Ricetta per lo sciroppo di carbonatazione della birra. Cos'è la carbonatazione della birra e come farlo a casa? Carbonatazione forzata della birra

Il contenuto di anidride carbonica influenza direttamente la percezione della birra: leggerezza, freschezza, bevibilità, inoltre, aiuterà a trasmettere un magnifico bouquet aromatico, a formare una schiuma schiumosa e in generale a enfatizzare i vantaggi della tua bevanda. Errori commessi durante la carbonatazione possono, al contrario, rovinare l'impressione anche di un'ottima birra. La birra non sufficientemente gassata è caratterizzata come piatta, vuota, stantia e senza carbonatazione è impossibile formare schiuma. Un'eccessiva carbonatazione porta a una serie di altri problemi: eccessiva formazione di schiuma durante il versamento, rottura dei tappi e, nel peggiore dei casi, persino esplosioni delle bottiglie. Tuttavia, utilizzando calcoli corretti e seguendo determinate procedure, ottenere il grado di carbonatazione desiderato non è così difficile.

Tipicamente il livello di carbonatazione viene misurato in frazioni di volume (di seguito le chiameremo “volumi”) oppure in grammi per litro di anidride carbonica disciolta. Se tutto è intuitivo con grammi per litro, il significato fisico dei volumi di CO2 è che una determinata quantità degli stessi volumi di gas viene dissolta in un determinato volume di birra. Ad esempio, con un livello di carbonatazione di 2 volumi di CO2, in ogni litro di birra si sciolgono 2 litri di anidride carbonica. Passare da un'unità di misura all'altra è molto semplice: CO2 (volumi) = CO2 (g/l) / 1,96. Poiché in questo caso non sono necessari calcoli esatti, il coefficiente di 1,96 viene arrotondato a 2.

La maggior parte delle birre carbonizza a 2-3 volumi di CO2 (o 4-6 g/l), anche se ci sono delle eccezioni. Tradizionalmente vengono citati esempi di cask ale inglesi, dove non c'è praticamente alcuna carbonatazione apprezzabile, e di birra di frumento tedesca, dove, al contrario, il livello di carbonatazione può raggiungere fino a 5 volumi di CO2. La scelta del livello di carbonatazione desiderato può essere basata sia su linee guida stilistiche che sulle proprie preferenze. Di seguito sono riportati i livelli di carbonatazione e gli intervalli approssimativamente corrispondenti del contenuto di anidride carbonica (in volumi).

• Basso: 1,5 - 2,2
• Media: 2,2-2,6
• Alto: 2,6-4,0

Esistono due modi principali per introdurre l'anidride carbonica nella birra: naturale e forzata. Ognuno di essi ha le sue specificità, vantaggi e svantaggi ed entrambi sono ampiamente utilizzati nella produzione casalinga e industriale.

Con la carbonatazione naturale, la birra viene saturata dell'anidride carbonica prodotta dal lievito durante il suo naturale metabolismo. Quindi nella produzione commerciale, quando l'estratto visibile nella birra in fermentazione raggiunge 1-1,5 Plato superiore a quello finale, lo scarico di CO2 dal serbatoio di fermentazione viene bloccato e l'anidride carbonica successivamente formata ad alta pressione rimane nella birra. Nella produzione casalinga questo metodo viene utilizzato molto raramente, principalmente a causa dell'elevato costo delle attrezzature, che devono resistere e consentire la regolazione della pressione nel contenitore ad almeno 1,5 Bar, nonché il controllo e il mantenimento della temperatura impostata, hanno valvole di sicurezza, ecc.

Tuttavia, la maggior parte degli homebrewer carbonizza la birra in modo naturale. Tipicamente la carbonatazione viene effettuata immediatamente nel contenitore finale (bottiglie), anche se nulla vieta che venga effettuata in fusto. Il metodo si basa sui risultati degli studi sul processo di fermentazione, che indicano che quando 1 g di glucosio viene fermentato dalle cellule di lievito, in particolare vengono rilasciati 0,49 g di anidride carbonica. In base a ciò è possibile calcolare la quantità residua di zuccheri fermentescibili necessaria per saturare la birra con anidride carbonica al livello selezionato mentre la fermentazione continua in un contenitore ermeticamente chiuso.

Tuttavia, versare la birra non fermentata da un fermentatore in bottiglia sarebbe troppo rischioso: un'accuratezza della misurazione insufficiente, combinata con una scarsa prevedibilità della velocità di fermentazione finale, porterebbe a un risultato completamente incerto e instabile. Pertanto, per la carbonatazione con questo metodo (solitamente chiamato post-fermentazione in bottiglia), la birra viene prima lasciata fermentare completamente nel fermentatore, quindi, dopo aver aggiunto una quantità chiaramente dosata di zuccheri fermentescibili, viene imbottigliata e tappata. Di conseguenza, tutta l'anidride carbonica formatasi durante la fermentazione degli zuccheri aggiunti rimane nella birra.

