Результаты исследований. Исследование молока Органолептическое исследование молока

При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах. :

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.

Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают на наличие посторонних оттенков.

Таблица 13 Образец № 1 молоко питьевое пастеризованное «Любимое» массовой долей жира 2,5%

Заключение по органолептической оценке образца №1 молока питьевого пастеризованного «Любимое» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Таблица 14 Образец № 2 молоко питьевое пастеризованное «Лузинская крыночка» с массовой долей жира 2,5%

Заключение по органолептической оценке образца № 2 молока питьевого пастеризованного «Лузинская крыночка» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл.: соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Таблица 15 Образец № 3 молоко питьевое пастеризованное «Лужайкино» с массовой долей жира 2,5%

Показатель	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ	Заключение
Консистенция	Однородная, без осадка	Непрозрачная жидкость	Соответствует
	Равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	Соответствует
	Характерный для данного молока	С легким привкусом кипячения	Соответствует
	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов	Соответствует

Заключение по органолептической оценки образца № 3 молока питьевого пастеризованного «Лужайкино» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Таблица 16 Образец № 4 молоко питьевое пастеризованное «ВНИМИ-Сибирь» с массовой долей жира 2,5%

Заключение по органолептической оценки образца № 4 молока питьевого пастеризованного «ВНИМИ-Сибирь» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Заключение по органолептической оценки образца № 5 молока питьевого пастеризованного «Живое молоко» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Таблица 17 Образец № 5 молоко питьевое пастеризованное «Живое молоко» с массовой долей жира 2,5%

Органолептические показатели -- внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус -- определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4±2°С. Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл.18).

Таблица 18

Высокий уровень
Средний уровень
Ниже среднего
Нестандарт

Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего с максимальной долей жира 2,5% различных производителей. (табл.19).

Таблица 19. Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего с максимальной долей жира 2,5% различных производителей

Наименование производителя	Наименование продукции			Фактические результаты оценки
Производитель ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат», Россия, Омская область, Любинский район, р.п. Красный Яр, ул. Съездовская, 10	Молоко питьевое пастеризованное «Любимое»	Изготовлено в соответствии с ГОСТ 31450-2013 из нормализованного коровьего молока
	Консистенция - жидкая. Слегка вязкая. Итого 5 баллов.
Всего: 20 баллов
Производитель ООО «Лузинское молоко», Россия, Омская область, Омский район, с. Лузино, ул. 30 лет Победы, 16	Молоко питьевое пастеризованное «Лузинская крыночка»		Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость.	Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Итого 5 баллов
Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Консистенция - жидкая. Слегка вязкая. Итого 4 балла.
	Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. итого 5 баллов.
Цвет - равномерный, белый со слабо-желтым оттенком	Цвет - белый, равномерный по всей массе. Итого 5 баллов.
Всего: 19 баллов
Производитель ООО «МилкОм» Россия, г. Омск, ул. Граничная 59	Молоко питьевое пастеризованное «Лужайкино»	Изготовлено в соответствии с ГОСТ 31450- 2013 из нормализованного коровьего молока	Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость.
Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения
Цвет - равномерный, белый
Всего: 20 баллов.
Производитель ООО «ВНМИ-Сибирь» Россия, г. Омск, ул. Красный пусть 163.	Молоко питьевое пастеризованное «ВНИМИ- Сибирь»	Изготовлено в соответствии с ГОСТ 31450- 2013 из нормализованного коровьего молока	Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость.	Внешний вид - не однородная непрозрачная жидкость с незначительным отстоем жира. Итого 3 балла.
Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Консистенция - однородная не тягучая. Итого 5 баллов.
Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения	Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов. Итого 5 баллов.
Цвет - равномерный, белый	Цвет - не равномерно-белый. Итого 4 балла.
Всего: 17 баллов.
Производитель ООО «Кормиловский молзавод» Россия, Омская область, Кормиловский район, р.п. Кормиловка, ул. Заводская, 15.	Молоко питьевое пастеризованное «Живое молоко»	Изготовлено в соответствии с ГОСТ 31450- 2013 из нормализованного коровьего молока	Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость.	Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Итого 5 баллов.
Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Консистенция - однородная не тягучая. Итого 5 баллов.
Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения	Вкус и запах -недостаточно выраженный- пустой. Итого 3 балла.
Цвет - равномерный, белый	Цвет - равномерно-белый по всей массе. Итого 5 баллов.
Всего: 18 баллов.
Наименование производителя	Наименование продукции	Характеристика изделий согласно требований нормативных документов (ГОСТ, ТУ, Стандартов отраслевых и т.д.)	Органолептические показатели, согласно требований нормативных документов	Фактические результаты оценки

