болезнь характеризуется нарушением обмена веществ и отложением мочекислых солей (уратов) в суставах, хрящах, сухожилиях и других тканях. Соли, как правило, откладываются в суставе большого пальца ноги; при этом… Источником образования мочевой кислоты являются продукты питания с повышенным содержанием пуриновых оснований -…

Лечебное питание при пищевой аллергии

Заболевание имеет древнюю историю; еще древнегреческий врач Гиппократ описал случаи непереносимости некоторых пищевых продуктов, приводящие к… Главное в предупреждении и лечении пищевой аллергии - лечебное питание. Однако… Аллергические реакции могут развиваться уже через несколько минут после приема пищи, включавшей пищевой аллерген.…

Лечебное питание при радиационном заражении

К числу веществ с радиозащитным эффектом относятся пектины, которые в пищеварительном тракте связывают ионы тяжелых металлов, образуя пектинаты -… Пектиновые вещества содержатся в значительных количествах (от 0,5 до 1,2%) в… В условиях длительного поступления радионуклидов с пищей необходимо увеличить в рационе содержание продуктов, в состав…

Лечебное питание при заболеваниях зубов

В возникновении и развитии кариеса решающее значение имеет недостаточное содержание в пище определенных нутриентов (усвояемого кальция, витамина Д)… Среди веществ профилактики кариеса ведущее место занимают соединения фтора,… Профилактике кариеса способствует потребление продуктов, содержащих антимикробные вещества (фитонциды), например лука,…

Лечебное питание при ожирении

Выдающиеся ученые древних времен уделяли серьезное внимание проблеме "лишнего веса". Основоположник современной медицины Гиппократ еще за… Более тысячи лет назад Ибн-Сина (Авиценна) в своем гениальном труде… Видный клиницист XIX в. В. Эбштейн, разработавший диетическую схему для больных ожирением с ограничением углеводов и…

Лечебное питание детей и подростков

Весь период детства условно подразделяют на шесть возрастных периодов: новорожденности (до 1 мес), грудного возраста (до 1 года), преддошкольного… Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического… Общий расход энергии у детей разного возраста в сутки на 1 кг массы тела в ккал следующий: до 1 года – 90 - 100; от 3…

Лечебное питание пожилых людей

Старение представляют собой комплекс изменений в организме в результате действия фактора времени. Одним из основных процессов при старении является уменьшение активности… С возрастом у человека уменьшается уровень энергозатрат на все виды деятельности, в том числе и на функции внутренних…

Составление меню

Меню по абонементу должно: а) соответствовать медицинским показаниям по каждой диете по видам продуктов, технологии приготовления, качественному… В диетстоловой необходимо составить плановое семидневное меню отдельно на… Меню должно быть составлено так, чтобы блюда на каждой из диет не повторялись в течение недели. Одно и то же блюдо…

Организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях

Режим питания больных

Режим питания больных должен строится индивидуально в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае не следует допускать между отдельными приемами пищи перерывы в дневное время свыше 4-5 ч и между последним вечерним приемом пищи и завтраком 10-11 ч.

Для лечебно-профилактических учреждений Министерство здравоохранения в соответствии с общим режимом установлен, как минимальный, четырехразовый прием пищи. При многих заболеваниях (органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи (5-6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом - еще и полдник (табл. 6).

Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается аппетит.

Система лечебного питания

Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов… Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или… В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей стране получили…

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Физиология питания - это наука о превращении пищи в организме человека. Поступающая в оранизм пища превращается в энергию и "кирпичики" для построения человеческого тела. Потребность организма в тех или иных питательных веществах зависит от многих факторов. Это пол, возраст, вес, рост, состояние эндокринной системы, нервной системы, органов пищеварения и других внутренних органов. Питание также должно соответствовать и профессии человека, необходима выверенная и сбалансированная система питания, а не следование модным принципам.
Нормальная жизнедеятельность организма человека обеспечивается только в том случае, если питание сбалансировано. Это значит, что соблюдаются достаточно обоснованные соотношения между многочисленными незаменимыми составными частями пищи, каждая из которых играет только ей свойственную роль в обмене веществ. Под незаменимыми составными частями пищи понимаются основные питательные вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, вода и минеральные соли. Только тогда, когда калорийность, химический состав рациона и физико-химическое состояние пищевых веществ соответствует особенностям именно вашего уникального обмена веществ, можно говорить о рациональности питания.

Наша ежедневная пища поставляет нам необходимые для жизни вещества. Это:

• углеводы и жиры как источники энергии;

• белки как строительный материал (хотя они также могут быть источником энергии);
• минеральные компоненты для правильного течения жизненных процессов, а также и в качестве строительных материалов;
• особую группу составляют микроэлементы, необходимые в очень небольших количествах, но важные для регуляции обмена веществ и для различных жизненных функций;
• витамины для жизненных процессов;

• жидкость, которая одинаково необходима и как строительный материал (так как составляет около 65 % содержания массы тела), и как среда, в которой происходят жизненные процессы.

Важную роль в ежедневном питании играют также:

• неперевариваемые организмом части пищи (растительная клетчатка, мелкие остатки крупы и черного хлеба), они очень важны для стимулирования работы кишечника;
• различные вещества, придающие пище вкус: они возбуждают аппетит, стимулируют выделение пищеварительного сока и облегчают пищеварение.

Энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в килокалориях. Одна килокалория - это количество теплоты, необходимое для согревания 1 кг воды на 1 °С. При сжигании в калориметре и окислении в организме 1 г углеводов высвобождается 4,0 ккал, 1 г жиров - 9,0 ккал. Энергетическая ценность 1 г белков - 4,0 ккал. Для выражения энергетической ценности пищевых продуктов в Международной системе единиц (СИ) пользуются переводным коэффициентом (1 ккал равна 4,184 кДж).

Жиры и углеводы

Углеводам в питании принадлежит исключительно важная роль. Для человека они являются основным источником легкоутилизируемой энергии. Кроме того, они являются пластическим материалом, входя в состав разнообразных тканей организма. Углеводы осуществляют регуляторную функцию, противодействуя накоплению кетоновых тел при окислении жиров. Углеводы тонизируют центральную нервную систему, выполняют ряд специализированных функций, участвуют в процессах детоксикации вредных химических веществ.
В химической структуре этих веществ атомы кислорода сочетаются с атомами водорода в таких же соотношениях, как в составе воды.
В состав пищевых продуктов входят три группы углеводов:

1. моносахариды (глюкоза, фруктоза);
2. олигосахариды, к которым относятся дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), трисахариды;
3. полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества).

Источником углеводов в питании служат растения, в которых углеводы составляют 80-90 % сухой массы.
Жиры (липиды) также относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным пищевым компонентом. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. Являясь структурной частью клеток, они участвуют в пластических процессах. Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически активных веществ: фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины, токоферолы. Жир улучшает вкусовые свойства пищи и повышает ее питательность.
Пищевые жиры представляют собой эфиры глицерин на и высших жирных кислот. Жирные кислоты делятся на две большие группы: насыщенные (масляная, "пальмитиновая, стеариновая, капроновая) и ненасыщенные (арахидоновая, линолевая, линоленовая, олеиновая и др.). Биологическая роль ПНЖК весьма важна. В настоящее время комплекс ПНЖК рассматривают как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам. Важную биологическую роль играют также жиро-подобные вещества: фосфолипиды, стерины (фитостерины, холестерин), жирорастворимые витамины A, D, Е, пигменты (бета-каротин).
Жиры широко распространены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5 % ли-пидов, семена - до 50 % и более. Животный жир (бараний, говяжий) является источником -насыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких растительных жирах (маслах) и продуктах моря.

Белки

Белки - незаменимый компонент питания, так как являются необходимым условием жизни. Это основной материал, из которого состоят клетки и ткани живого организма. Белки осуществляют в организме человека многообразные функции: пластическую, каталитическую, воспроизводства, защитную, антитоксическую, транспортную и другие.
Белки - сложные азотистые полимеры, состоящие из аминокислот. Простые белки состоят только из аминокислот и содержат углерод, водород, кислород, азот, иногда серу. Сложные белки, помимо аминокислот, содержат нуклеиновые кислоты, сахара, липиды, фосфор, железо, медь, цинк.
Из 80 известных аминокислот в белках продуктов питания наиболее часто представлены 22-25 аминокислот. Большинство из них может быть синтезировано в организме человека (заменимые аминокислоты). Незаменимые (эссенциальные) аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей. К числу эссенциальных относят 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. Затем к ним были причислены еще 2, которые не синтезируются в детском организме - гистидин и аргинин. К числу дефицитных аминокислот относят также цистин и тирозин.
Белок считается полноценным, если в нем сбалансированы все необходимые аминокислоты. Это обычно белки животного происхождения (например, белок молока). Растительные белки менее полноценны, чем белки животного происхождения, поскольку часто дефицитные по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Из растительных продуктов более ценные белки содержатся в гречихе, сое, фасоли, картофеле, отрубях, рисе и ржаном хлебе.

Минералы

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры, углеводы, но без них нормальная жизнедеятельность организма невозможна. Минеральные вещества учавствуют в водно - солевом и кислотно - щелочном обменных процессах. Они учавствуют в построении костной ткани, где преобладают такие минералы, как кальций и фосфор.
Какие бывают минералы в продуктах питания.
Обычно минералы подразделяют на две группы макроэлементы и микроэлементы.
Макроэлементы. Это Ca, P, Mg, Cl. Эти минералы содержатся в продуктах питания в больших количествах.
Микроэлементы. Fe, Zn, Cu, I, F - концентрация этих минералов в продуктах очень мала.

Макроэлементы

Кальций - составляет основу костной ткани. Учавствует в процессах происходящих в сердечно сосудистой и нервно - мышечной системе. Взрослым людям необходимо около 800 миллиграммов кальция в день.
Наибольшее количество кальция в молоке и молочных продуктах, много его и в сыре. Потребность организма в кальции обычно на 4/5 удовлетворяется молочными продуктами. В некоторых растительных продуктах (шпинат, щавель, злаковые) содержатся различные кислоты, уменьшающие всасывание кальция. Обычно усваивается 10 - 40 % кальция поступаемого с пищей.