Gli zuccheri fermentabili possono essere zuccheri puri (glucosio o saccarosio) o altri prodotti contenenti zucchero, come miele o succo, se si desidera aggiungerli al gusto della futura birra. Una delle varietà di zucchero è: è lo stesso zucchero, solo in una forma comoda da aggiungere alle bottiglie. Ottimi risultati si ottengono gasando la birra con mosto preselezionato dopo la preparazione. È conveniente raccogliere il mosto in contenitori disinfettati, che vengono conservati refrigerati (in frigorifero) o, meglio ancora, congelati durante la fermentazione della partita principale di birra.

Qualunque sia l'ingrediente per la gasatura che usi (ad eccezione delle caramelle, dove le quantità consigliate sono solitamente specificate dal produttore), la domanda principale sarà: quanto dovresti aggiungere? Per scoprirlo è possibile utilizzare uno dei calcolatori di carbonatazione disponibili su Internet. Se non ti fidi dei calcolatori o ti piace giocare tu stesso con i numeri, la quantità di ingrediente aggiunto può essere facilmente calcolata manualmente. Per fare ciò, è necessario conoscere il coefficiente del contenuto di zucchero fermentabile in esso.

Lo zucchero semolato normale è fermentescibile al 100%, cioè il suo fattore è 1. Il glucosio (), viene venduto prevalentemente come monoidrato e contiene circa il 10% di acqua, quindi deve essere conteggiato con un fattore 0,9. Quando si utilizzano estratti di malto, è meglio controllare i dati del produttore, ma se non sono disponibili, possono essere considerati rispettivamente 0,68 e 0,49. Quando si utilizza il mosto iniziale, per conoscerne il coefficiente, è necessario moltiplicare l'estratto iniziale (in Plato o percentuale di contenuto di zucchero) per l'effettivo (reale) grado di fermentazione (da non confondere con quello visibile!) e dividere per 100. Ad esempio, l'estratto iniziale del tuo mosto è del 15%, il grado di fermentazione effettivo è stato del 61%, quindi il mosto contiene 15 * 0,61 = 9,15% di zuccheri fermentescibili, cioè il coefficiente è 0,0915.

È inoltre necessario tenere conto del contenuto residuo di anidride carbonica nella birra dopo la fermentazione. Anche se la birra nel fermentatore non sembra gassata, è già disciolta una notevole quantità di anidride carbonica. Maggiore è la quantità di anidride carbonica rimasta nella birra fermentata, minore sarà la necessità di aggiungerla durante la post-fermentazione in bottiglia. In condizioni di pressione atmosferica, la quantità di anidride carbonica residua dipende direttamente dalla temperatura della birra. Ad una temperatura di 25 o C, la birra fermentata contiene 0,76 volumi di anidride carbonica, a 20 o C - 0,86, a 15 o C - 1,02, a 10 o C - 1,18. Altri valori possono essere stimati o reperiti nelle tabelle di carbonatazione (usare la colonna per 1PSI/0.07Bar).

Tieni presente che se il primer è piuttosto voluminoso, come ad esempio il mosto, è necessario calcolare la quantità di primer per l'intero volume del prodotto finito, compreso quello a cui contribuirà il primer stesso.

Per evitare possibili contaminazioni della birra in bottiglia, è meglio far bollire il primer per 10-15 minuti. Questo vale sia per il mosto conservato dal momento della preparazione, sia per il glucosio e lo zucchero (non contare nemmeno che siano sterili). Lo zucchero, prima dell'ebollizione, ovviamente, dovrà essere sciolto in un'adeguata quantità di acqua. Il primer raffreddato può essere aggiunto a ciascun flacone misurandolo, ad esempio, utilizzando una siringa. Questo metodo è estremamente laborioso, sebbene presenti numerosi vantaggi: dosaggio preciso del primer, ridotto contatto della birra con l'ossigeno atmosferico e una probabilità potenzialmente inferiore di infezione.

Un'alternativa è innescare la birra e poi imbottigliarla. In questo caso, per ridurre gli effetti negativi, è meglio versare il primer in un contenitore aggiuntivo (precedentemente disinfettato), versare la birra sul primer, durante il quale si mescoleranno, e quindi imbottigliarla. Ciò aiuterà anche a evitare che il lievito in eccesso entri nelle bottiglie poiché non è necessario mescolare la birra e il primer nel contenitore principale. Anche se un eccesso di lievito nelle bottiglie non è auspicabile, anche una quantità insufficiente di lievito può avere conseguenze negative. Di solito il lievito contenuto anche nella birra fatta in casa apparentemente limpida è abbastanza per la normale carbonatazione. Fanno eccezione le birre lagerizzate (cioè conservate a basse temperature per lungo tempo). In questo caso, per la carbonatazione può essere utilizzata la tecnica del kreuzening, quando il mosto che è nella fase attiva della fermentazione e contiene una grande quantità di lievito fresco e sano viene utilizzato come primer; altrimenti tutti i processi sono identici.