молоко органолептический конкурентоспособность

Вывод: Образцы № 1, №2, №3, №4 и №5 после проведения органолептической оценки оцениваются как отличное. Органолептическая оценка качества молока и молочных напитков показала, что молоко питьевое пастеризованное «Любимое», «Лузинская крыночка», «Лужайкино», «ВНИМИ-Сибирь и «Живое молоко» соответствуют требованиям ГОСТ31450- 2013.

Тема: «Определение качества молока как пищевого продукта».

Введение

Загадка: «Не жарено, не варено, а завтрак готов». Это чудо, созданное самой природой очень хорошо нам известно. Оно сопровождает вас с первых лет жизни. Оно может утолить жажду и накормить. В этом удивительном продукте содержатся все необходимые для человека вещества. Оно и пища и лекарство. Я говорю об удивительном изобретение природы - молоке. Молоко не случайно считается совершеннейшим из продуктов, созданных природой. В нем содержится около 200 полезных веществ. Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Несомненно, своевременность и регулярность приема молока влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях, но качество потребляемого продукта оказывает решающее влияние. Чтобы сохранить своё здоровье, очень важно употреблять в пищу качественное молоко. Вот почему мы считаем актуальной тему исследовательской работы «Определение качества молока как пищевого продукта».

Цель работы: определение качества молока по органолептическим и физико-химическим и показателям.

Задачи: изучить литературу по данной теме, а так же ГОСТы при производстве и продаже молока;освоить методы определения показателей качества молока;экспериментально определить качество молока разных торговых марок;сравнить полученные результаты с государственным стандартом.

Проблема : молоко очень полезно, но есть опасность для здоровья при употреблении молока низкого качества.

Объект исследования : молоко пастеризованное (жирность 2,5%) и натуральное цельное коровье молоко.

Предмет исследования : физико-химические показатели качества молока.

Методы : экспериментальный, поисковый, работа с источниками информации, социологическое исследование.

2.2. Определение физико-химических показателей качества молока

Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, бактериальная заражённость, содержание воды и сухих веществ, белка, жира и др.) показателям. Молочные заводы принимают молоко от производителя в соответствии с требованиями ГОСТа 13264-70 «Молоко коровье». В зависимости от степени чистоты, бактериальной заражённости и кислотности, молоко разделяют на сортовое и не сортовое (табл. 2):

Таблица 2

Сорт молока	Степень чистоты, группа	Редуктазная проба, класс	Кислотность,
Первый сорт
Второй сорт
Несортовое

2.2.1 Определение степени чистоты молока

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Метод фильтрации служит официальным критерием степени чистоты молока и наиболее пригоден для его анализа. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко по степени чистоты делится на три группы. (табл. 3).

Таблица 3

Группа	Загрязнение фильтра	Примеси
	На фильтре нет даже следов грязи	Меньше 3 мг/л
	На фильтре заметен сероватый осадок
	На фильтре имеется осадок грязно-серого цвета	7 мг/л и более

Цель: определить степень чистоты в разных пробах молока.

Оборудование и реактивы: пробирки, стеклянные палочки, бумажные фильтры, воронка.

Проведение работы: перед фильтрованием молоко нагревали от 35 0 до 40 0 . Это способствовало растворению комочков сливок, которые, задерживаясь на фильтре, маскируют наличие механических примесей. Через бумажный фильтр пропускали 250 мл молока и сравнивали его с эталоном. По результатам эксперимента мы отнесли сырое и пастеризованное молоко к первой группе, т.к. на фильтре не было даже следов грязи.