Фосфор - так же как и кальций входит в состав костной ткани, кроме того фосфор учавствует в обмене энергии, входит в состав белков, нуклеиновых кислот.
Много фосфора содержится в рыбе, мясе и хлебе, сыре. Еще больше фосфора в фасоли, горохе, ячневой овсяной, перловой крупах. В растительных продуктах фосфор находится в виде трудноусвояемой фитиновой кислоты, поэтому он хуже усваивается. Основное количество фосфора поступает в организм с молоком и хлебом. Человеку необходимо 1200 миллиграммов фосфора в день. Но для правильного питания важно учитывать соотношение в питании фосфора и кальция, так как при переизбытке фосфора может начать вымываться кальций из костей, а при избытке кальция может развиться мочекаменная болезнь. Соотношение кальция: фосфора должно быть 1:1,5.

Магний - важный минерал, учавствующий в формировании костной ткани, учавствует в процессах происходящих в нервной системе, энергетическом и углеводном обмене. Взрослому организму необходимо 400 миллиргаммов в день. Почти половина этой нормы поступает в организм с хлебом и крупяными блюдами. Магния много в хлебе, овсяной и ячневой крупе, фасоли. Также он содержится в большом количестве в орехах. Бедны магнием молоко творог, большинство овощей. При полноценном здоровом питании организм полностью обеспечивается магнием. Следует знать, что избыток магния в питании ухудшает усвояемость кальция, поэтому оптимальным будет соотношение кальция к магнию как 1:0,7, что достигается обычным подбором пищевых продуктов.

Натрий - важный межклеточный и внутриклеточный макроэлемент, учавствующий в различных процессах в организме - регуляции кровяного давления, водного обмена, в работе пищеварительных ферментов, в работе нервной и мышечной ткани. Содержание натрия в пищевых продуктах сравнительно невелико. Потребность в натрии также незначительна - всего около 1 грамма в день и она обеспечивается обычным питанием, без добавления в пищу поваренной соли. Известно, что подсаливать пищу наши предки стали в последние 1 - 2 тысячи лет, и до сих пор на земле существуют народности не употребляющие соль в пищу. Обычно средний человек получает 4 - 6 граммов натрия в день, за счет досаливания пищи и еще больше употребляя консервированные овощи. Людям страдающими сердечно -сосудистыми заболеваниями следует ограничивать количество соли, так как установлена связь между избытком в организме натрия и гипертонией. Кроме того избыток натрия удерживает в тканях воду, вызывая отеки. В день следует потреблять не более 4 грамм - 0,8 граммов в продуктах и с солью 3,2 грамма натрия (около 8 граммов соли).

Калий - важный внутриклеточный микроэлемент, учавствующий в регулировке кислотно - щелочного равновесии крови. Калий активизирует ряд ферментов в организме, учавствует в передаче нервных импульсов. Калий обладает защитным действием против избытка натрия и тем самым нормализует кровяное давление. Калий способен усиливать выделение мочи. Содержание калия в продуктах неравномерно. Больше калия содержится в бобовых - в фасоли, горохе, много его в картофеле, в винограде и яблоках. Потребность организма в калии обычно удовлетворяется пищевым рационом, если в нем есть блюда из картофеля.

Хлор - важный микроэлемент, учавствующий в образовании желудочного сока, формировании плазмы крови, регулирует ряд ферментов. Содержание хлора в продуктах колеблется, больше его в хлебе. Взрослый организм получает хлор в основном с солью, потребность в 2 гр в день обычно довольствуется пищевым рационом, получая хлор из хлеба и соли.

Сера - жизненно важный микроэлемент, входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот, сера также входит в состав некоторых гормонов и витаминов. Больше серы содержится в животных продуктах и меньше в растительных. Потребность организма в сере обычно удовлетворяется обычным пищевым рационом.

Микроэлементы

Железо - один из важнейших минералов, учавствует в образовании гемоглобина, входит в состав некоторых ферментов. Много железа в таких продуктах как печень, почки, бобовые, мало железа в пшеничном хлебе. Потребность в железе - 14 миллиграммов в день, обычно организм получает с питанием. Но если в рационе много хлеба из муки тонкого помола может возникнуть дефицит железа. Да еще и зерновые продукты богатые фосфатами и фитином снижают усвояемость железа. Обычно из мучной пищи усваивается около 30 % железа, тогда как из зерновых всего 10%. Чай снижает усвояемость железа из - за связывания железа дубильными веществами в трудноращепляемое соединение

Цинк - необходимый микроэлемент, он входит в состав гормона инсулина, цинк учавствует в углеводном обмене, во многих важных ферментах. При недостатке в питании цинка у детей развивается задержка роста и полового развития. Содержание цинка в продуктах питания значительно колеблется. Много его в в печени и бобовых. Взрослому организму требуется 5,5 - 22 миллиграмма и эта потребность обычно удовлетворяется обычным питанием, Дефицит цинка может быть у детей и продростков при недостатке в рационе продуктов животного происхождения.

Иод - необходимый микроэлемент, он учавствует в образовании гормона тироксина. Потребность в йоде 100- 150 мг в день. При недостатке йода в питании может развиться зобная болезнь. В пищевых продуктах содержится мало йода, однако йод содержится в морской капусте, печени трески, морской рыбе. Йод не сохраняется при длительной пищевой обработка и хранении. Содержание йода в растительной и животной пище, зависит от его количества в почве. Там где почвы бедны этим минералом, там сорержание йода в продуктах значительно ниже нормы. В этих районах добавляют небольшое количество йодистого калия в поваренную соль. При длительном сроке хранения (больше 6 месяцев) йод способен улетучиваться из соли.

Фтор - минерал необходимый для сохранения зубной эмали, при его недостатке в питании может развится кариес. Потребность взрослого человека - 3 миллиграмма в день. Он поступает как с пищей - 1/3, так и с водой - 2/3. Фтора мало в пищевых продуктах, исключение составляет морская рыба и чай. В районах где мало фтора в воде проводят ее фторирование. Избыточное потребление фтора может вызвать потемнение эмали зубов (пятнистость).

Витамины

Витамины необходимы всем нам для нормальной жизнедеятельности. Витамины входят в состав ферментов и гормонов, они необходимы для обмена веществ и имеют огромное значение для слаженной работы всех органов. Они не синтезируются в организме, поэтому они должны поступать вместе с едой.
Без витаминов не может быть нормального полноценного питания. Недостаток витаминов в питании в течении длительного времени может привести к развитию многих заболеваний, повышается утомляемость, снижается работоспособность, снижается иммунитет и сопротивляемость организма различным инфекциям. Также недостаток витаминов может быть причиной авитаминозов или гиповитаминозов. Авитаминоз это почти полное истощение запасов витаминов в организме, а гиповитаминоз - снижение обеспечивания витаминами организма.
Какие бывают витамины.
По растворимости витамины можно разделить на две группы: водорастворимые и жирорастворимые .

Водорастворимые - это такие витамины, как витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), никотиновая кислота, витамин Р, витамин В6 (пиридоксин), витамин В12 (цианкобаломин), фолацин (фолиевая кислота), витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин Н (биотин), витамин С (аскорбиновая кислота).
К жирорастворимым относятся - витамин А (ретинол), витамин Д (кальциферол), витамин Е(токоверол), витамин К и др.
Необходимые витамины мы можем получать из поливитаминных комплексов, а также из из продуктов питания, а в услових все более ухудшающейся экологии нашему организму жизненно необходимы и антиоксиданты.
Витамин С - защитит от простуд, особенно страдают от нехватки витамина С курильщики, витамин А поможет коже, витамин Д необходим для усвоения кальция, а значит для улучшения состояния волос, ногтей и костной ткани. Витамины группы В укрепят расшатавшиеся нервы, витамин Е, называемый еще витамином молодости и красоты придаст энергии и защитит клетки от пагубного воздействия свободных радикалов. Витамины А и Е рекомендуется употреблять вместе для большей эффективности.

Витамины в продуктах питания

Витамины	В каких продуктах содержатся	Для чего необходимы
Витамин А	Печень, почки, жирная рыба (сельдь), яйца, масло растительное, молочные продукты	для кожи, зрения, роста, иммунитета, слизистых оболочек
Провитамин А	Овощи: морковь, шпинат, горох, капуста, брокколи. Фрукты: персик, дыня. Ягоды - шиповник, облепиха.	для зрения, антиоксидантной защиты клеток организма, повышения иммунитета
Витамин В1	Мясо, субпродукты, рис, фасоль, горох, зерновые, черный хлеб, желток, орехи	Для функциональной работы нервной системы и работы мускулов, для роста, выработки энергии
Витамин В2	Печень, мясо, рыба, птица, молочные продукты, шпинат, брокколи, грибы, желток яиц, дрожжи	для роста и выработки энергии в организме
Витамин В6	Мясо, печенка, яичный желток, рыба, дрожжи, арахис, картофель, овощи, хлеб из муки грубого помола	для усвоения углеводов и жиров и работы ферментов
Витамин В12	Мясо, печенка, почки, молоко, сыр, свекла, рыба, яйца, креветки	для профилактики анемии, для работы нервной системы
Витамин С	Свежие овощи и фрукты, особенно цитрусовые, шиповник, киви, черная смородина, перец	для клеточной защиты от окисления, для защиты кожи, костей, зубов
Витамин Д	Жирная рыба, рыбий жир, яйца, молоко, сыр	для усвоения кальция и фосфора, для роста зубов и ногтей.
Витамин Е	Печенка, мясо, яйца, жирная рыба, орехи, растительные масла, продукты из немолотого зерна	для клеточной защиты от окисления, для быстрого заживления ран

Пищевая пирамида

Существует довольно много систем здорового и правильного питания. Одной из таких систем является Пищевая Пирамида .
Пользоваться ею, чтобы корректировать свой рацион питания, довольно просто.
Что же это такое Пищевая Пирамида?