Dopo l'imbottigliamento, la birra deve essere mantenuta a una temperatura vicina a quella di fermentazione principale (per le ale, la temperatura ambiente è abbastanza accettabile). In genere la carbonatazione in bottiglia richiede circa 2 settimane. Quando si imbottiglia in PET, il processo di saturazione con anidride carbonica può essere controllato dalla durezza delle bottiglie. Ciò non è possibile quando si imbottiglia in contenitori di vetro, quindi alcuni produttori di birra casalinga versano appositamente una bottiglia in PET di controllo.

Se hai un problema di sotto o sovra carbonatazione, le prime cose a cui dovresti prestare attenzione sono:

• perdita dei tappi (questo porta alla fuoriuscita di anidride carbonica, cosa che spesso avviene con i tappi delle bottiglie in PET; è facilmente verificabile mettendo la bottiglia sott'acqua);
• le bottiglie vengono conservate ad una temperatura troppo bassa (la carbonatazione dovrebbe avvenire ad una temperatura compresa nel range operativo del lievito);
• lievito insufficiente (se hai fatto la birra lagerizzata, potresti dover aspettare molto tempo o aggiungere lievito fresco);
• quantità errata di zuccheri aggiunti (misurare la quantità di primer solo mediante pesatura, poiché a causa della diversa densità apparente, la misurazione con tazze, cucchiai, ecc. porta a risultati molto imprecisi);
• molto spazio libero sopra la birra nella bottiglia (poiché il gas riempie questo spazio libero, meno se ne dissolverà nella birra);
• la birra non è completamente fermentata prima dell'imbottigliamento (iniziare l'imbottigliamento solo dopo essersi accertati della fine della fermentazione, altrimenti nelle bottiglie finiranno più zuccheri fermentescibili del previsto);
• contaminazione (il metabolismo dei contaminanti della birra è diverso da quello del lievito; possono processare zuccheri che non sono fermentabili dal lievito e produrre più anidride carbonica, che porta a un'eccessiva carbonatazione o hashing).

Spesso, se la carbonatazione è bassa, la birra può essere salvata aggiungendo un po' più di zucchero (o lievito) alle bottiglie, e se è troppo gassata, si può eliminare gradualmente l'anidride carbonica dalle bottiglie. Inoltre, se si forma un'eccessiva schiuma a causa dell'elevata carbonatazione, le bottiglie possono essere raffreddate più fortemente, ciò rallenterà il rilascio di anidride carbonica e, di conseguenza, ridurrà la formazione di schiuma durante il riempimento.

Come puoi vedere, la carbonatazione delle bottiglie non è un processo complicato. Gli svantaggi di questo metodo sono il lungo tempo di carbonatazione e la grande quantità di lievito nella birra finita. Allo stesso tempo, ha una serie di vantaggi. In primo luogo, durante la postfermentazione in bottiglia, il lievito elabora parzialmente l'ossigeno che inevitabilmente entra nelle bottiglie durante il riempimento, così come altri sottoprodotti rimasti dopo la fermentazione principale, che avranno un effetto positivo sul gusto della birra. In secondo luogo, questo metodo non richiede l'acquisto di apparecchiature costose aggiuntive. In terzo luogo, quando si gasa in bottiglia, si ottiene immediatamente un prodotto che è comodo portare con sé, raffreddare in frigorifero o regalare agli amici. Inoltre, ci sono stili di birra che tradizionalmente utilizzano la fermentazione in bottiglia, come le birre Trapist.

Il caratteristico schiocco all'apertura della bottiglia e un leggero fumo dal collo compaiono a causa dell'anidride carbonica. Il processo di saturazione della birra con anidride carbonica è chiamato carbonatazione. Le fabbriche utilizzano contenitori speciali: serbatoi post-fermentazione, in cui la birra fermenta ad alta pressione, ma questa è una tecnologia costosa. A casa, il modo più diffuso per rendere la birra gassata è utilizzare un primer, una sostanza contenente zuccheri, che a sua volta provoca la rifermentazione.

Puoi determinare visivamente il grado di carbonatazione della birra in base al numero di bolle in un bicchiere con una bevanda appena versata: più bolle ci sono e più velocemente si alzano dal fondo, più la birra è satura di anidride carbonica. Il secondo indicatore indiretto è l’altezza della schiuma, ma la schiuma è influenzata più dalla qualità del malto e del mosto che dalla carbonatazione.

Puoi carbonatare artificialmente la birra fatta in casa con una bombola di anidride carbonica (carbonatazione forzata). Ciò richiede attrezzature speciali: fusti, raccordi, la bombola stessa e il riduttore. L'impianto dovrà inoltre essere periodicamente caricato con anidride carbonica.

Esempio di attrezzatura per la gasatura della birra in fusti

I vantaggi della tecnica: la birra risulta limpida e senza sedimenti di lievito, ed i fusti sono più facili da trasportare su lunghe distanze. Svantaggi: l'attrezzatura per la carbonatazione è costosa e richiede un uso corretto; dopo che la birra è stata imbottigliata dai fusti, la durata di conservazione è di un paio di settimane al massimo.