2.2.2.Определение органолептических показателей качества молока

1) Определение цвета молока: налить в стакан 50-60 мл молока. Поднести к стакану белый лист бумаги и сравнить образцы. 2) Определение консистенции молока: налить его в пробирку до середины объёма. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её. Дать молоку стечь в течение 1-2 минут. 3) Определение запаха молока: налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой. Затем энергично взболтать и понюхать. Запах определяется многократными короткими вдыханиями. 4) Определение вкуса молока: налить в стакан 10-20 мл молока. Затем взять глоток молока в рот, и держать его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскать рот водой и делать небольшие перерывы.

Результаты органолептических показателей приведены в таблице.

Таблица 4

		Консистенция
	Белый, оттенок слегка желтоватый	Однородная	Специфический, ярко выражен	Сладковатый
	Белый с лёгким синеватым оттенком	Однородная	Запах натурального молока	Немного пресный
		Однородная, жидкая	Запах натурального молока, ярко выражен	Сладковатый, вяжущий
		Однородная	Запах начинающего прокисать молока	Сладковатый

Определение наличия посторонних примесей в молоке

Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки и добавляют химические примеси.

Цель: определить наличие примесей в разных пробах молока Оборудование и реактивы: пробирки, уксусная кислота, ватные фильтры, лакмус.

Проведение работы: процедить молоко через ватные фильтры. В процеженное молоко добавить несколько капель уксусной кислоты. Появление в молоке пузырей указывает на наличие примесей (табл. 5).

Таблица 5

Пробы молока	Результат
	Отсутствуют примеси
	Отсутствуют примеси
	Отсутствуют примеси
	Отсутствуют примеси

Для определения химических примесей можно воспользоваться и лакмусовой бумажкой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная – слегка синеет. Если в молоке много щелочи, например, от примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет. Если в молоке примешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка окрашивается в яркий красный цвет (табл. 6).

Таблица 6

Пробы молока	Реакция на лакмусовые индикаторы	Присутствие кислот и щелочей
	Не окрашивает индикатор
	Желтый цвет
	Цвет индикатора близок к оранжевому
	Желтый цвет

Таким образом, в результате третьего опыта нами было выявлено, что посторонних примесей, реагирующих с органическими кислотами и дающих изменение окраски лакмуса в наших образцах нет.

Определение наличия крахмала в молоке

Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, неснятого; другие – для предохранения от быстрого скисания.

Цель: определить наличие крахмала в молоке.

Оборудование и реактивы: пробирки с молоком, раствор йода.

Проведение работы: налить в пробирку 5-10 мл молока. Добавить в пробирки несколько капель раствора йода. Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет. В представленных образцах наличие крахмальных добавок не обнаружено, что говорит о качестве продукции.

Определение кислотности молока

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина – белка с кислотными свойствами, а также кислых солей кальция, натрия, калия ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты: C 12 H 22 O 11 + H 2 O → 4CH 3 CHOHCOH.

Кислотность молока выражают в условных градусах Тернера (0 Т). Эта величина показывает, сколько миллилитров раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл продукта.

Цель: определить кислотность разных проб молока.

Оборудование и реактивы: пробирки, индикаторы.

Проведение работы: отмеряли с помощью пипетки 10 мл молока. Наливали его в коническую колбу на 100 мл, добавляли 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешивали и титровали по одной капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Чтобы выразить кислотность жидких продуктов в градусах Тернера, объем щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножали на 10, то есть пересчитывали на 100 мл продукта. Таким образом, кислотность сырого молока составила 19 0 Т, а пастеризованного колеблется от 17 до 22 0 Т.

2.2.6 .Редуктазная проба

Редуктазная проба косвенный показатель бактериальной зараженности не пастеризованного молока. По активности дегидрогеназы – фермента из класса оксидоредуктаз – судят о микробной зараженности молока.

Цель: определить бактериальную заряжённость разных проб молока.

Оборудование и реактивы: пробирки, метиленовая синь, термос.