Эта система питания была разработана Национальным институтом здоровья США и она определяет приоритеты тех или иных продуктов питания и наглядно показывает какие именно из них нужно кушать и в каком количестве, чтобы питание ваше было сбалансированным, т.е. чтобы в организм поступало достаточное количество белков, жиров и углеводов, а также витаминов, минералов и других полезных веществ.

ПЕРВЫЙ ЭТАЖ: ЗЕРНОВЫЕ
ЗЕРНОВЫЕ – основа здорового питания; в них содержится мало жиров, они поставляют организму необходимые витамины, минералы и клетчатку. Эта группа продуктов является источником сложных углеводов.
Критики Пирамиды Здорового Питания утверждают, что преобладание углеводов в рационе не приносит пользы и что количество рекомендуемых Пирамидой порций слишком завышено. Это правда: именно к этой группе относятся всевозможные круассаны, бублики, печенье, торты и другие продукты с высоким содержанием жира и сахара. Но ВНИМАНИЕ! Все они вполне соответствуют определению "здоровая пища", но только, если потреблять их не ежедневно, а еще лучше – не чаще, чем раз в неделю (скорее эти продукты можно отнести к верхнему этажу пирамиды). Поскольку хлеб и выпечка высококалорийны, но содержат немного питательных веществ, сведите их потребление к минимуму. Для вашего здоровья будет полезнее есть каши, рис, макаронные изделия.

ВТОРОЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ФРУКТЫ И ОВОЩИ

ФРУКТЫ И ОВОЩИ обеспечивают организм важными витаминами, минералами и клетчаткой. И, как правило, не содержат жиров. Если вы думаете, что предлагаемое количество фруктов и овощей невозможно съедать каждый день, знайте, что оппоненты Пирамиды утверждают: данные в ней слишком... занижены! Например, обследования 80 тысяч человек, проведенные Nurse"s Health Study, показали, что у людей, потреблявших более восьми порций фруктов и овощей в день, риск возникновения сердечных заболеваний был ниже, чем у съедавших три или меньше порций. Более того, эти исследования показали, что каждая дополнительная порция фруктов или овощей снижает риск возникновения сердечных заболеваний на 4%. Особенно преуспевают в этом зеленые листовые овощи и витамин С, содержащийся во многих видах плодов.

ФРУКТЫ
Завтрак – хорошее время для обращения к фруктовой составляющей рациона. У американцев принято начинать свой день со стакана апельсинового сока. Добавьте фрукты к ленчу и обеду, чтобы получилось три–четыре их порции за день. Старайтесь выбирать свежие фрукты по сезону.

ОВОЩИ
Если не учитывать жареный картофель, пиццу или макароны, обильно сдобренные кетчупом, многие люди вообще не употребляют овощей. Это опасная тенденция, поскольку овощи, большей частью состоящие из воды, позволяют значительно расширить ассортимент диетических блюд. Овощи – превосходный источник витамина С, фолиевой кислоты, бета–каротина, минеральных веществ и клетчатки. К тому же в них практически отсутствуют жиры.

ТРЕТИЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

НА ЭТОМ этаже Пирамиды представлены преимущественно продукты ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ – это группа молочных и мясных продуктов, куда также относятся птица, бобовые, яйца и орехи. Такая пища обеспечивает организм важными питательными веществами, в первую очередь белком, кальцием, железом и цинком. Мясо и его заменители (2–3 порции, или 150-200 граммов ежедневно). Выбирайте лучшие сорта нежирного мяса – говядины, телятины и баранины. Отдавайте предпочтение постным частям тушки, таким как филе говядины, бифштексы, свиная вырезка или отбивная из филе, нога ягненка (барашка). Выбирайте нежирный говяжий фарш. Будьте осторожны с деликатесами: многие мясные кушанья содержат больше жира, чем постное мясо в кусочках (кстати, постные тонкие ломтики вареного мяса, подаваемые в качестве холодных закусок, вполне безопасны). Не забывайте о рыбе, особенно морской!
В большинстве видов рыбы содержится небольшое количество жира.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко, йогурты и сыры занимают третий уровень пирамиды, соседствуя с мясом, птицей, рыбой, бобовыми, яйцами и орехами. Как и пррдукты мясной группы, молочные продукты являются хорошим источником белков. Кроме того, в них много кальция и витаминов А и D – отличная добавка к вашему рациону!
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: молочные продукты могут быть жирными, поэтому, контролируя свой вес, ищите в магазинах продукты с пониженным содержанием жира или обезжиренные.

ПОСЛЕДНИЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ЖИРЫ, МАСЛА И СЛАДОСТИ
На вершине Пирамиды Здорового Питания – жиры, сахар и сладости.
Как мало им отводится места!
Столь же невелика должна быть их доля в здоровом рационе. Действительно, излишнее потребление жиров грозит повышением уровня холестерина в крови и развитием множества грозных заболеваний, среди которых инфаркт и инсульт. Любители сахара получают нарушение обмена веществ, диабет, ожирение, мигрень и кариес. Приучите себя и близких употреблять эти продукты как можно реже. Большинство из них, будучи высококалорийными, не поставляют организму никаких питательных веществ, кроме сахара, жира и калорий.