Il modo più semplice ed economico per carbonare la birra fatta in casa è aggiungere alcuni zuccheri al mosto fermentato per provocare una leggera rifermentazione, producendo anidride carbonica naturale. Svantaggio: sul fondo della bottiglia si forma un sedimento di lievito che non può essere rimosso con mezzi improvvisati.

Come preparare un primer per la birra

Per la carbonatazione, la birra prodotta e fermentata viene scaricata dal sedimento in un recipiente di fermentazione pulito con uno dei 5 tipi di primer precedentemente aggiunto.

1. Zucchero di barbabietola o miele. Il modo più conveniente. Hai bisogno di 7 grammi di zucchero o 5 grammi di miele liquido per 1 litro di birra. Uno svantaggio significativo della carbonatazione con lo zucchero (miele) è che è quasi garantito che la birra sviluppi un gusto lievitato.

Lo zucchero è il peggior primer

2. Fruttosio.È uno zucchero ottenuto dalla frutta dolce anziché dalla barbabietola. Il vantaggio principale della carbonatazione del fruttosio è il gusto meno acido. Il dosaggio corretto è di 8 grammi per 1 litro di birra.

3. Destrosio (glucosio). Una sostanza è nascosta sotto due nomi diversi: il destrosio è il glucosio sotto forma di polvere. La carbonatazione della birra con destrosio (richiesti 8 grammi per 1 litro) conferisce ancora meno gusto alla birra (kvas) rispetto allo zucchero e al fruttosio.

È più facile aggiungere lo sciroppo e c’è meno rischio di contaminare la birra.

Zucchero, fruttosio e destrosio possono essere versati secchi direttamente nella bottiglia, ma per non infettare la birra con microrganismi patogeni e accelerare la fermentazione è meglio preparare uno sciroppo: mescolare la quantità necessaria di primer in grammi con la stessa quantità di acqua in ml, portare ad ebollizione, far bollire per 5-10 minuti a fuoco basso, schiumando. Coprire lo sciroppo finito con un coperchio, raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere alla birra.

4. Estratto di malto (concentrato). Venduto nei negozi di birra, si tratta di mosto saccarificato e bollito, dal quale è stato fatto evaporare quanto più liquido possibile. È preferibile utilizzare un concentrato non luppolato. Per gassare 1 litro di birra sono necessari 9-12 grammi di estratto (maggiore è la qualità, minore è). Si consiglia di far bollire lo sciroppo utilizzando la tecnologia standard (descritta sopra). Non emana odori o sapori estranei. Svantaggio: il concentrato deve essere acquistato separatamente.

5. Mosto giovane. Il metodo più corretto, di solito i birrai esperti, con la parola "primer" significa la carbonizzazione della birra con il mosto, poiché in questo caso si ottiene un gusto puro e il primer stesso è facile da realizzare in casa.

Tecnologia: negli ultimi minuti di cottura (dopo aver aggiunto il luppolo aromatico), il 10% del mosto viene versato in un contenitore pulito e sterilizzato, ad esempio un barattolo, chiuso ermeticamente e lasciato in frigorifero. Dopo che la birra ha fermentato, il mosto viene aggiunto per la carbonatazione e mescolato.

Quando si carbona il mosto, l'importante è non dimenticare di lasciare il primer

La birra con il primer viene sigillata con un sigillo d'acqua per 30 minuti per attivare la fermentazione, dopodiché la bevanda viene imbottigliata, tappata e trasferita alla maturazione. Il lievito di birra rimasto nel mosto provocherà la rifermentazione, che saturerà la bevanda con anidride carbonica. Il tempo di carbonatazione della birra dipende dalla ricetta e dal grado di carbonatazione desiderato, solitamente 14-35 giorni.

La birra fredda con schiuma densa e ariosa è il sogno non solo di ogni intenditore di questa bevanda, ma anche di ogni birraio. Oggi, sempre più spesso, il processo di preparazione di un prodotto così popolare a bassa gradazione alcolica viene effettuato a casa. E qui molte persone hanno molte domande su come carbonare correttamente la birra e ottenere ottimi risultati.

La saturazione di una bevanda alla birra con anidride carbonica può essere effettuata naturalmente o con l'aiuto di ingegnosi dispositivi industriali.

I principi che stanno alla base del processo tecnologico di carbonizzazione e che forniscono spiegazioni su come carbonare la birra in condizioni domestiche familiari, sono piuttosto semplici.

Come carbonare facilmente la birra

È sufficiente aggiungere al prodotto della birra viva un componente che, interagendo con altri componenti, rilascerà anidride carbonica.

Gli esperti chiamano l'ingrediente carbonizzante un primer. Può essere zucchero, glucosio o sciroppo.