Проведение работы: отмеряли 10 мл исследуемого молока и добавляли к нему 1 мл 1%-го водного раствора метиленовой сини. Помещали пробирку в металлический термос при t=38-40C (за неимением термостата) и наблюдали за продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини. Если обесцвечивание продолжается более 3 ч, то в 1 мл такого раствора содержится менее 500 тысяч бактерий и оно относится к I классу; если 1-3 ч, то бактерий содержится от 500 тысяч до 4 миллионов, молоко относится ко II классу; если 8-60 мин, то бактерий содержится от 4 до 20 миллионов, молоко относится к III классу. Это ускоренный метод определения редуктазы. В нашем эксперименте обесцвечивание метиленовой сини образцов№ 1,2,3 продолжалось больше 3 часов, значит, сырое и пастеризованное молоко относится к I классу. Образец № 4 менее 3 часов, следовательно 2 класс.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока . Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

Вид молока			Кислотность, град., не более
Цельное нормализованное
Восстановленное
Повышенной жирности
Топленое
Белковое
Нежирное
Ионитное

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

• кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
• прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
• горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
• неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
• соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
• металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
• салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
• дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от Одо 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Требования к качеству питьевого молока

Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:

• однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
• средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
• средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:

• обращают внимание на внешний вид тары;
• на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
• сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
• определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
• консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
• вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
• цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8. Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Группа молока но жирности	Норма массовой доли жира, %
Обезжиренное
Нежирное
Маложирное	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классическое	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирное	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Примечание. Фактическое значение массовой доли жира в обезжиренном молоке должно быть не более указанной нормы, для всех остальных групп — не менее указанных норм.

Таблица 1.9. Физико-химические показатели качества молока

При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока - специфичный При определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуле. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого же объема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность обезжиренного молока находится ц пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной - Для со выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°. молоко кислотность соматический хранение

Методика определения плотности: в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молока и опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делают поправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°-со знаком минус.

Методика исследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% -ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% -ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой - в кирпично-красный цвет.

Определение в молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония.2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовую окраску. Такое молоко выбраковывают.

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему важно употреблять качественные продукты.
Молоко обладает множеством полезных свойств, содержит много питательных веществ. Однако при сдаче молока товаропроизводителям сдатчики могут добавить примеси для улучшения его характеристик, при упаковке товаропроизводители также могут произвести фальсификацию молока, отходя от технологии производства (ГОСТ). К примеру, добавление в молоко извести (известковая вода), поташа и соды может увеличить срок хранения молока, что очень выгодно при реализации молока в магазинах. Причиной этого является жажда наживы, тех, кто создает продукт. Мы видим на полках широкий ассортимент молока, когда приходим в магазин. Что выбрать? Этот вопрос актуален в связи с широким потреблением этого продукта.

Проблема: добавление в молоко примесей, нарушение технологии производства и процедуры отбора молока, делают полезный продукт бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека, из-за широкого ассортимента товара возникает вопрос выбора.

Объект исследования: образцы пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Предмет: вкус, цвет, запах, консистенция, плотность молока, смачивание образцами молока, наличие примесей, процент разбавления водой.

Гипотеза: различные образцы молока обладают различной плотностью, степенью смачивания, имеют примеси, разный процент разбавления водой, вкус, цвет, запах, разную консистенцию.

Цель: определить экспериментальным путем, какие образцы молока соответствуют требования ГОСТ с точки зрения физики.

Задачи для достижения поставленной цели:
1. изучить материал по исследуемой теме;
2. провести эксперименты по определению плотности, органолептических показателей, степени смачивания образцов молока поверхности твердого тела, наличия примесей, по определению содержания или отсутствия воды;
3. провести анализ полученных данных и подвести итог.

Методы:
1. изучение и анализ литературы;
2. эксперимент;
3. метод фильтрования;
4. органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов.
5. метод определения степени смачивания по краевому углу.
6. метод фотографирования;
7. метод обработки данных на компьютере;
8. анализ и синтез полученных данных;

В летний жаркий день все ищут спасения от жары, для меня этим спасением является стакан прохладного молока. Но в наше время содержать корову в личном подворье становится невыгодно - корм дорогой. Приходится употреблять молоко, купленное в магазине. Ассортимент молока в магазине широкий. Добавляя в него примеси, нарушая технологию производства и процедуру отбора молока, полезный продукт может стать бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека.