Физиология питания
Введение 3
1. Пищеварительная система. Основные функции и регуляция процессов пищеварения 5
2. Азотистый баланс организма, его виды и физиологическая характеристика 13
3. Виды обогащенных пищевых продуктов 15
Заключение 21
Список литературы 22
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Сегодня проблема питания актуальна для любой страны. Борьба с нездоровым питанием и ожирением как его следствием захлестнула весь цивилизованный мир. Увеличение в рационе питания продуктов с повышенным содержанием жира, холестерина и консервантов - один из факторов заболеваемости населения. Единственный фактор, сдерживающий массовое распространение «болезни любителей фаст-фуда», - низкий уровень дохода большей части российского населения.
Актуальность рассматриваемой нами проблемы заключается в том, что в настоящее время, как и всегда, является особо важным вопрос о физиологии питания человека. Так как именно от того, чем питается человек, зависит его самочувствие и здоровье. Поэтому каждому человеку необходимо иметь некоторые представления о физиологии питания.
Цель работы - изучить три вопроса:
- Пищеварительную систему и основные функции и регуляция процессов пищеварения.
- Азотистый баланс организма, его виды и физиологическая характеристика.
- Виды обогащенных пищевых продуктов.
Структура работы - данная работа состоит из введения, трёх глав, заключения и списка литературы.
1. Пищеварительная система. Основные функции и регуляция процессов пищеварения
Пищеварение - это сложный физиологический процесс, заключающийся в механической и химической обработке пищи, всасывании питательных веществ, выделении не переварившихся остатков пищи.
В соответствии с этим пищеварительная система выполняет четыре основные функции: секреторную, моторную, всасывательную и выделительную. Секреторная функция заключается в выработке пищеварительных соков железистыми клетками, входящими в состав пищеварительных желез. Моторная функция обеспечивается сокращениями мышц, входящих в состав стенок пищеварительного тракта и заключается в механическом измельчении пищи, ее перемешивании и продвижении по пищеварительному тракту. Всасывательная функция - это поступление продуктов ферментативного расщепления (питательных веществ) в кровь и лимфу через стенку отделов пищеварительной системы. Выделительная функция - это выведение из пищеварительного тракта не переварившихся и не усвоенных веществ, а также некоторых продуктов обмена. Пищеварительная система человека состоит из следующих отделов:
- Ротовая полость
В ротовой полости происходит первичная обработка пищи:
. ее механическое измельчение с помощью зубов
. смачивание слюной
. перемешивание
. анализ качества с помощью вкусовых рецепторов языка.
В ротовой полости начинается ферментативное расщепление углеводов под действием амилолитических ферментов слюны - птиалина и мальтазы. Птиалин расщепляет углеводы до дисахарида мальтозы, а мальтаза расщепляет мальтозу до глюкозы. В ротовой полости происходит обеззараживание пищи бактерицидным веществом слюны - лизоцимом. В целом в ротовой полости происходит формирование пищевого комка и его проталкивание в глотку.
- Глотка
Глотка представляет собой часть пищеварительной трубки и дыхательной системы. Она располагается от основания черепа до VI - VII шейного позвонка и лежит позади гортани. Общая длина глотки взрослого человека около 12-14 см. Верхняя часть глотки - носоглотка - выстлана изнутри мерцательным эпителием в связи с ее дыхательной функцией. Средний отдел глотки - ротоглотка - общий отдел с дыхательной системой. Нижний отдел имеет гладкую поверхность, способствующую скольжению пищевого комка. Продвижению пищевого комка содействуют мышцы глотки, образованные поперечно-полосатой мышечной тканью. Проглатыванию и скольжению пищевого комка по глотке способствует хорошее измельчение и увлажнение его в ротовой полости, поэтому важно пищу хорошо пережевывать. Глотание - это рефлекторная реакция, которая возникает в ответ на раздражение механорецепторов корня языка пищевыми частицами. От рецепторов корня языка нервные импульсы поступают в продолговатый мозг в центр глотания, откуда по эфферентным нейронам в составе языкоглоточного и блуждающего нервов распространяются нервные импульсы на мышцы глотки и гортани, вызывая акт глотания. В слизистой оболочке глотки имеется шесть крупных скоплений лимфоидной ткани - миндалины, которые являются органами иммунной системы и способствуют обеззараживанию пищи.
- Пищевод
Пищевод - это длинная трубка, соединяющая глотку с желудком, лежит сзади трахеи. Длина его у взрослого человека 23 - 25 см. В стенке пищевода хорошо развит мышечный слой, состоящий из продольных и кольцевых волокон. Верхняя часть пищевода образована поперечно-полосатой мышечной тканью, а остальная часть - гладкой. Мышцы пищевода, сокращаясь, продвигают пищевой комок. Слизистая пищевода складчатая, образована многослойным эпителием, может сильно растягиваться, выделяет слизь, способствующую продвижению пищи, но не вырабатывает ферментов. Ферментативная обработка пищи при движении по пищеводу происходит под действием ферментов слюны.
- Желудок
Желудок представляет собой мешкообразно расширенную часть пищеварительного канала, предназначенную для накопления пищи. Большая часть желудка располагается влево от средней плоскости тела, в левом подреберье.
Пища, поступившая в желудок, переваривается в нем до 4-6 часов. В желудке происходит механическая обработка пищи: сильное пропитывание желудочным соком до такой степени, что пища становится полужидкой и называется химусом, ее перемешивание и передвижение.
У человека объем суточной секреции желудочного сока составляет 2 -3 литра. Натощак реакция желудочного сока нейтральная или щелочная, после приема пищи - сильнокислая (рН 0,8 - 1,5). Пищеварительные ферменты желудочного сока активны только в сильнокислой среде. В состав желудочного сока входят в основном протеолитические ферменты - пепсин и гастриксин. Под действием пепсина, гастриксина и соляной кислоты в желудке происходит лишь частичное переваривание белков: их расщепление до олигопептидов. В желудке хорошо перевариваются альбумины и глобулины, плохо расщепляются белки соединительной ткани (коллаген и эластин). Желудочные железы привратника, вырабатывающие липолитические ферменты (желудочную липазу, расщепляют эмульгированные жиры молока. У грудных детей имеется фермент химозин, который створаживает молоко и переводит белок молока казеин в кальциевую соль. Некоторое время в желудке продолжается расщепление пищи под действием ферментов слюны, пока они не нейтрализуются желудочным соком. Выделение желудочного сока (его состав, скорость) зависят от состава пищи, ее количества, консистенции. Например, жирная и сильно сладкая пища тормозят выделение желудочного сока, мясные бульоны, овощные отвары стимулируют его выработку. Отрицательные эмоции также тормозят его выделение и задерживают переваривание. Образование желудочного сока - это рефлекторная реакция, возникающая в ответ на раздражение слизистой ротовой полости и желудка пищей. Выделение желудочного сока может происходить и как условный рефлекс при виде, запахе пищи и даже при разговоре о ней. Процессы всасывания в желудке ограничены. Здесь всасывается в кровь вода, соли, моносахара, алкоголь, лекарства.
Передвижение пищевой массы в желудке и поступление ее в двенадцатиперстную кишку осуществляется за счет перистальтических сокращений мускулатуры желудка от кардиальной части к привратнику. Сокращения стенки желудка возникают и в пустом желудке, чем вызывается чувство голода. При попадании в желудок недоброкачественной пищи возникают антиперистальтические сокращения, вызывая защитную реакцию - рвоту. Пилорический сфинктер периодически рефлекторно открывается, пропуская небольшую порцию пищи в двенадцатиперстную кишку. Желудочный сок, вырабатываемый железами привратника, имеет щелочную реакцию, что обеспечивает нейтрализацию кислоты в пищевой массе, поступающей в двенадцатиперстную кишку.
- Тонкий кишечник
Тонкий кишечник начинается от привратника на уровне первого поясничного позвонка. Длина тонкого кишечника у человека колеблется в пределах 2,2 - 4,4 метра, а диаметр от 2,7 до 4,7 см.
Тонкий кишечник является основным местом переваривания пищи и всасывания питательных веществ, причем в двенадцатиперстной кишке наиболее интенсивно происходят процессы ферментативного расщепления, а в остальных отделах тонкого кишечника в большей степени происходят процессы всасывания. Механическая обработка пищи здесь, как и в желудке, состоит в ее перемешивании и передвижении.
Слизистая тонкой кишки имеет многочисленные железы, вырабатывающие кишечный сок (до 2,5 л в сутки), рН которого составляет 7,2 - 7,5. Кишечный пищеварительный сок содержит более 20 пищеварительных ферментов, расщепляющих и белки, и жиры, и углеводы.
В двенадцатиперстную кишку открываются протоки поджелудочной железы и печени. Пищеварительный сок поджелудочной железы (панкреатический сок) начинает выделяться через 2 - 3 минуты после поступления пищи в двенадцатиперстную кишку в результате механического раздражения слизистой кишки, а также действием секретина, который выделяется в кишечнике, поступает в кровь, и через нее воздействует на поджелудочную железу. Панкреатический сок содержит все группы пищеварительных ферментов: протеолитические, липолитические, амилолитические, нуклеолитические, причем они обладают очень высокой активностью, под их воздействием осуществляется расщепление полимерных веществ пищи до простых мономеров. Комплекс протеолитических ферментов поджелудочного сока называется трипсин и химотрипсин. В сутки вырабатывается 1,5 -2,0 л поджелудочного сока. В тонком кишечнике, в отличие от желудка, щелочная среда. Ферменты кишечного и поджелудочного сока активны только в щелочной среде. Сфинктер привратника желудка не только порциями пропускает пищевую массу в кишечник, но и разделяет две среды - кислую и щелочную.
Секрет печени - желчь - образуется печеночными клетками непрерывно в течение суток. Желчь имеет характерную золотисто-желтую окраску, которую ей придают продукты распада гемоглобина. Процесс образования желчи усиливается в результате приема пищи. В паузы пищеварения желчь накапливается в желчном пузыре, где она становится сильно концентрированной. Желчь имеет щелочную реакцию, не содержит пищеварительных ферментов. Роль желчи в пищеварении состоит в том, что она:
. эмульгирует жиры (разбивает их на микроскопические шарики, превращая в эмульсию)
. активирует пищеварительные ферменты кишечного и поджелудочного сока
. поддерживает щелочную реакцию в тонком кишечнике
. усиливает сокоотделение поджелудочной железой
. усиливает перистальтику кишечника
. способствует всасыванию жирных кислот
. замедляет гнилостные процессы в кишечнике
В настоящее время установлено, что в тонком кишечнике происходит не только полостное пищеварение, но и пристеночное, или мембранное, которое осуществляется ферментами, сосредоточенными на поверхности мембран клеток слизистой (вот почему клетки слизистой имеют микроворсинки: они колоссально увеличивают поверхность пристеночного пищеварения).
Конечными продуктами ферментативного расщепления пищевых веществ в кишечнике являются: белков - олигопептиды и аминокислоты, жиров - жирные кислоты и глицерин, углеводов - глюкоза и др. моносахара, нуклеиновых кислот - нуклеотиды. Эти продукты (питательные вещества) всасываются из кишечника в кровь (глюкоза, аминокислоты, глицерин и нуклеотиды) и в лимфу (жиры, образовавшиеся в клетках кишечного эпителия). Для обеспечения всасывательной функции тонкого кишечника в каждой кишечной ворсинке имеется система кровеносных капилляров и лимфатический сосуд. Анатомические особенности строения внутренней стенки тонкой кишки определяют величину всасывающей поверхности, равную приблизительно 200 кв. метров, поэтому процесс всасывания происходит быстро и эффективно.
- Толстый кишечник
Толстый кишечник следует за тонкой кишкой, имеет больший диаметр (около 7 см в начальном участке и около 4 см в конечном).
Ферментативное переваривание пищи за счет собственных ферментов здесь практически отсутствует, т.к. кишечный сок толстой кишки содержит мало ферментов, да и поступающий сюда химус беден непереваренными пищевыми веществами. Толстая кишка, в отличие от других отделов пищеварительного тракта, богата симбиотическими микроорганизмами, в основном бифидобактериями и лактобактериями. Число бактерий в кишечнике здорового человека составляет около 10 15 . Пищеварение в толстом кишечнике очень интенсивно происходит под действием кишечной микрофлоры. Переваривание пищи в толстом кишечнике происходит в основном под действием естественной симбиотической микрофлоры. Кишечная микрофлора очень чувствительна к действию антибиотиков, токсических веществ, к стрессам. Ослабление микрофлоры ведет к общему ослаблению организма, снижению его защитных свойств. Одновременно с приемом антибиотиков рекомендуется принимать поливитамины, препараты бифидо- и лактобактерий. В состав микрофлоры кишечника входят гнилостные бактерии, которые из продуктов белкового распада могут образовывать ядовитые вещества, которые попадают в кровь, но в нормальных условиях обезвреживаются печенью. Поэтому необходимо регулярно опорожнять кишечник.
Процессы всасывания продолжаются в толстом кишечнике, но особенно интенсивно и в больших количествах происходит всасывание воды из пищевой массы, поэтому экскременты содержат небольшое ее количество.
С пищеварительным трактом протоками связаны большие пищеварительные железы: слюнные, печень и поджелудочная железа. Длина пищеварительного тракта человека составляет 8 - 10 метров.
2. Азотистый баланс организма, его виды и физиологическая характеристика
Белки организма - весьма динамичные структуры. Они постоянно обновляют свой состав вследствие непрерывно протекающих взаимозависимых процессов распада и синтеза. Для обеспечения достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса аминокислот, которые используются организмом для построения или обновления молекул белков. Единственным источником пополнения фонда аминокислот служат пищевые белки, которые являются незаменимыми компонентами пищевого рациона.
Косвенным показателем активности обмена белков служит так называемый азотистый баланс. Азотистым балансом называют разность между количеством азота, поступившего с пищей, и количеством азота, выделяемого из организма в виде конечных метаболитов. При расчетах азотистого баланса исходят из того факта, что в белке содержится около 16% азота, то есть каждые 16 г азота соответствуют 100 г белка.
Если количество поступившего азота равно количеству выделенного, то можно говорить об азотистом равновесии. Для поддержания азотистого равновесия в организме требуется как минимум 30-45г животного белка в сутки (физиологический минимум белка).
Для здорового взрослого человека характерно состояние азотистого равновесия: количество азота (отражающее количество белка), поступившего в организм с пищей, равно его количеству, выведенному с мочой, калом, слущенным эпителием, потом, через волосы и ногти.
Состояние, при котором количество поступившего азота превышает выделенное, называют положительным азотистым балансом.
оложительный азотистый баланс (поступление азота с пищей превышает его выведение из организма) может наблюдаться у детей и подростков, а также у реконвалесцентов после тяжелых инфекционных заболеваний, травм и т. д.
Состояние, при котором количество поступившего азота меньше выделенного, называют отрицательным азотистым балансом. Это может быть при полном и частичном голодании, несбалансированном по белку рационе, анорексии, рвоте, а также при нарушении всасывания белков в желудочно-кишечном тракте или их усиленном распаде в организме вследствие заболеваний.
Азотистое равновесие у здорового человека является одним из наиболее стабильных метаболических показателей. Уровень азотистого равновесия зависит от условий жизнедеятельности человека, вида совершаемой работы, функционального состояния ЦНС и количества поступаемых в организм жиров и углеводов.
Обеспечение организма пластическим материалом - важнейшая функция пищевых белков. Часть пищевых белков в организме окисляется, т. е. превращается в источник энергии. Использование белка для этих целей заметно возрастает при голодании, а также при относительном дефиците в рационе углеводов и жиров.
Пищевые белки выполняют и важную защитную функцию, повышая резистентность организма и устойчивость к действию инфекционных и токсических агентов, стрессовых влияний.
3. Виды обогащенных пищевых продуктов
Обогащённые пищевые продукты - традиционные пищевые продукты с добавлением одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов с целью предотвращения возникновения или исправления имеющего в организме человека дефицита тех или иных питательных веществ.
Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными экологическими факторами, связанными с изменением состава и пищевой ценности используемых нами продуктов питания, а также с трансформацией нашего образа жизни, связанного со снижением физических энергозатрат. По этим причинам указанное вмешательство может осуществляться только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов.
Выделяют следующие виды обогащенных пищевых продуктов:
- Продукты, обогащенные витаминами, минералами, микроэлементами.
- Продукты, обогащенные белком.
- Продукты, обогащенные пищевыми волокнами.
- Продукты, обогащенные пробиотическими микроорганизмами.
Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с витаминами и минеральными веществами, относят также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактерии и необходимые для их питания олигосахариды.
Основные принципы повышения пищевой ценности продуктов питания были сформулированы зарубежными и отечественными учеными на основе многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащения пищевых продуктов в нашей стране и за рубежом.
Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами:
- для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и безопасен для здоровья. В условиях России это прежде всего витамины С, Е, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ - йод, железо и кальций;
- обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп населения, детского и взрослого, и регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам в первую очередь относятся: мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания;
- обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения;
- при обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную сохранность продукта в процессе производства и хранения;
- регламентируемое или гарантируемое производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения 30-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта;
- количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также с учетом потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта;
- регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами Государственного надзора;
- эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на животных и на репрезентативных группах людей демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организме витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья.
Безусловно, наиболее разумно обогащать продукты теми витаминами и минеральными веществами, дефицит которых наиболее распространен и опасен, и вносить их в обогащаемое продукты в количествах, соответствующих степени этого дефицита, т. е. З0-50 % средней суточной потребности (принцип пятый). Именно такой подход чаще всего используется при обогащении продуктов массового потребления, адресуемых самым широким слоям населения, таких, как м. хлеб, молоко, напитки и т. п.
Однако сказанное не исключает использования и более полного набора обогащающих добавок, включающего практически весь комплекс необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. Введение их в продукт в вышеупомянутых количествах надежно гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма всеми витаминами и минеральными веществами практически при любых дефектах питания и в то же время не создает какого-либо избытка этих веществ.
В последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных веществ с одновременным введением других ценных компонентов пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения.
Эти продукты оказывают защитное, стимулирующее или лечебное действие на те или иные физиологические системы и функции организма. Такое сочетание также представляется вполне оправданным, тем более что эффективность подобных биологически активных добавок решающим образом зависит от обеспеченности организма витаминами и минеральными веществами и не может сколько-нибудь успешно реализоваться при дефиците любого из этих жизненно необходимых участников обмена веществ.
Однако в ряде случаев сочетание в одном продукте некоторых обогащающих добавок оказывается нежелательным или невозможным по соображениям их вкусовой несовместимостимости, нестабильности или нежелательных взаимодействий друг с другом (принцип- четвертый).
Так, например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами, не всегда целесообразно вводить пищевые волокна, способные прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте.
Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, чего не скажешь о витамине С, отличающемся значительно меньшей термоустойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели: известно, что аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.
Довольно трудную в технологическом отношении проблему представляет сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или других металлов переменной валентности: цинка, меди и т.п., катализирующих быстрое ее окисление с утратой витаминной активности. Особенно это относится к продуктам, имеющим жидкую консистенцию: сокам, напиткам, молоку и кисломолочным изделиям, поскольку вышеупомянутые окислительные процессы быстрее всего идут в растворах или хотя бы в присутствии влаги.
Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ. На практике данная проблема чаще решается путем распределения плохо совместимых обогащающих добавок между различными продуктами. Так, муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и водорастворимые витамины группы В: В1 В2, В6, В12, никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и каротин чаще добавляют в продукты, содержащие жир: растительное, сливочное масло, маргарин, молоко и кисломолочные продукты. Их можно вводить также в соки и напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих витаминов. А для обогащения рациона микроэлементами, такими, например, как йод, фтор и некоторые другие, чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки. Применение специальных, защищенных форм этих микроэлементов позволяет вводить их и в другие продукты, в том числе в сочетании с более или менее полным набором витаминов.
Обогащать пищевыми добавками нужно прежде всего продукты массового и регулярного, лучше всего каждодневного потребления. К таким продуктам относятся хлеб, молоко, соль, сахар, напитки, заменители женского молока, продукты прикорма и детского питания. Сказанное, конечно, не исключает возможности и целесообразности обогащения продуктов, адресуемых не всему населению, а его отдельным группам. Это относится к некоторым кондитерским изделиям, привлекательность которых для детей делает их хорошим объектом для обогащения витаминами и минеральными веществами, в которых особо нуждается подрастающее поколение. Сюда же можно отнести продукты лечебного и диетического питания. Не вызывает сомнения и необходимость восполнять дефицит витаминов и минеральных элементов в любых продуктах, подвергающихся рафинированию и другим технологическим воздействиям, приводящим к существенным потерям этих ценных пищевых веществ.
Заключение
Таким образом, - в данной работе были изучены три вопроса:
- Пищеварительная система. Пищеварение - это сложный физиологический процесс, заключающийся в механической и химической обработке пищи, всасывании питательных веществ, выделении не переварившихся остатков пищи. В соответствии с этим пищеварительная система выполняет четыре основные функции: секреторную, моторную, всасывательную и выделительную.
- Азотистый баланс организма, его виды и физиологическая характеристика. Азотистым балансом называют разность между количеством азота, поступившего с пищей, и количеством азота, выделяемого из организма в виде конечных метаболитов. Если количество поступившего азота равно количеству выделенного, то можно говорить об азотистом равновесии. Состояние, при котором количество поступившего азота превышает выделенное, называют положительным азотистым балансом. Состояние, при котором количество поступившего азота меньше выделенного, называют отрицательным азотистым балансом.
- Виды обогащенных пищевых продуктов. Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными экологическими факторами, связанными с изменением состава и пищевой ценности используемых нами продуктов питания, а также с трансформацией нашего образа жизни, связанного со снижением физических энергозатрат.
Сисок литературы
1. Дробат Е.М. Простые истины о питании и здоровье. - Минск: Кн. дом, 2004. - 607 с.
2. Дроздова Т.М., Позняковский В.М. Физиология питания. Учебник. - М.: Дрофа, 2007. - 271с.
3. Дуборасова Т.Ю. Основы физиологии питания: Практикум. - М.: Маркетинг, 2007. - 291с.
4. Ермакова С.В. Основы физиологии питания. - М.: Наука, 2008. - 235с.
5. Малахов Г.П. Здоровое питание. - СПб.: Комплект, 2007. - 494 с.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М., 2000, 198с.
7. Покровский А.А. Беседы о питании. - М.: Экономика, 2006. - 367 с.
8. Политкова И.А. Рациональное питание: его принципы и задачи. - М.: Знание, 2003. - 130 с.
9. Разумов П.И., Игнатюк Р.А. Питание и здоровье. - М.: Наука и жизнь, 2005. - 212 с.
10. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. - М.: Дашков и К, 2009. - 201с.
11. Тимофеева Р.Г. Здоровое питание и его принципы // Здоровье человека. - М.: Фотон, 2007. - С.94-115.