1. Per la carbonatazione, è meglio dare la preferenza allo sciroppo di zucchero preparato, poiché lo zucchero, nella sua forma originale, farà sembrare la bevanda alla birra come kvas o purè.
2. Fare lo sciroppo è un processo semplice che non richiede esperienza o abilità particolari. È sufficiente mescolare lo zucchero con l'acqua in rapporto 1:3 e far bollire per 15-20 minuti.
3. Gli sperimentatori e gli amanti dei sapori originali possono aggiungere qualsiasi sostanza dolce: sciroppo d'acero, miele, estratto di malto.
4. Se si tratta di scegliere tra i tipi di zucchero, è meglio scegliere il mais o la canna. A differenza dello zucchero di barbabietola, questi tipi di zucchero sono completamente fermentati, non lasciano sedimenti e non conferiscono alla bevanda il sapore della birra.

Tenendo conto di tali sfumature, chiunque, anche un birraio inesperto, può creare un ottimo prodotto di luppolo dalla consistenza schiumosa.

Come gasare la birra filtrata con un sifone

Il periodo di carbonatazione del prodotto birrario è breve: circa 7-15 giorni dopo l'aggiunta dei primer alle bottiglie con la bevanda inebriante. Dopodiché puoi bere birra schiumosa e goderti il ​​gusto impeccabile.

Durante l'intero periodo di carbonatazione, è meglio conservare la bevanda alla birra a una temperatura stabile, non superiore a 18-22 gradi. Temperature elevate possono influenzare negativamente il processo di carbonatazione e aumentare la fermentazione. Tuttavia, vale la pena considerare che una bevanda troppo fresca non presenta un elevato livello di schiuma. Durante la carbonizzazione è necessario prestare attenzione all'affidabilità dei tappi dei contenitori, che impediranno la fuoriuscita di anidride carbonica.

Se nella birra non c’è abbastanza “gas”, i birrai usano la carbonatazione forzata. Questa tecnica si basa sull'immissione di anidride carbonica sotto pressione. Gli esperti consigliano di utilizzare come semplice dispositivo i sifoni, che servono per produrre acqua frizzante in casa.

Alcuni consigli su come gasare la birra filtrata utilizzando un sifone:

• Versare la bevanda inebriante preparata in contenitori sigillati;
• utilizzando una bombola di anidride carbonica installata nel sifone, riempire la bottiglia con questo componente;
• Sigillare ermeticamente il contenitore e conservare in un luogo fresco.

Preparare una deliziosa birra schiumosa a casa non solo è possibile, ma anche, tenendo conto delle raccomandazioni di specialisti esperti, abbastanza semplice. Tuttavia, la parte più divertente di questo processo è assaggiare la tua “creazione” in una cerchia di compagnia amichevole.

In questo articolo discuteremo il tema sempre attuale della carbonatazione naturale. La maggior parte dei birrifici commerciali carbonizza la birra finita con anidride carbonica. Abbiamo questa opzione anche quando utilizziamo i fusti e carbonizziamo artificialmente la nostra birra allo stesso modo. Ma noi homebrewer sappiamo anche che la carbonatazione può essere ottenuta in modo naturale semplicemente effettuando una fermentazione secondaria dopo l'imbottigliamento. Poiché la bottiglia è sigillata, tutta la pressione che normalmente fuoriuscirebbe attraverso il sigillo dell'acqua rimane nella birra. E questo non è solo uno scherzo del destino!

Preparare la birra per la carbonatazione naturale implica infine versare la birra chiarificata in una miscela di mezzi di adescamento. La maggior parte dei fermentabili sono adatti alla gassatura della birra. Dopo che la birra con un primer (sostanze fermentabili per la carbonatazione, forse dovremmo chiamarla priming o priming?*) è stata travasata dalle fecce e imbottigliata, dovrebbe rimanere alla stessa temperatura di fermentazione primaria per 7-21 giorni a seconda di cosa la materia prima è stata utilizzata per la carbonatazione. Trascorso questo tempo si può iniziare a bere la bevanda oppure lasciarla ulteriormente maturare in una stanza fresca.
Di seguito sono riportati alcuni dei componenti più comuni utilizzati per carbonatare naturalmente la birra.

Zucchero di mais (glucosio, destrosio*). La produzione dello zucchero di mais è l'ingrediente più utilizzato per la carbonatazione della birra. È affidabile, fermenta quasi interamente e secondo la maggior parte non lascia alcun sapore evidente. Ascolto sempre storie di nuovi birrai che ricordano di aver aiutato i loro padri a misurare lo zucchero in ogni bottiglia, solo per vedere le bottiglie che beccavano ed esplodevano. Ciò è stato probabilmente causato da misurazioni imprecise o da zucchero contaminato. Per evitare tali casi, far bollire l'intero volume di zucchero per cinque minuti con circa una tazza d'acqua e mescolare con l'intero volume della birra prodotta, eliminando così il problema della carbonatazione irregolare e della contaminazione batterica. Un buon modo per miscelare il primer è versarlo prima nel contenitore di imbottigliamento, quindi pompare con attenzione il mosto nel contenitore.