Молоко - очень полезный и вкусный продукт. Считается не напитком, а едой. Может употребляться для защиты организма от заболеваний, вывода вредных веществ. Также применяется как косметологическое средство против сухой кожи. В молоке содержатся питательные вещества, которые необходимы для того, чтобы организм развивался в полной мере. Молоко это ценный продукт, без которого человек не проживет и дня.

При изучении литературы по теме исследования и ГОСТ 13277-79 мы определили направленность наших экспериментов, подобрали физические методы исследования. Выполнив все эксперименты, сделали заключение на соответствие ГОСТ образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%.
Проблему мы решили частично, так как происходило исследование трех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%. На полках магазинов нашего района на момент исследования были представлены три товаропроизводителя пастеризованного молока жирностью 3,2%. Результаты исследования могут быть использованы потребителями при выборе молока. Некоторые этапы исследования могут быть использованы на уроках физики. К примеру, эксперимент по определению плотности молока путем математических расчетов может быть использован на уроке физики в 7 классе по теме “Плотность вещества”.

Теоретические сведения

Что такое молоко. Виды молока

Молоко – секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации, физиологически предназначенная для питания новорожденных, и являющаяся необходимым продуктом питания. Согласно формуле сбалансированного питания, человек должен ежедневно потреблять молоко и молочные продукты.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:
цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования, содержанием жира - 3.2% и 2.5%;
нормализованное молоко – молоко, значения массовой доли жира или белка, или сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
обезжиренное молоко – продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования.

В зависимости от вида термической обработки различают следующие виды молока:
пастеризованное – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке до температуры 60-70°С в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
ультрапастеризованное молоко – молоко, изготовленное путем нагревания жидкости до температуры 135–150°C и мгновенного охлаждения до 4–5°C.

Состав коровьего молока

В молоке содержится значительное количество незаменимых компонентов питания, которые не синтезируются системами организма. В него входит около 250 компонентов, и некоторые из них не встречаются больше ни в каких других продуктах. Благодаря такому разнообразному составу молоко защищает организм от неблагоприятных факторов среды, принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия, предотвращает развитие авитаминозов. Ингредиенты молочных продуктов способны блокировать и инактивировать в организме человека и животных токсические продукты полураспада, образующиеся в процессе обмена веществ, и выводить их из него. В молоке в легкоусвояемой форме содержатся все жизненно необходимые питательные вещества, обеспечивающие нормальное существование, рост и развитие организма. Коровье молоко состоит из белка, жиров, углеводов, воды, зольных веществ, органических кислот, минеральных элементов и витаминов. Оно содержит практически всю линейку витаминов группы В, витамины E, D, Н, аскорбиновую кислоту, бета-каротин, витамин PP, нуклеиновые кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, лактозу, незаменимые аминокислоты. Наиболее ценным из минеральных элементов состава является макроэлемент кальций.

Количество минеральных элементов и витаминов, а также процент жирности в составе молока может варьироваться в зависимости от времени года, условий содержания, здоровья и рациона коров, возраста и прочих факторов, а также от технологии переработки молока.

Физические свойства молока

К физическим свойствам молока относят цвет, запах, вкус, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, точки кипения и замерзания.
Цвет доброкачественного молока – белый со слегка желтоватым оттенком. Даже небольшие изменения цвета указывают на ненормальность молока. Запах молока – приятный, специфический. Вкус молока – слегка сладковатый. Молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жир придает молоку нежность, белки и минеральные соли – полноту вкуса, молочный сахар – сладость, соли лимонной кислоты – приятный вкус. Консистенция молока – однородная.