Введение

Цель изучения дисциплины «Физиология питания» – дать будущим бакалаврам в области технологии продукции и организации общественного питания необходимые для их практической работы знания об основных методологических подходах по составлению рационов сбалансированного питания, об обоснованно рекомендованных продуктах питания и рационах.

Изучение дисциплины «Физиология питания» будет способствовать всестороннему знанию специалистами основ процессов, происходящих в организме человека при потреблении пищевых продуктов. Даст возможность познакомиться с физиологическими особенностями организма, его способностью к усвоению той или иной пищи, регулированию процессов ассимиляции и диссимиляции и позволит специалистам в будущем решать важнейшие задачи по рациональному использованию сырьевых ресурсов, повышению качества и безопасности пищевых продуктов.

Задачи дисциплины «Физиология питания»:

• познакомить студентов с ролью пищеварительной системы и процессами жизнедеятельности организма; влиянием пищевых веществ на системы кровообращения, дыхательную и выделительную; значением различных нутриентов для снабжения организма человека энергией;
• дать знания о современных рекомендуемых нормах потребления пищевых веществ для разных групп населения, режимах питания;
• познакомить студентов с научными достижениями известных русских физиологов И.А. Павлова, И.М. Сеченова, новыми продуктами питания, разработанными отечественными и зарубежными учеными;
• научить студентов работать с нормативно-техническими документами: стандартами и др.

В результате изучения дисциплины «Физиология питания» студенты должны:

• роль различных органов и систем организма в физиологии питания и значение пищевых факторов для нормального его функционирования;
• роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов в питании и обмене веществ;
• научно-обоснованные методики составления рационов для разных групп населения по профессиональному и возрастному признаку;
• рекомендации по лечебно-профилактическому и диетическому питанию;

• работать с нормативной документацией;
• использовать полученные знания для составления рационов питания для различных категорий потребителей;
• выявлять токсические и защитные компоненты пищи;

с) владеть:

• навыками обоснования и выбора соответствующих способов питания людей;
• навыками регулирования технологического процесса производства продукции, обеспечивающего сохранение пищевой и биологической ценности исходного сырья с целью пучения высококачественной пищи, предупреждающего образование в готовых продуктах токсичных соединений.