La quantità di zucchero di mais utilizzata può variare a seconda del tipo di birra e della temperatura alla quale viene servita. Una buona idea sarebbe iniziare con tre quarti di tazza (177 ml) per ogni lotto da cinque galloni (19 litri). La maggior parte delle persone tende a bere birre più leggere a temperature più fresche. Dato che i liquidi più freddi tendono ad assorbire più CO2, chi beve birra ghiacciata può consumare fino a una tazza di zucchero (236-240 ml), ma fai attenzione quando decidi di portarne una cassa fuori città nel bagagliaio della tua auto. furgone. ! La birra gassata con una tazza di zucchero per cinque litri di volume deve essere mantenuta fresca. Le birre gustate più calde possono essere gassate a tre quarti di tazza, anche se alcuni preferiscono una carbonatazione più leggera a due terzi di tazza (157 ml). Come sempre, la tua preferenza è fondamentale e, dopo aver realizzato alcuni lotti, svilupperai il tuo sistema. Il tempo standard per la carbonatazione con lo zucchero di mais va dai sette ai 14 giorni. Se carbonati con zucchero di mais, il livello di carbonatazione rimane solitamente lo stesso nel tempo.

Estratto di malto. L'estratto di malto secco o l'estratto sotto forma di sciroppo può essere utilizzato per carbonatare la birra. L'estratto secco è più facile da usare; è preferibile usare il malto chiaro, ma in linea di principio va bene qualsiasi colore di malto. Non ho mai sentito parlare dell'uso dell'estratto di luppolo per la carbonatazione, ma se qualcuno decide di provarlo, mi piacerebbe vedere i risultati. Usando l'estratto di malto, inizia con 1,25 tazze (295 ml) facendolo bollire in mezzo litro d'acqua. L'estratto di malto contiene solo circa il 70-80% della materia fermentabile (in peso) dello zucchero di mais, quindi è necessario utilizzarne una quantità maggiore. Regola l'estratto come faresti con lo zucchero di mais, a seconda del tipo e della temperatura di servizio della birra. Fai bollire l'estratto di malto per alcuni minuti fino a quando non si rompe a caldo (o coagula a caldo*), (la formazione di schiuma che si verifica all'inizio della bollitura), quindi assicurati di utilizzare una padella abbastanza grande quando fai questa operazione.

Le birre con aggiunta di malto come primer tendono a impiegare più tempo per la carbonatazione, in genere impiegano dai 10 ai 14 giorni per carbonarsi completamente. La carbonatazione del malto è ideale per le marroni e le birre più scure perché le birre innescate con malto hanno tipicamente la schiuma schiumosa e densa caratteristica di questi tipi di birre.

Miele. Il miele può essere utilizzato per carbonatare birre e idromele frizzanti. La quantità di miele a piombo è di mezza tazza (118 ml) per cinque galloni. Anche il miele deve essere bollito e la schiuma risultante deve essere rimossa. Una volta che la formazione di schiuma si è fermata e il liquido si è raffreddato, utilizzarlo come al solito come primer. Per ottenere la carbonatazione occorre attendere 10-14 giorni.

Sciroppo. Aggiungi una tazza ogni cinque litri quando usi questa forma di zucchero per la carbonatazione. Utilizzare lo stesso regime di ebollizione del malto. Si dice che la melassa sia buona in una porter pesante o in una birra scura imperiale. Il tempo di carbonatazione è più o meno lo stesso dello zucchero di mais.

Zucchero di canna. Questo non è altro che zucchero di canna raffinato con una piccola aggiunta di melassa. Usa tre quarti di tazza e cuoci esattamente come faresti per lo zucchero di mais.

Altre materie prime. I materiali fermentabili sono ovunque intorno a noi: concentrato di linfa, sciroppo d'acero, sciroppo di caffè e sciroppo di cioccolato, solo per citarne alcuni. Quando si sperimentano con loro, la chiave è determinare il loro contenuto di zucchero fermentescibile e convertirlo nella quantità di zucchero di mais contenuta in tre quarti di tazza, ovvero circa 4 once (113 g). Chissà, forse l'esplosione di sapore dello sciroppo di cioccolato e mirtilli che hai usato per la carbonatazione potrebbe influenzare l'opinione del giudice a tuo favore.

Il metodo Kraeusening è una forma più avanzata di carbonatazione naturale. Per realizzare questo processo, i birrai aggiungono birra non fermentata o "verde" come primer. Per ulteriori informazioni su questo metodo, vedere Zymurgy Winter 1993 (vol. 16, n. 5).

Metodi per correggere le carenze
Il problema della carbonatazione insufficiente è solitamente facile da identificare e talvolta può essere corretto. Se dopo 10-14 giorni la birra refrigerata sembra stantia, posizionare la bottiglia in un luogo caldo (70-75 gradi F, 22-24 gradi C) per 48 ore. Se la birra carbona dopo questo, significa che l'hai semplicemente sotto-carbonatata. Bevi questa birra calda per goderti la carbonatazione e gessala per sperimentare. Se la birra non ha ancora preso gas, esamina la guarnizione del tappo: sono per caso gli stessi vecchi tappi che hai comprato al mercatino delle pulci? Se è così, tappa nuovamente una bottiglia, agitala e attendi qualche giorno. Ancora nessun risultato? “Se non ti ha raggiunto il tuono, forse arriverà il fulmine” (non lavandoti, ma rotolando*). Il tuo lievito potrebbe essere morto per cause sconosciute o perché è rimasto in fermentazione secondaria per troppo tempo. Provate a stappare la bottiglia e ad aggiungere un paio di grani di lievito secco e a tappare nuovamente. Aspetta 7-10 giorni e prova.