Плотность молока зависит от его состава и колеблется от 1026 до 1032 кг/м 3 при температуре 20°С. Средняя плотность натурального молока коров принята 1030 кг/м 3 , плотность белков равна 1391 кг/м 3 , молочного сахара – 1610 кг/м 3 , жира – 922 кг/м 3 , солей – 2857 кг/м 3 , обезжиренного молока – 1035 кг/м 3 . Чем больше в молоке содержится белков, сахара и минеральных веществ, тем выше его плотность. Плотность молока повышается при снятии сливок или прилитии обезжиренного молока к цельному, так как плотность обрата равна 1033–1035 кг/м 3 . Характерно, что с повышением содержания жира в молоке плотность его может не всегда понижаться. При разбавлении молока водой плотность уменьшается.

Температура кипения молока при давлении 760 мм ртутного столба равна 100,2–100,5°С. Нагревание молока влияет на его биологические и физико-химические свойства. Например, при сушке молока потери витамина В2 достигают 90 %, витамина С – 30%, витамина В1 – до 15 %. При 50–60°С на поверхности молока появляется пленка, состоящая в основном из белков и жиров, и начинают разрушаться некоторые ферменты.

Температура замерзания свежевыдоенного молока колеблется от -0,51 до -0,59 °С. Она снижается при заболеваниях коров и повышается при добавлении воды.

Чем и для чего фальсифицируют молочную продукцию

Молоко – это физиологическая жидкость, продукт лактации. В зимний период надои молока падают. И тогда под видом цельного или нормализованного молока может продаваться восстановленное обезжиренное сухое молоко с добавлением растительных жиров. Из восстановленного молока могут производиться другие молочные продукты: кефир, сметана, творог, сыр, по своей сути уже являющиеся молокосодержащими, а не молочными.

В целом, фальсифицированное молоко и жидкие кисломолочные продукты (кефир, ряженка) могут содержать:
- воду, как разбавляющий компонент (позволяет из более жирного молока сделать больший объем менее жирного и увеличить объемы продукции);
- растительные жиры (чаще всего пальмовое масло как одно из самых дешевых) для увеличения массовой доли жира;
- компоненты, снижающие кислотность (соду, сухую сыворотку);
- растительные белки и сухое молоко - для увеличения массовой доли белка;
- крахмал - для повышения содержания сухих веществ;
- синтезированную лактозу (молочный сахар);
- крахмал, известь, мел, сода и другое, это делают для лучшего сохранения молока от скисания.

Технология производства пастеризованного молока

Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:
1) приемку молока и оценку его качества;
2) очистку молока, охлаждение и резервирование;
3) нормализацию по содержанию жира;
4) подогрев и гомогенизацию, приобретению однородности (вкуса, цвета, жирности);
5) пастеризацию молока;
6) охлаждение;
7) фасование в тару;
8) укупорку и маркировку тары;
9) складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.

2.1.6. Физические методы борьбы с фальсификацией молока

Документом, в котором отображены физические показатели не фальсифицированного пастеризованного молока жирность 3,2%, является ГОСТ 13277-79.
При фальсификации молока возможны изменения органолептических показателей. Например, при разбавлении молока водой изменяется его натуральный цвет – оно становится прозрачнее. Замена жиров животного происхождения на растительные жиры влияет на вкус. Выявить этот факт можно с помощью органолептического (сенсорного) метода исследования пищевых продуктов.

Плотность молока зависит от его состава. При фальсификации состав молока может варьироваться, тем самым может уменьшаться плотность. Мы можем определить плотность молока с помощью ареометра или методом математического расчета по формуле для вычисления плотности вещества.

При сдаче молока товаропроизводителям, транспортировке, переработке неизбежен контакт с рабочей поверхностью. При этом возможно попадание механических примесей в молоко, ухудшение санитарно-гигиенического состояния. Методом фильтрования мы сможем определить степень чистоты молока.

Когда из молока получается водный молочный раствор, уменьшается концентрация питательных веществ, что есть не хорошо. Определить этот факт фальсификации мы сможем с помощью метода определения степени смачивания путем нахождения краевого угла, метода фотографирования, обработки данных на компьютере.

Добавление твердых примесей в молоко (известь, мел и пр.) помогает “продлить жизнь” молоку. Но употребление таких веществ в чистом виде может нанести вред здоровью человека.

Факт добавления твердых примесей в молоко мы можем определить путем наблюдения за местом контакта молока с поверхностью после полного высыхания (испарения) молока. Если в месте контакта имеются следы, то имеет место быть фальсификация молока.