РАЗДЕЛ

Основы физиологии пищеварения

Тема 1. Основные этапы становления физиологии питания как науки

Цели и задачи изучения темы

– изучить этапы становления физиологии питания как науки;

– изучить пищевую ценность продуктов питания;

– ознакомиться с продуктами с повышенной пищевой ценностью, обогащенными и функциональными пищевыми продуктами.

1.1. Развитие науки о питании

На протяжении всей истории человечества питанию придавалось особое значение. Пища является исходным материалом для построения и обновления каждой клетки человеческого организма. Поэтому именно она в первую очередь определяет состояние здоровья человека.

Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают, что состояние здоровья человека определяют: индивидуальный образ жизни – на 50%, наследственность – на 20%, условия внешней среды – на 20% и работа медиков – всего на 10%. Питание в индивидуальном образе жизни играет главенствующую роль.

О том, что правильное питание чрезвычайно важно для организма, прекрасно знали знаменитые врачи древности – Гиппократ, Гален,
Авиценна и др. Любопытно, что еще в медицинской школе г. Салерно (Южная Италия), объединявшей последователей Гиппократа и просуществовавшей более 1000 лет, был разработан «Салернский кодекс здоровья». Этот документ содержит около 400 стихотворных строчек. К настоящему времени он выдержал более 300 изданий и по-прежнему актуален.

В последние столетия стала активно развиваться специальная наука о питании – нутрициология, то есть наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуре человеческого тела.

О том, что в результате избытка или недостатка питания развиваются нарушения в организме человека, писал ещё в VI в. до н.э. ученик
Пифагора Алкмеон Кротонский.

Эмпедокл Акрагский (V в. до н.э.) рассматривал питание как источник веществ, которые нужны для поддержания жизни человека и деятельности каждой части тела.

В конце V в. до н.э. великий греческий философ и врач Гиппократ написал обширный трактат «Питание», в котором были сделаны первые попытки систематизировать знания о процессах пищеварения и обмене веществ. Гиппократ ввел понятие «энергетическая ценность (сила) питания», предлагая его в виде обобщающего показателя качества самого питания. Он внес много нового в представление о диетических свойствах питания и отдельных продуктов. В своем труде «О диете» Гиппократ утверждал о неминуемом возникновении болезни при нарушении питания и, таким образом, возможно, впервые высказал мысль о профилактической направленности питания.

В дальнейшем мысли Гиппократа были развиты Аристотелем
(IV в. до н.э.). Аристотель ввел понятия необходимых и вредных веществ пищи. При этом к последним был отнесен жир, избыток которого откладывается в организме, затрудняя жизнь. Он рассматривал питание в
основном как компенсацию регулярных потерь или затрат в процессе жизнедеятельности.

Уже в начале нашей эры выдающийся врач Клавдий Гален (II в. н.э.) развил учения Гиппократа и Аристотеля и наметил пути дальнейшего развития научного подхода к питанию человека.

Великий представитель арабской медицины XI в. н.э. Авиценна
(Ибн Сина) в своем фундаментальном труде «Канон» также отводил питанию основную роль в полном обеспечении организма необходимыми строительными и энергетическими материалами. Авиценна выделял
отдельные требования к питанию детей, стариков, больных людей и работающих с различной физической нагрузкой. Он также дал характеристики основным группам пищевых продуктов и описал простые методы контроля их качества и безопасности для человека.

Ученые Древнего мира и Средних веков, делая во многом правильные выводы о сути питания как явления человеческой жизни, не занимались изучением конкретных механизмов обмена веществ. Такая возможность появилась лишь с развитием химии, физики, экспериментальной
медицины в XVII-XVIII вв. Огромный вклад в развитие основ физиологии и биохимии питания внесли такие выдающиеся ученые, как А. Лавуазье, Ю. Либих, Ф. Биддер, К. Шмидт, М. Петтенкофер, К. Фойт, М. Рубнер.
А. Лавуазье экспериментально доказал возможность превращения различных видов энергии в живом организме и предпринял первые попытки по определению тепловых затрат при усвоении пищи.

Ю. Либих является одним из основоположников химии пищи и биохимии питания – он впервые предложил научно обоснованную классификацию пищевых веществ, подразделив их на пластические, дыхательные и соли. Ю. Либих также впервые выделил из веществ пищи жизненно необходимые (эссенциальные) соединения.

К. Фойт совместно с М. Петтенкофером (основоположником гигиены питания как науки) показали влияние на обмен веществ физической нагрузки, температуры тела и окружающей среды. К. Фойт в 1881 г. впервые предложил обоснованные нормы питания для людей со средней тяжестью физического труда: 118 г белка, 54 г жира и 500 г углеводов, что соответствует 2 950 ккал рациона.

Физиолог и гигиенист М. Рубнер, применив сконструированный им калориметр, научно доказал справедливость закона сохранения энергии для живого организма и впервые получил экспериментальные данные о термогенезе, определив тепловой эквивалент сгорания жиров, белков и углеводов. Полученные данные и результаты исследований других ученых (В.Я. Данилевского, В.В. Пашутина) позволили М. Рубнеру сформулировать закон изодинамии, который является основой современной теории рационального питания и представлен в виде первого уровня сбалансированности (баланса поступающей с рационом и затрачиваемой энергии).

Большую роль в развитии научных основ физиологии питания сыграли М.В. Ломоносов, С.Ф. Хотовицкий, В.В. Пашутин, братья
А.Я. Данилевский и В.Я. Данилевский, И.П. Скворцов, которые способствовали не только обобщению научных данных в этой области, но и широкому их обсуждению.

М.В. Ломоносов считал плохое питание одной из основных причин плохого здоровья населения России. В своих трудах он ставил вопрос о необходимости государственного подхода к организации правильного
питания населения.

Братья Данилевские посвятили много времени изучению роли белков и жиров в питании и жизнедеятельности организма, кишечного пищеварения, консервирования продуктов.

В.В. Пашутин, кроме весомого вклада в изучение обмена веществ и энергии в организме человека, изучил сущность цинги и роль питания в ее возникновении. Он впервые обосновал новое понятие «болезни недостаточности питания».

В ряду выдающихся ученых, работающих над проблемами изучения ценности отдельных компонентов рационов, особое место занимает
Н.И. Лунин. Именно он пришел к обоснованному выводу, что наличие известных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды) недостаточно для поддержания здоровья лабораторных животных. В своей диссертации «О значении неорганических солей для питания животных» в 1880 г. Н.И. Лунин пришел к заключению, что в смешанном рационе содержатся другие (пока неизвестные) вещества, незаменимые для питания. Этой работой были заложены основы учения о витаминах, которое только через 30 лет было развито и сформулировано К. Функом и
Э. Гопкинсом.

В 1920 г. был создан Научно-исследовательский институт физиологии питания, руководителем которого стал ближайший ученик И.М. Сеченова, один из основоположников науки о питании, заведующий кафедрой физиологии Московского университета М.Н. Шатерников. В феврале 1921 г.
М.Н. Шатерников совместно с Д.П. Диатроптовым выступил с докладом о физиологических нормах питания, в котором настаивал на высокой норме белка для людей, занятых физическим трудом (от 110 до 130 г в сутки в зависимости от интенсивности туда). Нормы питания для всего населения страны, рекомендованные именно А.В. Шатерниковым, применялись в последующие годы и вплоть до конца 1930-х гг.

В 1930 г. по инициативе М.Н. Шатерникова на базе института физиологии питания был создан Институт питания, призванный стать головным научно-исследовательским учреждением страны в области науки о питании здорового и больного человека.

Параллельно с вопросами питания здоровых людей активно развивается такое важное направление, как диетология. В отделе лечебного питания Института питания под руководством М.И. Певзнера была разработана номерная система лечебных столов, ставшая на все последующие годы основой диетического питания в стационарах, санаториях, диетических столовых.

В годы Великой Отечественной войны (1941-1945 гг.) в первую очередь велась работа по предупреждению пищевых отравлений и других алиментарно-зависимых заболеваний, рационализации питания в войсках и тылу, оценка и внедрение в питание дополнительных источников пищевых веществ, использование методов быстрой оценки качества и безопасности пищевых продуктов. За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках. Практическая реализация научных данных во время войны обеспечила профилактику авитаминозов, серьезных дисбалансов в питании солдат, пищевых отравлений и кишечных инфекций. Опыт по организации питания войск был обобщен в работах К.С. Петровского.

Ведущими проблемами на первом этапе послевоенного периода были качество пищевых продуктов и обеспечение рациональным (полноценным) питанием различных групп населения. Началось второе за XX в. бурное развитие системы общественного и диетического питания, пищевого производства, химии пищевых продуктов.

Во второй половине XX в. активно развивались такие направления как физиология питания, биохимические основы питания, систематизация химического состава пищевых продуктов, теория рационального питания и разработка норм питания различных групп населения, новые и нетрадиционные источники питания, питание в условиях неблагоприятного внешнего воздействия, создание и оценка продуктов детского ассортимента, лечебное питание.

Концепция сбалансированного питания, разработанная А.А. Покровским в 1964 г., оказала решающее влияние как на теоретические представления о путях ассимиляции пищи, так и на достижение важнейшей практической задачи в области гигиены питания – рационализации питания различных групп населения. Пища стала рассматриваться не только с позиций источника нутриентов, но и в качестве сложного химического комплекса, содержащего десятки тысяч биологически активных и антиалиментарных факторов, способных оказывать разнообразные физиологические эффекты. С разработкой теории рационального питания связан переход практического здравоохранения от проблем ликвидации пищевых дефицитов (белково-энергетической недостаточности, авитаминозов) к задачам алиментарной профилактики и диетической коррекции хронических неинфекционных заболеваний, выходящих на первый план в структуре заболеваемости современного развитого общества.