Se nulla aiuta, non puoi tornare indietro, ma non puoi fermarti. Versa la birra in un contenitore pieno per metà di birra gassata e tenta la fortuna giocando a “black and tan” (in pratica, una miscela di parti uguali di birra scura e chiara*, ovvero una miscela di birre diverse).

Se la tua birra è troppo gassata, prova a raffreddarla. Se una birra ghiacciata ha un livello di carbonatazione migliore, bevila fredda e impara dall’esperienza.

Bruce Sasel è il proprietario di Stella Brew, un negozio di birra fatta in casa a Charlton e Marlborough, Massachusetts. È birraio da diversi anni e sta anche lavorando a un libro e allo sviluppo di un brevetto. Questo ex dipendente della Digital Equipment Corp., una società di produzione e ricerca ingegneristica, può essere trovato agli spettacoli dei Grateful Dead o in giro ovunque si verifichi un buon karma.

Traduzione e note: Kim Afasizhev

La carbonatazione della birra avviene durante la sua maturazione e fermentazione secondaria. Il prodotto è inoltre saturo di anidride carbonica. Quando si prepara una bevanda da soli, è importante calcolare correttamente il volume delle impurità, altrimenti le bottiglie potrebbero esplodere.

Cos’è la carbonatazione della birra e perché è necessaria?

La carbonatazione è il processo di saturazione di una bevanda con anidride carbonica. La birra inizialmente contiene una certa quantità di composti. Durante la fermentazione primaria, il lievito rilascia alcol e anidride carbonica. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, la qualità del prodotto non soddisfa le esigenze dei consumatori, quindi viene effettuata un'ulteriore saturazione.

Al variare del volume di anidride carbonica nella bevanda, aumenta la dimensione del tappo in schiuma. Inoltre, la qualità del malto influenza l’indicatore. Dopo la carbonizzazione, il gusto e l'odore del prodotto cambiano. Tuttavia, è importante calcolare correttamente le proporzioni delle materie prime, altrimenti le bottiglie si gonfieranno. Una saturazione eccessiva è irta di deterioramento prematuro del prodotto. Il volume dello zucchero dipende dalla quantità iniziale di gas, dal tipo di materia prima, dalla dimensione del lotto e dalla temperatura di mantenimento.

Metodo di saturazione forzata

La saturazione forzata si ottiene mediante iniezione diretta di anidride carbonica nel prodotto sotto pressione. Questo metodo viene spesso utilizzato dai birrifici. A casa, le bevande vengono gassate con un primer, poiché l'attrezzatura per la saturazione forzata è costosa.

I vantaggi del metodo includono relativa autonomia, stabilità del risultato e intervento minimo sulla composizione chimica della bevanda. Se hai le conoscenze necessarie, il processo è semplificato. La saturazione forzata consente di ottenere risultati più stabili indipendentemente dalla qualità del mosto, dalla stagione, da errori minori e da altri fattori. Nella composizione viene introdotta un'ulteriore porzione di anidride carbonica senza zucchero e altre impurità, quindi la bevanda conserva il suo gusto originale.

Gli svantaggi della saturazione forzata includono l'alto costo delle attrezzature. Inoltre, sorgono problemi durante il trasporto. Dopo lo sversamento, le bevande dovrebbero essere consumate entro 2-3 settimane, poiché il gas introdotto artificialmente scompare rapidamente.

Metodo di saturazione naturale

Il metodo della saturazione naturale prevede il rilascio di anidride carbonica durante la fermentazione secondaria. I microrganismi rimasti dopo la lavorazione del mosto aiutano a convertire il glucosio. Il prodotto intermedio contiene poco zucchero, quindi è necessario arricchire ulteriormente il liquido con sostanze.

Il metodo di saturazione naturale è relativamente economico, poiché il produttore deve solo aggiungere un primer al prodotto dopo la fermentazione primaria. Gli svantaggi includono l'instabilità del risultato, i cambiamenti nel gusto e la presenza di sedimenti nella bevanda finita. Il grado di saturazione del prodotto finale dipende non solo dal tipo di materia prima da carbonizzare, ma anche dalla stagione della sua raccolta, dalle condizioni di trasporto, dal livello di temperatura e umidità durante lo stoccaggio, ecc. Una serie di circostanze non possono essere controllati dal produttore, quindi è quasi impossibile ottenere lotti identici.

Per una saturazione naturale, è necessario aggiungere alle bevande prodotti di terze parti. Questi includono miele, zucchero, destrosio, ecc. Gli additivi modificano il gusto della birra. Il grado di intervento dipende dalla tecnologia di produzione e dal tipo di materia prima. Poiché la saturazione avviene a causa dell'attività dei microrganismi, il precipitato di lievito cade una volta completata la lavorazione. Non è possibile liberarsene usando mezzi improvvisati a casa.