Экспериментальная часть

Определение плотности молока, органолептических показателей, степени смачивания образцами молока, наличие примесей, сравнение образцов молока на процент разбавления водой.

Цель: путем проведения экспериментов определить, какие образцы пастеризованного молока жирностью 3,2% обладают плотностью, органолептическими показателями соответствий ГОСТ, хорошо смачивают поверхность твердого тела, не имеют примесей, имеют низкий процент содержания воды.

Оборудование и материалы: образцы пастеризованного молока жирностью 3,2%, фотоаппарат, 3 стакана, 6 пробирок, белый лист бумаги, ареометр с встроенным термометром, рычажные весы, набор противовесов, 3 емкости для жидкости, 3 воронки с сеткой, 4 ватных диска, мерная емкость, 3 стеклянные пластины, маркер черного цвета, 3 мензурки, 3 пипетки, картон черного цвета.

Опыт № 1. Органолептические показатели пастеризованного молока жирностью 3,2%.

В определении органолептических показателей принимало участие три человека, в таблицу записывалась информация, совпадающая как минимум от двух участников, так как восприятие запаха, вкуса и цвета индивидуально.

Описание опыта:
1) Определение цвета молока: налили в стакан 50-60 мл молока. Поднесли к стакану белый лист бумаги и сравнили образцы.
2) Определение консистенции молока: налили его в пробирку до середины объёма. Закрыли пробирку и слегка встряхнули её, чтобы намокли стенки. Дали молоку стечь в течение 1-2 минут.
3) Определение запаха молока: налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. Затем энергично взболтали и понюхали молоко. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.
4) Определение вкуса молока: налили в стакан 10-20 мл молока. Затем взяли глоток молока в рот, и держали его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы (приложение № 1).

Результаты: образец № 1 по органолептическим показателям соответствует ГОСТ, образцы №2 и №3 не соответствуют.

Опыт № 2. Определение плотности образцов пастеризованного молока жирностью 3,2% с помощью ареометра.

От добавления воды плотность молока понижается, поэтому по изменению плотности можно установить степень его фальсификации. Чем меньше в молоке содержится белков, сахара и минеральных веществ, тем меньше его плотность.

Описание опыта:
1) Налили в мензурку 200 мл молока.
2) Опустили в мензурку с молоком ареометр.
3) Сняли показания с прибора.
4) Провели анализ полученных данных (приложение № 2).

Результаты:

Опыт № 3. Определение плотности образцов пастеризованного молока жирностью 3,2% методом математического расчета.

Описание опыта:
1) Уравновесили рычажные весы.
2) Определили массу емкости.
3) Налили в емкость 50 мл образца пастеризованного молока жирностью 3,2%.
4) Определили массу образца молока с емкостью.
5) Вычислили массу молока.
6) Вычислили по формуле плотность образца молока:
ρ=m/V, где m – масса, V – объём.
7) Провели анализ полученных данных (приложение № 3).

Результаты: плотность всех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2% соответствует ГОСТ.

Опыт № 4. Определение степени чистоты молока.

В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко делят на три группы, согласно эталону.
1 группа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей.
2 группа – на фильтре имеются отдельные частицы.
3 группа – на фильтре заметен осадок мелких или крупных частиц (волоски, частицы сена, песка). Молоко третьей группы принимается по ГОСТу как не сортовое.
По этому методу судят о санитарно-гигиеническом состоянии молока.

Описание опыта:
1) На сетку воронки поместили ватный фильтр.
2) Молоко тщательно перемешали.
3) Мерной кружкой отобрали 250 мл молока и пропустили через приготовленный фильтр.
4) По окончании фильтрования, фильтр поместили на бумагу и просушили на воздухе в течение суток, предохраняя от попадания пыли.
5) Повторили шаги 1-4 для остальных двух образцов.
6) Сфотографировали три использованных фильтра с эталонным.
7) Провели анализ полученных данных (приложение № 4).