Наука о питании в XXI столетии продолжает свое развитие на базе фундаментальных открытий XX века. Благодаря работам В.А. Тутельяна, Г. Гаппарова, А.К. Батурина, А.Н. Мартинчик, К.С. Ладодо, Е.М. Фатеевой, М.Я. Студеникина активно развиваются следующие направления:

• эпидемиология питания,
• алиментарная профилактика хронических неинфекционных
  заболеваний,
  • оптимизация питания детей,
  • парентеральное и энтеральное питание,
  • оценка возможности использования пищевых продуктов,
  • полученных из новых источников и по нетрадиционным технологиям,
  • разработка функциональных продуктов,
  • оценка качества пищевых продуктов и регламентирование показателей их безопасности.

1.2. Пищевая ценность продуктов питания

Пищевые продукты – это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно.

Выделяют основную группу химических веществ – пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы),
антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины,
фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины).

Кроме этого, в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов.

Человечество использует в питании тысячи источников пищевых продуктов. Знание пищевой ценности и свойств продуктов лежит в основе составления и планирования рациона питания человека.

С точки зрения нутрициологии выделяют 5 основных групп продуктов:

Молочные продукты;

Мясные продукты и заменители мяса;

Продукты из зерна;

Овощи и фрукты;

Жиры, масла, сахар и сладости.

Такая классификация проводится по признаку источника происхождения и пищевой ценности продуктов. Так, в одну группу с мясопродуктами включены бобовые, содержащие, как и мясопродукты, много белка.

Молочные продукты. Важны в питании человека как источники: легко усвояемого кальция, белка, витаминов А, В 2 . Ограниченное потребление характерно для жирных сортов молочных продуктов, содержащих насыщенные жирные кислоты и холестерин.

Молоко является единственным продуктом питания первых месяцев жизни новорожденного ребенка. С возрастом значение молока в питании человека сохраняется, хотя уже годовалый ребенок, а тем более школьник и взрослый человек питаются и другими видами продуктов. В большинстве стран мира молочные продукты получают из коровьего молока. В небольших количествах используется козье, кобылье, реже – верблюжье молоко.

Важнейшая роль молочных продуктов в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В 2 , А, полноценным белком.

Продуктов на основе молока существует множество. Рассмотрим основные группы молочных продуктов и их пищевые свойства.

Питьевое молоко. Большая часть молока используется непосредственно для питания населения после предварительной обработки. Цельное молоко, полученное от коровы, содержит 3-4 % жира. Промышленность выпускает молоко с жирностью от 0,5 до 6 %. На долю белка в цельном молоке приходится 3 %. В продажу поступает пастеризованное или стерилизованное молоко. Пастеризованное молоко не нужно кипятить перед употреблением, оно хранится в холодильнике не более 36 ч. Стерилизованное молоко, в котором нет живых микроорганизмов, предназначено для длительного хранения. В домашних условиях предпочтительнее использовать пастеризованное молоко.

Сгущенное молоко. Этот продукт предназначен для длительного хранения. Для сгущения молоко выпаривают под вакуумом. Выпускается «сгущенка» с сахаром (содержит до 45 % сахара) и без добавления сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем натурального. Оно необходимо в турпоходах, на даче, в экспедициях и в других ситуациях, когда нужно использовать консервы.

Сухое молоко – это консервированный источник молока с низким содержанием влаги (4-7 %) длительного хранения. На основе технологии сухого молока выпускаются специализированные продукты детского, лечебного и спортивного питания.

Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены следующие кисломолочные продукты: кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана, творог, сыры. У многих народов есть свои национальные кисломолочные продукты: у русских – простокваша, варенец, творог и сметана; у украинцев – ряженка и сметана; у грузин – мацони; у горцев – айран и йогурт; у осетин – кефир; у алтайцев – курунга; у казахов, башкир, киргизов, калмыков – кумыс, получаемый из кобыльего молока, и шубат – из молока верблюдиц.

Известный русский ученый И.И. Мечников считал, что одна из причин старения человеческого организма зависит от воздействия на организм вредных веществ, образующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты, такие как кефир и простокваша.

Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, или разделению на две части: содержащую жир и не содержащую или бедную жиром. Часть, в которой содержится много жира, называют сливками, остальное – пахта. В сливках может быть от 10 до 30 % жира и 2-3 % белка. Чтобы получить сливочное масло сливки механически сбивают. Сливочное масло – это почти чистый жир, поэтому на масло не распространяются рекомендации по потреблению молочных продуктов.

Сметана – это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Ее жирность от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с меньшей жирностью.

Творог. Если сквашенное молоко нагреть, то оно свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минеральных солей, а сверху отделится сыворотка. Творог – это, по сути, концентрат казеиновых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока получают творог, он может быть жирным (18 %), полужирным (5 или 9 %) и обезжиренным (менее 1 % жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положение между кисломолочными продуктами и сырами.

Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт получения около 50 видов сыров, но в настоящее время их ассортимент гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, российского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем сквашивания молока специальными культурами бактерий. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг – желудок жвачных животных). Твердый сгусток оставляют для созревания. Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев.

Пищевая ценность сыров и творога достаточно высока. Сыры – это лучшие молочные продукты высокой пищевой ценности, обладающие всеми пищевыми достоинствами молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то ломтик сыра массой 40-50 г (1 порция) обеспечивает тот же набор пищевых веществ. В сырах много белка, витаминов А, В 2 , легкоусвояемого кальция. Вместе с тем сыры содержат много жира и холестерина. Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков – 3-5,5%, жиров – 3,5-20%, углеводов – 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливочном и пломбире также много жира. Поэтому мороженое более калорийно, чем молоко. Этот молочный продукт может содержать разные добавки – орехи, фрукты, ароматические вещества.

Мясные продукты и заменители мяса важны в питании человека как источники: белка, железа, цинка, витаминов группы В, включая В 12 . Ограничения: жирные сорта богаты насыщенными животными жирами.

В эту группу продуктов входит мясо животных, птицы, рыба, яйца и продукты их переработки, а также заменители мяса – бобы, фасоль, соя, орехи, семена. Данную группу продуктов называют белковой, поэтому сюда включены животные источники белка и растительные с высоким содержанием белка. Мясные продукты и заменители мяса наряду с молочными продуктами являются основными источниками полноценного животного белка в питании человека. Содержание белка составляет 11-21%.

Мясные продукты, птица и рыба поставляют легкоусвояемое железо, они богаты витаминами В 1 , В 2 , В 6 , В 12 и PP. Особенно важно подчеркнуть, что продукты этой группы – единственный источник витамина В 12 в питании человека (кроме них только морские водоросли содержат витамин В 12). Напомним, что железо и витамин В 12 – важнейшие незаменимые пищевые вещества, участвующие в кроветворении.

Мясные продукты, как правило, содержат много животного жира.

Основные виды мяса в России – говядина, свинина, баранина. Мясо других животных (буйволятина, конина, верблюжатина, оленина) употребляют в пищу в отдельных районах России. Красное мясо – это поперечнополосатые мышцы животных, количество жира в нем невелико. Тощее красное мясо – замечательный и необходимый продукт. Желательно выбирать мясо без жира и использовать варку, тушение, запекание или
СВЧ-обработку, а не обжаривать, чтобы избежать добавления большого количества жира.

Мясо идет на приготовление различных блюд путем тепловой кулинарной обработки либо для получения мясных продуктов. К мясным продуктам относятся сырые мясные продукты из натурального мяса: сырокопченые колбасы, окорок, корейка, грудинка, карбонат и т.д.

Рыба и морепродукты. Мы употребляем в пищу около 150 видов рыб. Рыба богата белком, йодом, железом (но меньше, чем мясо). Как правило, в ней меньше жира по сравнению с мясом, хотя жир рыб полезнее, чем жир животных. В жире рыб, особенно обитающих в холодных морях, много полиненасыщенных жирных кислот.

В большинстве недорогих видов рыбы (треска, хек, ледяная, карп, щука, сазан) не более 3-6% жира. Рыба, в которой много жира, (сельдь, лосось, осетрина, палтус, сардины), как правило, стоит достаточно дорого.

Яйца – хорошие поставщики белка, витаминов A, D, В, и В 2 , но отличаются высоким содержанием холестерина.

Растительные белоксодержащие продукты. К растительным продуктам с высоким содержанием белка относятся бобовые – соя, фасоль, горох, чечевица. Кроме бобовых богаты белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и семена.

Соя содержит белок высокого качества. В цельном виде соевые бобы почти не употребляются в пищу, потому что плохо перевариваются.

Горох, фасоль, бобы – продукты с высоким содержанием белка, витаминов С, группы В, железа. Один недостаток у этих продуктов – они содержат ингибиторы пищеварительных ферментов и особые сахара, вызывающие образование газов и вздутие живота.

Продукты из зерна. Важны в питании человека как источники: пищевых волокон (клетчатки), крахмала, витаминов группы В, железа и других минеральных веществ. Низкое содержание жира.

Ограничения: практически отсутствуют для продуктов без добавления жира и сахара, не содержат витамина С.

Зерновые продукты – весьма многообразная группа, исходным сырьем для которой является зерно злаковых растений: пшеницы, ржи, проса, ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи. Достаточно перечислить входящие в эту группу продукты, чтобы понять их незаменимость в питании человека: хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макароны.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Без хлеба почти невозможно прожить и дня. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все незаменимые пищевые вещества, кроме витамина С. Это незаменимая пища для любого возраста, за исключением только грудных младенцев. В нашей стране взрослые люди потребляют 250-350 г хлеба в день.

Для производства муки используется зерно пшеницы и ржи.

Изделия из сдобного теста. К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов из сдобного теста, получаемого из муки с различными добавками, улучшающими вкус (сахар, яйца и масло). Чем меньше в тесте сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным за счет различных вкусовых добавок или начинки. Например, пирожки с яблоками или другой фруктовой начинкой можно готовить из не очень сдобного теста, но они будут вкусны.

Макароны. Это мучные продукты длительного хранения. Изготовляют макароны из пшеничной муки и воды с добавлением яиц, молока и других добавок.

Крупа. Крупу получают из различных зерновых культур путем удаления верхних оболочек зерна. При этом теряется некоторое количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в оболочках зерна. Крупа хранится длительное время и используется для приготовления разнообразных блюд.