Materie prime per stimolare la carbonatazione naturale

I seguenti prodotti vengono spesso utilizzati per la saturazione:

1. Zucchero di barbabietola. Può essere aggiunto in forma pura. Il dosaggio standard è di 7 g di cristalli per 1 litro di liquido. L'aggiunta di zucchero è il metodo di saturazione più semplice, ma nella maggior parte dei casi, dopo la fermentazione, la bevanda sviluppa un forte sapore di kvas.
2. Fruttosio. È consentito aggiungere al prodotto nella sua forma pura. Il dosaggio standard è di 8 g di fruttosio per 1 litro di bevanda. Dopo la fermentazione, esiste il rischio di avere un sapore di kvas, ma la sua gravità sarà inferiore rispetto all'aggiunta di zucchero di barbabietola.
3. Miele. Il dosaggio standard è di 5 g per 1 litro di liquido. La carbonatazione con il miele può provocare un gusto di kvas o note eccessivamente dolci.
4. Destrosio. Il dosaggio del glucosio in polvere è di 8 g per 1 litro. C'è meno sapore sgradevole quando si usa il destrosio. Il glucosio può essere aggiunto alla bevanda nella sua forma pura.
5. . Il concentrato può essere acquistato in negozi specializzati. L'estratto è il mosto dal quale è stato rimosso il liquido in eccesso. Si consiglia di utilizzare un prodotto senza luppolo nella composizione. Il dosaggio standard dipende dalla qualità delle materie prime e dalle raccomandazioni del produttore. Il concentrato praticamente non cambia il gusto della bevanda.
6. Mosto. Per la saturazione viene utilizzato un prodotto a cui non è stato ancora aggiunto il lievito. Il mosto è il tipo di materia prima preferito perché ha le qualità più simili al prodotto finale.

Alcuni produttori utilizzano prodotti esotici per la saturazione. Ad esempio, cioccolato o sciroppo d'acero, melassa.

Prima di aggiungere le materie prime, si consiglia di disinfettarle. I prodotti a base di zucchero vengono mescolati con acqua e viene preparato lo sciroppo. Il trattamento termico elimina la formazione di muffe e il deterioramento prematuro della bevanda. Le proporzioni di acqua e zucchero dovrebbero essere le stesse. Quando si prepara lo sciroppo è importante eliminare la schiuma che si sprigiona una volta riscaldato. Una volta completato il processo, il liquido deve essere raffreddato.

Come gasare la birra a casa

La sequenza delle azioni dipende dal tipo di materia prima. Se si utilizza lo zucchero, lo sciroppo viene preparato in anticipo. Il mosto giovane viene scolato dopo aver aggiunto il luppolo. Per la saturazione è necessario il 10% del volume totale. Il prodotto si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico di vetro. Inoltre, i calcoli dovrebbero essere effettuati in anticipo. Per determinare il volume delle materie prime, puoi utilizzare un calcolatore di carbonatazione della birra.

Una volta completata la fermentazione in casa, gli strumenti vengono prima preparati. Tutti gli accessori sono disinfettati per impedire l'ingresso di agenti patogeni nella bevanda. Dopo la disinfezione, il primer viene distribuito uniformemente su tutte le bottiglie o miscelato con il volume totale. Si consiglia di ridurre al minimo il contatto con l'aria. Per trasportare il mosto possono essere utilizzati sistemi speciali, sifoni, tubi flessibili, ecc.

Dopo un'accurata miscelazione, la miscela finita viene sigillata in un contenitore ermetico. Ciò è necessario per attivare le reazioni di fermentazione. Dopo 30 minuti il ​​liquido può essere imbottigliato. Il contenitore viene lasciato in un luogo buio a temperatura di fermentazione standard per la maturazione. Dopo una settimana, la bevanda può essere riposta in frigorifero per la conservazione.

A volte c'è una mancanza di gas. Il problema si verifica per i seguenti motivi:

1. Lievito morto. I microrganismi muoiono alle alte temperature. Tradizionalmente ciò avviene aggiungendo un primer caldo. Se rimane una parte del lievito, la colonia potrebbe riprendersi, ma ciò richiederà più tempo.
2. Temperatura errata. Quando si conserva la bevanda in frigorifero, non si verifica la saturazione, poiché i microrganismi cessano le loro funzioni vitali.
3. Primer insufficiente.

Il grado di saturazione può essere determinato dal livello di pressione nella bottiglia. Se i contenitori rimangono morbidi, puoi aumentare il periodo di conservazione, spostarli in un luogo caldo o agitare il contenitore. Quest'ultimo metodo aiuterà a distribuire uniformemente i microrganismi viventi e a liberarli dal sedimento. Puoi aggiungere un'ulteriore porzione di primer, ma in assenza di lievito vivo ciò non farà altro che peggiorare il gusto.