Результаты: показатель степени чистоты по эталону соответствует ГОСТ у всех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Опыт № 5. Определение краевого угла смачивания образцами пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Критерий отбора: молоко с примесью воды не образует выпуклой капли на поверхности твердого тела (имеет малый краевой угол).

Описание опыта:
1) Взяли пипетку, набрали образец молока и капнули на стеклянную пластину.
2) Сфотографировали пластину.
3) Шаги 1-2 повторили 2 раза для различных образцов молока.
4) Полученные фотографии обработали в программе Adobe Photoshop. Определили краевой угол.
5) Сделали выводы на основе полученных данных (приложение № 5).

Результаты: образец №3 разбавлен водой меньше, а образец №1 больше, чем другие образцы.

Опыт № 6. Определение наличия твердых примесей в образцах пастеризованного молока жирностью 3,2 % методом наблюдения за местом контакта молока с поверхностью после полного испарения.

Критерий отбора: если в молоке есть твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на поверхности после испарения останутся следы.

Описание опыта:
1) Взяли пипетку, набрали образец молока и капнули на темный картон.
2) Повторили шаг 1 для остальных двух образцов.
3) Подождали, пока молоко полностью не испарится с поверхности.
4) Сфотографировали поверхность. Провели осмотр поверхности.
5) Сделали выводы на основе полученных данных (приложение № 6).

Результаты: образец № 1 не имеет твердых примесей, образцы №2 и №3 имеют.

Заключение

Нами был изучен материал по теме исследования. Были проведены эксперименты по определению плотности, органолептических показателей, степени смачивания, наличия примесей, содержания воды в сравнении образцов. Данные, полученные в ходе экспериментов, занесены в таблицы, подведены результаты экспериментов. Цель, поставленная, нами, выполнена полностью. Выдвинутая гипотеза подтвердилась. Сделали итоговую таблицу наших результатов (Приложение № 7 ).

Проанализировав результаты всех экспериментов, можно сделать следующие выводы:

1) Образец № 1 соответствует всем физическим показателям ГОСТ, но разбавлен водой больше, чем остальные образцы. Возможно, хорошее молоко превратили в водный молочный раствор. Для подтверждения этого факта нужны знания в области химии.
2) Образец № 2 имеет горьковатый вкус и неприятный запах, в нем присутствуют твердые примеси (мука, мел, поташ и др.). Употребление этих веществ в чистом виде, может принести серьезный вред здоровью.
3) Образец № 3 имеет горький, неприятный вкус, ярко выраженный запах ванили, низкий процент разбавления водой, чем остальные образцы. В нем присутствуют примеси (мука, мел, поташ и др.). Употребление этих веществ в чистом виде, может принести серьезный вред здоровью.

Результаты исследования могут быть использованы потребителями при выборе пастеризованного молока жирностью 3,2%. Некоторые этапы исследования могут быть использованы на уроках физики. К примеру, эксперимент по определению плотности молока путем математических расчетов может быть использован на уроке физики в 7 классе по теме “Плотность вещества”. Наши сверстники осознают важность знаний полученных на уроке.

Исследование можно продолжить после изучения предмета химия.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
2. ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».
3. ГОСТ 3625 «Определение плотности».
4. Жумаев В. В., Б. Б. Горский, Физика в твоей жизни. учебник-М.:Просвещение, 2008 г.
5. Г. С. Ландсберга., Элементарный учебник физики: Учеб. пособие. В 3 т. / - 12-е изд. - М.: ФИЗМАТЛИТ, 2001, Т.1, стр. 469,478.
6. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981
7. Прохоров А. М. , Физическая энциклопедия. В 5-ти томах. М.: Советская энциклопедия.1988.
8. Пурышева Н.С., Физика: новый полный справочник для подготовки к ГИА: 9 класс. АСТ: Астрель, 2015, стр. 161-162.
9. Перышкин А.В., Физика 7 кл.:учебник – М.:Дрофа,2017.
10. Шляхтунов В.И. Скотоводство и технология производства молока и говядины. Изд. “Беларусь”, 2005, стр. 185,275.
11. Яворский Б. М., А. А. Пинский. Основы физики. т. 1., М.: Физматлит, 2003, стр. 420, 422.