Зерновые продукты хорошо сочетаются с молоком и молочными продуктами. Молоко дополняет белки каши и повышает их пищевую
ценность.

Хлопья из зерна. Хлопья, палочки, шарики, колечки приготовляют из разного зерна: кукурузы, риса, овса, пшеницы. Хлопья легко размокают в любой жидкости, не требуют варки, поэтому их относят к пище быстрого приготовления. Хлопья можно употреблять с молоком, соком.

Овощи и фрукты. Важны в питании человека как источники: пищевых волокон, β-каротина, фолиевой кислоты, витамина С, калия, воды. Имеют низкое содержание жира и натрия. Овощи и фрукты низкокалорийны при большом объеме. Ограничения: практически отсутствуют.

Овощи и фрукты относят к той части пищи, которая предназначена для поддержания и сохранения здоровья. Многие считают овощи и фрукты витаминной пищей. Это справедливо только отчасти: овощи и фрукты богаты всего лишь тремя витаминами – фолиевой кислотой, аскорбиновой и β -каротином. Последние два поступают в наш организм только с овощами и фруктами.

Овощи солят, маринуют (маринование – способ консервирования с добавлением уксуса), квасят. Соленые и маринованные овощи содержат много соли. При квашении капусты происходит сбраживание углеводов с образованием органических кислот, а содержание соли в квашеной капусте невелико.

Фрукты консервируют, добавляя сахар при приготовлении компотов и варенья. Конечно, такой способ приводит к потере витамина С и других витаминов, но пищевые волокна, (β -каротин и минеральные вещества сохраняются. Надо помнить, что в вареньях и домашних компотах высокая концентрация сахара: в ложке варенья содержится почти ложка сахара.

Вместо свежих фруктов и ягод можно использовать натуральные соки. Они содержат те же ценные пищевые вещества, хотя при получении соков часть витамина С теряется. Выбирать соки нужно по пищевой ценности соответствующих фруктов.

Из овощей наиболее доступны в России капуста (свежая и квашеная), морковь, редька, репа, тыква, лук, чеснок, помидоры, огурцы, зелень (петрушка, укроп, кинза). За счет этих доступных овощей обеспечивается потребность организма в витамине С, β -каротине, пищевых волокнах. Из фруктов повсеместно имеются яблоки, груши. Летом и осенью доступны лесные и садовые ягоды, сливы, вишня.

Ограниченное потребление овощей и фруктов приводит к развитию недостатка витамина С, нарушению функции кишечника, запорам, снижению иммунитета, увеличению риска неинфекционных заболеваний (рак, заболевания сердца и сосудов, ожирению). Овощи и фрукты при большом объеме и весе несут с собой мало калорий, поэтому они должны быть обязательно предусмотрены в диетах для снижения массы тела.

Картофель. Это растение выращивается повсеместно. Клубни картофеля содержат крахмал, пищевые волокна, витамин С. В них нет жира, но есть белок. Приготовление пюре с молоком обогащает картофель белком. Варка – самый лучший способ приготовления картофеля.

Жареный картофель содержит много жира, в чипсах его до 30 %. Чипсы – жареные в кипящем масле тонкие ломтики картофеля с добавками вкусовых веществ, специй, экстрактов. При обжаривании растительное масло пропитывает картофельные ломтики, и два пакета чипсов по 30 г по калорийности заменяют завтрак.

Жиры, масла, сахар и сладости. Жиры и масла – концентрированные источники энергии, поэтому рекомендуется ограничивать потребление этих высококалорийных продуктов. Жиры и масла несут в себе ряд незаменимых веществ – витамин Е и полиненасыщенные жирные кислоты – линолевую и линоленовую. Для удовлетворения потребности в линолевой кислоте достаточно 1-2 ст. л. растительного масла в день.

1.3. Продукты с повышенной пищевой ценностью, обогащенные и функциональные пищевые продукты

Продукты с повышенной пищевой ценностью производятся на основе как традиционных, так и новых пищевых рецептур. Отличительной особенностью данной группы продуктов является наличие в их составе отдельных нутриентов (или их комплексов) в количестве, составляющем значимую долю от нормы физиологической суточной потребности (или рекомендуемого ежесуточного употребления) и обеспечивающим алиментарное обогащение рациона, а в ряде случаев и заданную диетическую эффективность.

Обогащение продуктов – это технологический процесс внесения различных незаменимых нутриентов (изолированно или в комплексе) в пищевую композицию на этапах производственного цикла. Процесс обогащения относится к научно обоснованным приемам повышения пищевой ценности продуктов за счет увеличения их «плотности». В число наиболее часто вносимых нутриентов входят витамины и минеральные вещества.

Целями обогащения пищевых продуктов микронутриентами
могут быть:

Восстановление потерь, произошедших в результате технологической обработки (витамин С добавляют в соки и нектары, витамины группы В и железо в муку);

Достижение стандартного уровня содержания нутриентов в продукте с сезонными или сортовыми количественными колебаниями (витамин С в соки, β -каротин в сливочное масло);

Обеспечение необходимого количественного уровня нутриентов н продуктах одной товарной группы, полученных различными способами (витамины А и D в обезжиренное молоко или маргарины);

Увеличение количества дефицитных в питании нутриентов в составе их традиционных источников или других подходящих для этого продуктов (витамин D в сливочное масло, витамины А и D, кальций в молочные продукты, йод в соль).

Обогащение пищевых продуктов может быть также достигнуто с использованием приемов современной биотехнологии: получением продовольственного сырья с повышенным содержанием целевых нутриентов за счет произведенной генетической модификации (например, рис с повышенным содержанием β -каротина и железа).

Обогащенные продукты, широко присутствуя на продовольственном рынке, позволяют значительно повысить качество питания за счет возможности ликвидировать наиболее распространенные алиментарные дефициты.

Все обогащенные продукты требуют проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы на этапе постановки их на производство, государственной регистрации в установленном порядке и обязательного подтверждения соответствия при выпуске в оборот.

По современным представлениям все нутриенты, используемые для обогащения, принято делить на три группы в зависимости от рекомендуемых (научно обоснованных) количеств их возможного (безопасного) внесения из расчета на одну порцию или 100 ккал:

1) 100 % и более (по сравнению с физиологической потребностью) – витамины С, В 12 , Е, В 2 , В 1 , РР и пантотеновая кислота;

2) 50-100% – витамины D, В 6 , фолат, биотин, а также медь, йод, селен;

3) 10-40 % – железо, цинк, кальций, фосфор, магний.

Производитель вправе разработать любую обогащенную рецептуру в соответствии с обоснованными представлениями о существующих алиментарных дефицитах и дисбалансах, получить в установленном порядке санитарно-эпидемиологическое заключение на выпуск и оборот обогащенного продукта. При этом существующие во многих странах, в том числе и в Российской Федерации, утвержденные стандарты на ряд пищевых продуктов предполагают их обязательное обогащение определенными нутриентами. К таким продуктам относятся: молоко (витамины A, D, С), мука и сухие зерновые завтраки (витамины В 1 , В 2 и РР, железо и кальций), маргарины (витамины А и D) и поваренная соль (йод). Накопление научных данных о влиянии питания на организм человека привело в последние годы к формированию нового направления в науке о питании, связанного с изучением эффективности так называемых функциональных пищевых продуктов.

Функциональные пищевые продукты характеризуются способностью повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний в результате успешного влияния на одну или несколько физиологических функций организма без учета обычного нутриентного обеспечения (т.е. эффекта от их простого обогащения дефицитными нутриентами).

К функциональным продуктам, как правило, относятся сложные (комбинированные) рецептуры, разработанные с четко определенными
задачами. Основными приемами создания функциональных продуктов
являются:

1) обогащение отдельно получаемыми нутриентами (витаминами или другими компонентами (пробиотиками, минералами и биологически активными соединениями);

2) обогащение экстрагируемыми или сепарированными компонентами другого продовольственного сырья (растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, стеринами, фосфолипидами);

3) удаление компонентов с отрицательным алиментарным потенциалом.

Перспектива создания функциональных пищевых продуктов связана с решением наиболее актуальных в настоящее время проблем медицины: первичной алиментарной профилактики сердечнососудистых и онкологических заболеваний, ожирения, сахарного диабета остеопороза, анемии.

В частности, функциональное питание, построенное с учетом реальных индивидуальных потребностей ребёнка становится определяющим фактором его здоровья в будущем. В этом плане все формулы для искусственного вскармливания последующие смеси, продукты прикорма и пищевые продукты для детей раннего возраста следует относить к функциональным продуктам.

С аналогичных позиций необходимо рассматривать специализированные пищевые продукты: диетические, для энтерального (парентерального) питания и питания определенных контингентов (космонавтов,
спортсменов).

Существуют возможности регуляции и коррекции метаболического профиля в разные периоды жизни (интенсивный рост, половое созревание, постменопауза), при неблагоприятных условиях среды обитания (инициация канцерогенеза, подавление иммунореактивности) и наличии генетически детерминированных «слабых звеньев» в гомеостатических системах организма (инсулинрезистентный синдром, метаболический синдром).

Используемые функциональные продукты уже подтвердили свою эффективность при коррекции дисбактериозов кишечника и вторичных иммунодефицитов (продукты, содержащие пробиотики и пребиотики, витамины А и Е, цинк), железодефицитной анемии, дислипопротеинемии (продукты с модифицированным жировым составом), гипергликемии (продукты с низкой гликемической нагрузкой), нарушений метаболизма костной ткани (продукты, обогащенные кальцием и витамином D). В частности, широкое применение пробиотических продуктов, содержащих живые культуры непатогенных бактерий – представителей защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека (бифидобактерии, лактобактерии) и природных симбиотических ассоциаций, подтвердило их эффективность по поддержанию оптимального состава и биологической активности микрофлоры кишечника и повышению общей резистентности организма к неблагоприятным внешним воздействиям.

Дальнейшая перспектива применения функциональных продуктов связана с анализом новых данных молекулярной биологии, созданием на этой основе пищевых композиций заданного состава, оценкой их эффективности и широком использовании в составе рациона вместо традиционных функциональных продуктов при соблюдении общих требовании рационального питания.